Prebivalci Slovenije zaužijemo premalo rib, ki so vir biološko visokovrednih beljakovin, maščob, mineralov in vitaminov. Edinstvene so predvsem po vsebnosti esencialnih omega 3-maščobnih kislin, ki so pomembne za rast in razvoj otrok, zmanjšujejo tudi tveganja za razvoj kroničnih bolezni pri odraslih, navajajo priporočila NIJZ. Toda kot opominja kemičarka dr. Milena Horvat, vodja odseka za znanosti o okolju z Instituta Jožef Stefan, je problem, da tisti, ki jedo ribe, jedo večinoma konzervirane tune. Pogosto so to prav otroci in mladostniki.

NIJZ priporoča uživanje rib enkrat do dvakrat (skupno okoli 200 g) na teden, predvsem kot zamenjavo za rdeče meso ali mesnine. Ribe naj bodo iz lokalne ponudbe, med njimi skuše, postrvi, sardele, losos in druge mastne ribe, ki so koristne pri preventivi srčno-žilnih bolezni. Pripravljene naj bodo z dušenjem v lastnem soku, pečenjem ali na žaru, odsvetujejo pa ocvrte in predelane (tudi konzervirane) ribe in ribje izdelke.

Previdnost je potrebna zlasti pri uživanju dolgo živečih ter večjih vrstah rib roparic (pri tunih, mečaricah, trskah, morskem psu, sulcu, smuču, somu in ščuki), saj je pri njih običajno potencialno višja vsebnost nekaterih kovin in obstojnih organskih onesnaževal, zlasti metilne oblike živega srebra. Uživanje je treba omejiti v prehrani žensk, ki nameravajo zanositi, nosečnic, doječih mater in otrok, uživajo naj jih le v majhnih porcijah (manj kot sto gramov na teden), tun v manjši konzervi pa naj bo na jedilniku največ dvakrat tedensko, še navajajo. A ob vsem naštetem poudarjajo, da uživanje kakovostnih rib v priporočenih količinah in pogostosti prevladuje nad morebitnimi tveganji.

Že zdaj bi v ribarnicah lahko imeli table s priporočili, kolikokrat na mesec je priporočljivo uživati katere vrste rib. FOTO: Matej Družnik

Temu pritrjuje tudi kemičarka Milena Horvat, ki je zadnja tri leta vodila raziskavo o prenosu živega srebra iz Idrije prek Soče do Tržaškega zaliva. Živo srebro je močno prisotno v severnem delu Tržaškega zaliva, od njegove sredine proti Kopru se količine sicer zmanjšajo tudi do stokrat. V Sredozemlju je naravno prisotno, saj tu poteka zemeljski pas, bogat z živim srebrom; od Slovenije do Italije, Španije in Albanije so bili večji rudniki te težke kovine.

»To je eden od razlogov, da je v Sredozemskem morju več živega srebra kot v drugih morjih, pa tudi prehranska veriga je takšna, da se ga v predatorskih ribah nakopiči več. Prisotno je od nekdaj in bo tudi v prihodnje. V Tržaškem zalivu je veliko živega srebra v sedimentu, toda produkcija metilnega živega srebra, ki v večji meri vstopa v ribe preko prehranske verige in se nalaga v njihovem mesu, ni tako zelo visoka. Dolgoživeče večje ribe ga imajo tako kot drugod po svetu praviloma nekoliko več,« pojasnjuje sogovornica.

Drugje izpostavljeni večjim tveganjem

Po njenem bi si morali prizadevati, da bi uživali več rib, ne pa, da se jih bojimo zaradi živega srebra, še zlasti, ker smo vsak dan izpostavljeni večjim tveganjem, med drugim zaradi kemikalij v čistilih, praških in sredstvih za osebno nego ter v snoveh v predelani in zapakirani hrani.

»Držati se kaže preprostega pravila: uživaj čim več rib na nižji prehranski stopnji, skuše, osliče, sardele, sardone, gavune ..., saj imajo več pozitivnih prehranskih snovi in vsebujejo komaj zaznavno količino živega srebra, povrhu so še bolj cenovno dostopne. Zaradi eksistencialnih maščobnih kislin je njihovo uživanje priporočljivo zlasti za nosečnice in otroke v obdobju rasti,« je povedala.

V njihovi študiji na populaciji 1700 nosečnic ob severnem Jadranu se je pokazalo, da imajo tam, kjer ljudje uživajo več rib, otroci boljše kognitivne sposobnosti. »Analizirali smo zelo občutljive teste kognitivnih sposobnosti mlajših in potem starejših otrok. Tako v Sloveniji, Italiji in na Hrvaškem se je pokazalo, da uživanje rib zelo pozitivno deluje na razvoj centralnega živčevja. Vprašanje pa ostaja, ali so ti otroci deležni še česa drugega, da je tako. Res je, da jih imajo na krožniku pogosteje tisti z višjimi dohodki,« še dodaja.

Ribe naj bodo pripravljene z dušenjem v lastnem soku, pečenjem ali na žaru, odsvetujejo pa ocvrte in predelane (tudi konzervirane) ribje izdelke. FOTO: Jure Eržen

Kako je z živim srebrom pri gojenih ribah? »Njihova hrana je predpisana in pregledana, hranjene pa so tako, da hitro rastejo in niti ne akumulirajo veliko živega srebra. Gojeni brancin, velik med 20 in 30 centimetri, v ribogojnici zraste veliko hitreje in ima tudi nekajkrat manj živega srebra kot prostoživeči. Se pa prakse razlikujejo, piranske brancine v Fondovi ribogojnici hranijo tako, da nekoliko počasneje rastejo, velikokrat smo že preverjali tudi vsebnost živega srebra, to redno spremljajo tudi sami, in ga imajo zelo malo,« še razkriva.

Za tune dovoljene dvakratne koncentracije

Tisti, ki uživajo ribe, najpogosteje uživajo tune. V raziskavi so pri nekaterih otrocih in mladostniki izmerili kar zaznavne vrednosti živega srebra, zato sogovornica opozarja predvsem na previdnost pri pogostem uživanju tuna. Zanje zakonodaja dovoljuje dvakrat višje koncentracije ob predpostavki, da jih ne uživamo v tako velikih količinah. Konzervirani tun je pregledan in nikoli ne vsebuje več živega srebra, kot je dovoljeno, poudarja Milena Horvat, a je pomembno tudi, koliko te ribe zaužiješ.

»Prostoživeči veliki, okoli 300-kilogramski tuni iz Sredozemlja imajo zelo visoko vsebnost živega srebra, tisti iz Indijskega oceana, denimo, pa ne. Najnižje vrednosti imajo ribe iz Indijskega oceana, enkrat smo preučevali tudi ribe iz Atlantika, ki prav tako niso imele veliko živega srebra. Je pa prav pri prostoživečih in gojenih tunih zelo majhna razlika glede vsebnosti živega srebra, saj tuni ne marajo briketov in jih tudi v ribogojnicah hranijo z manjšimi ribami, tako kot se prehranjujejo v naravi,« razkriva.

Razmeroma veliko živega srebra imajo tudi prostoživeči zobatci, brancini, orade pa tudi hobotnice, lignji in drugi mehkužci, ki so prav tako veliki plenilci in jih ni priporočljivo uživati več kot enkrat ali dvakrat na mesec.

Kaj pa školjke? Po besedah sogovornice se v njih nalagajo težke kovine, če živijo na tleh oziroma v okolju, ki je onesnaženo, saj ostajajo na enem mestu. V školjkah se ne akumulira toliko metilnega živega srebra, če je prisotno, ga je približno polovica, preostala polovica pa je anorgansko živo srebro. So pa školjke v glavnem gojene in pregledane, a se po hranilnih vrednostih ne morejo primerjati z ribami.

Ljudje še vedno največ metilnega živega srebra dobimo z ribjo prehrano, v Aziji, denimo, tudi z rižem, ki zraste na zelo kontaminiranih tleh, viri anorganskega živega srebra pa so amalgamske zalivke, a količine, ki jih dobimo med posegom z vdihavanjem, po besedah Milene Horvat niso omembe vredne. Še največje tveganje predstavlja razbit živosrebrov termometer, zato je za njegovo odstranitev treba poklicati ustrezno službo.

Sicer pa se znanost trudi razviti dostopne teste, s katerimi bi lahko prodajalci rib in kupci preverili, koliko živega srebra vsebuje riba. Po besedah sogovornice pa bi že zdaj lahko po ribarnicah imeli table s priporočili, kolikokrat na mesec lahko uživaš katere vrste rib. »Tako se jim ljudje zaradi morebitnega tveganja ne bi kar vnaprej odrekli,« je prepričana.