Medtem ko deklaracije na mnogih sirih navajajo pasterizirano mleko, jodirano sol, mikrobiološke kulture in sirilo, je na drugih, tudi dražjih sirih opaziti dodatke, kot so utrjevalec kalcijev klorid, konservansa kalijev nitrat ali lizocim iz jajc. Zakaj jih nekateri potrebujejo, drugi pa ne, smo vprašali Andrejo Čanžek Majhenič, predstojnico Katedre za mlekarstvo na Inštitutu za mlekarstvo in probiotike, ki deluje pod okriljem ljubljanske biotehniške fakultete.

Zakaj so nekateri siri narejeni popolnoma brez dodanih utrjevalcev in konservansov, drugi pa ne?

Siri, ki nastajajo po tradicionalnih sirarskih tehnologijah, imajo razmeroma malo dodatkov. Sire solijo ne le zaradi okusa in obstojnosti, ampak sol pomaga tudi pri oblikovanju skorje in difuziji vode. Kalcijev klorid je tehnološko neobhodno potreben, ker v naših mlekarnah vse mleko pred predelavo v sir toplotno obdelajo in za izdelavo ne uporabljajo surovega mleka, iz katerega sta, denimo, italijanski parmigiano reggiano ali grana padano, izdelana po specifikaciji z zaščiteno označbo porekla.

Vse mleko, ki je pri nas predelano v mlekarnah, je toplotno obdelano, običajno s pasterizacijo, toda kalcij, ki je zelo potreben pri oblikovanju encimskega koaguluma, zaradi katerega nastane večina sirov, se s toplotno obdelavo mleka izgublja. V tako mleko dajejo pomagalo, kalcijev klorid, da nadomestijo izgubljeni kalcij. Tako da je to tehnološki dodatek.

Opazili boste lahko tudi kalijev klorid, s katerim poskušajo zamenjati natrij iz običajne soli (natrijevega klorida), ki je problematičen zaradi visokega krvnega tlaka. Kalijev klorid pa siru daje rahlo grenek priokus. Tako takim sirom dodajajo še druge dodatke in arome, da nekoliko zamaskirajo grenkobo, denimo poper, orehe, tartufe, čili, rdečo papriko ...

Čemu pa je namenjen lizocim?

Lizocim je prav tako tehnološki dodatek za preprečevanje kvara sira med zorenjem in s tem nepotrebnih zavržkov. Je protimikrobna snov, ki ni samo v jajcih, ampak je tudi v solzah, slini ter v materinem mleku in mleku vseh drugih sesalcev. Lizocim, ki ga pridobivajo iz jajc, dodajajo predvsem siru, ki je izdelan iz mleka živali, krmljenih s silažo, saj je ta potencialno vir bakterij, ki lahko povzročajo kvar sira.

Nitrati in nitriti niso najbolj zaželeni konservansi, so pa zelo učinkoviti. Bili so že nekoliko opuščeni, tako da predvidevam, da jih ponovno dodajajo, denimo kalijev nitrat, zato, ker je lizocim alergen. Siru dodajajo tudi nizin, ki je zelo učinkovit proti kvaru. Je naravna snov, je pa pridobivanje bolj zahtevno. Pridobivajo ga iz bakterije Lactococcus lactis, ki jo najdemo tudi v kislem mleku.

Dr. Andreja Čanžek Majhenič svetuje, naj potrošniki berejo na deklaraciji predvsem drobni tisk, ne le velikih napisov na embalaži. FOTO: arhiv Biotehniške fakultete UL

Kakšen je torej kakovosten sir in kako ga prepoznamo?

Cena je gotovo ena od postavk, a se je treba zavedati, da vse, kar je na prodaj tudi pod oznakami domače, ne dosega kakovosti, ki bi jo za svojo ceno moralo. Po drugi strani sir, izdelan po klasični tehnologiji, tudi ne more stati le nekaj evrov. Potrošniki naj bodo bolj kritični, naj premislijo, kaj se v resnici da dobiti za tako nizko ceno.

Prav v kategoriji poltrdih sirov, kamor sodita edamski in gavda, pogrešam kakovost, sama le redko posežem po sirih iz te kategorije.

Eno od zagotovil za kakovost so označbe kakovosti. Zaščiteni izdelki, denimo parmigiano reggiano, grana padana ali roquefort, morajo zadostiti specifikaciji. Pri parmigianu reggianu krav ne smejo krmiti s silažo, saj je ta lahko vir bakterij, ki pri siru povzročajo pozno napihovanje.

Zato v generičnih parmezanih, torej brez označbe kakovosti, pri izdelavi katerih uporabljajo tudi mleko iz silaže, dodajajo konservans lizocim. Eno od vodil za kakovost je tudi videz, a marsikateri potrošnik ne ve, kakšen videz in vonj bi moral sir določene vrste imeti.

Kaj pogosto zavede kupca?

Vedno znova me zbode v oči napis »brez laktoze«. Siri, predvsem poltrdi in trdi, so že povečini zelo revni z laktozo, saj se večina te izloči v sirotko, enako je pri sirih, ki zelo dolgo zorijo, med drugim pri parmigianu reggianu ali grani padano, ki sta skoraj brez laktoze. Še tisto malega, kar je ostane, sfermentira do konca. Mislim, da je sir tudi kakovosten prigrizek, gotovo bolj priporočljiv kot čips ali presladka ploščica.

Je treba sire ob prvih sledeh plesni zavreči?

Da, a sama vseeno ločim plesen na siru od tiste v marmeladi. Slednjo takoj zavržem, sir pa zelo pogosto obrežem, po presoji, da je to še primerno.

V delikatesni vitrini je v prodaji vse od ementalskega sira do roqueforta in brieja, kar pogosto pripelje do navzkrižne kontaminacije, saj se uporabljajo iste rokavice, noži, tehtnice, tako da ni treba dosti, da tudi ementalec zaplesni. A je potencialno nekoliko večja verjetnost, da je to ista plesen kot na sirih s plemenito plesnijo. Tudi v hladilniku se mimogrede zanese na sir.

Kako pa je z drugimi mlečnimi izdelki?

Zelo pokvarljiva je skuta, ki dobi kvasast vonj. Kisla smetana je precej stabilna, lahko pride do kvara maščobe in postane grenka. Jogurt običajno zdrži dolgo, tudi čez datum uporabnosti. Pri sadnem jogurtu je lahko oporečna sadna baza in povzroči razrast kvasovk.

V delikatesni vitrini je v prodaji vse od ementalca do roqueforta in brieja, kar pogosto pripelje do navzkrižne kontaminacije. FOTO: Uroš Hočevar

Zakaj plemenite plesni ne škodujejo zdravju?

To so plesni, ki jih imajo tradicionalni siri vrst, denimo, roquefort, camembert ali brie, a niso patogene, saj mora biti njihova varnost pred uporabo v prehrani dosledno preverjena.

Navadno podjetja, kakršni sta danska giganta Chr. Hansen ali Danisco, ki komercialno vzgajata plemenite plesni za množično proizvodnjo te vrste sirov, prvotno pridobijo mikroorganizme, tudi plemenite plesni iz ekoloških niš, kjer se ti mikroorganizmi primarno nahajajo.

So pa to posebne tehnologije, saj imajo običajno vse plesni, ne le plemenite, rade precej vlage; siri s plemenito plesnijo zorijo v vlažnih razmerah.

Te plemenite plesni, bakterije oziroma kvasovke, ki se komercialno uporabljajo kot starterske kulture, imajo vsaka svojo specifikacijo oziroma »osebno izkaznico«, s katero proizvajalec zagotavlja, da niso patogene, da nimajo prenosljivih genov za odpornost proti antibiotikom … skratka, da so varne.

Toda tudi te plesni so v prevelikih količinah škodljive. Tvorijo namreč biogene amine, ki povzročajo glavobol, slabost ..., zato za otroke, starejše in nosečnice njihovo uživanje ni priporočljivo. Tudi pri sirih s plemenito plesnijo je treba imeti mero.

Prehranska industrija je napredovala. Na voljo je veliko nadomestkov za mlečne izdelke.

Veliko je nadomestkov iz rastlinskega materiala, zato nisem naklonjena temu, da je njihovo poimenovanje enako, kot bi bili iz surovin živalskega izvora. Vzemimo za primer sojin sir. Naj bo poimenovanje drugačno, saj je izraz sir rezerviran termin po uredbi za točno določen izdelek. Enako je za jogurt, skuto, smetano.

Za mleko in mlečne izdelke trenutno nimamo pravilnika. Tisti izpred desetletij je bil dokaj dober, a ker se veliko mleka in mlečnih izdelkov uvozi, bi zanje težko veljal, povzročal bi nelojalno konkurenco.

Jogurt je po mednarodnih prehranskih standardih (Codex Alimentarius) vedno produkt fermentacije mleka z uporabo »jogurtove kulture«, ki je iz dveh bakterij Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus ter je tak in tak, lahko je čvrst ali tekoč, mora se školjkasto lomiti ...

A danes najdemo še vse druge vrste poimenovanj, od domačega do kmečkega jogurta, toda kaj to zares pomeni? Ali lahko potem tak izdelek odstopa od za jogurt značilnih lastnosti? Kako ga senzorično korektno ovrednotiti?

Ko naletite na jogurt neznačilne konsistence, ki je, recimo, preveč vlečljiva, to običajno pomeni, da je v jogurtovi kulturi ena bakterija prerasla drugo, kar za izdelavo značilnega izdelka tehnološko praviloma ni zaželeno.

Kaj bi torej svetovali potrošnikom v zvezi z mlečnimi izdelki na splošno?

Naj berejo na deklaraciji tudi drobni tisk, ne le velikih napisov na embalaži. Če, denimo, primerjamo proteinski napitek iz posnetega mleka in skuto, posneto ali polnomastno, ugotovimo, da se po vsebnosti beljakovin skoraj ne razlikujeta.

Sestavine skute so mleko, sirišče in mikrobiološke kulture, v proteinskem napitku pa lahko najdemo še marsikaj drugega, denimo gostila.

Veliko navdušenje je nekaj časa vladalo nad maslom ghee, ki naj bi bilo bolj zdravo. A to je čista mlečna maščoba, ki je še dodatno prekuhana, da je iz nje odstranjena voda.

Ghee je prišel z vzhoda, kjer niso imeli možnosti hladiti masla in so mu z odstranitvijo vode podaljšali obstojnost – pri sobni temperaturi. Tudi na Slovenskem, ko še ni bilo hladilnikov, so ga delale naše prababice in ga imenovale topljeno maslo.

Marsikaj smo v resnici »izumili na novo«. Pri siru za žar, ki se je zdel novost, gre za tehnologijo izdelave kuhanih sirov, ki jo po Balkanu poznajo že stoletja.

Cottage cheese je pri nas že dolgo poznan kot zrnati sir. Tudi nekatere pristne, starodavne tehnologije so našle bližnjice, na primer izdelava kajmaka.