Gastronomija, premalo izkoriščena priložnost za lokalce

Slovenija postaja čedalje bolj prepoznavna tudi na svetovnem gastronomskem zemljevidu. A če želimo, da bo povprečni turist pri nas pustil več kot 15 odstotkov dnevnega proračuna lokalov, bo treba v razvoj Slovenije kot gastronomske destinacije, v kateri bodo pomemben del zaslužka našla tudi lokalna podjetja, vložiti še precej truda. Prav tako v razvoj lokalnih prehranskih znamk. Za zdaj so naravne lepote namreč še vedno na prvem mestu med motivi prihoda v Slovenijo.

Slovenija je svojo gastronomsko strategijo dobila leta 2006, v letu 2021 pa še naziv Evropske gastronomske regije. Vzor vsem, ki se poskušajo v gastronomiji, sta Hiša Franko s tremi Michelinovimi zvezdicami in na 32. mestu med 50 najboljšimi restavracijami sveta, ter njena mojstrica Ana Roš Stojan. Njima gre zasluga, da je Kobarid postal gurmanska destinacija, ki stavi na lokalno in kjer jedilnik določata »sezona in razpoložljivost pridelkov«. Če teh ni na voljo, jih tudi na jedilniku ni, rada pove Roševa.

A tudi preostala Slovenija zna marsikaj. Zasavci znajo narediti najboljše jetrnice, grenadirmarš in funšterc, Kočevci, denimo, stavijo na matevž, Notranjci na bloško kavlo in obaro iz polhov, ob Kolpi na kostelske hrge, v Beli krajini na povitico, žitno klobaso in nadevan svinjski želodec, v Halozah, Prekmurju in Prlekiji na gibanico, slednji tudi na tünko, Prekmurci še na svoj bograč, bujto repo in dödöle, v Dravski dolini pripravljajo kislo juho, Pohorci bunko, »forflce« v juho zakuhajo Savinjčani, Korošci ob kolinah zamešajo mežerle, na Bled velja iti na kremno rezino, v Idrijo na žlikrofe, k Soči na čompe, v Goriška brda na češnje, na Vipavsko po pršut in kraško panceto in v Istro na pedoče in bakala, v Brkine pa na fuže …

Zasavska jetrnica. FOTO: Polona Malovrh

Naši peki, slaščičarji, mesarije in vinarji so mojstri na svojih področjih: v pripravi kruha in slaščic iz lokalno pridelane moke, v izdelavi mesnin, sokov, olj, marmelad in vin ... V sodelovanju z lokalnimi gostinci in turističnimi ponudniki bi lahko znatno obogatili svoj prihodek ter lokalno gastronomsko ponudbo naredili bolj privlačno in prepoznavno, toda naši gostinci so se v zadnjih desetletjih, kot so že pred leti ugotavljali avtorji akcijskega načrta razvoja in trženja slovenske gastronomije za obdobje od 2019 do 2023, premalo povezovali z lokalnim okoljem, turistične kmetije pa na svojih krožnikih še vedno prevečkrat postrežejo kupljene industrijske izdelke.

Navezovanje na okolje

Tuje izkušnje namreč kažejo, da so »močne gastronomske destinacije« zrasle na »brezkompromisnem navezovanju na okolje in naravne danosti, na promoviranju t. i. kilometra 0 in na tradiciji«. Slovenija slednjo s 24 gastronomskimi regijami in s 365 značilnimi oziroma najbolj prepoznavnimi jedmi in pijačami brez dvoma premore, ne zaveda pa se dovolj svojih bogastev.

Lokalna podjetja v gostinstvu in turizmu se morajo nujno povezovati z okoliškimi dobavitelji, malimi kmeti in vinarji, vztraja stroka, predvsem pa poudarjati neokrnjeno naravo kot »eno glavnih komponent slovenske kulinarike«. Kajti ekološko naravnani gastronomski turisti so pripravljeni potrošiti precej več od povprečnega turista. Tuji turist, nastanjen v hotelu, je lani spomladi po podatkih iz raziskave Slovenske turistične organizacije o tujih turistih pri nas v sezoni 2021/22 v povprečju potrošil 176 evrov, od tega dobro tretjino za hrano.

Raznovrstna gastronomska ponudba je sicer (zelo) pomembna več kot polovici od njih, skoraj tri četrtine turistov v naših krajih ji daje tudi najvišje ocene. A ne glede na to se za obisk Slovenije prej kot zaradi naše gastronomije odločajo iz osmih drugih razlogov: naravnih lepot, rekreacije, osebne varnosti, možnosti počitka, sonca in morja, zdravstvene varnosti v času bivanja, možnosti za družinske počitnice in skrbi za zdravje.

Tudi akcijski načrt razvoja in trženja slovenske gastronomije za obdobje od 2019 do 2023 poudarja pomen lokalnih ponudnikov hrane in vina z lokalnih kmetijskih površin, sadovnjakov in vinogradov, saj priznane gastronomske destinacije ni mogoče graditi brez »trdne baze« ponudnikov, ki temelji na domačih gostiščih s kakovostno lokalno hrano in lokalno pridelanimi pijačami.

Gostišča in turistične kmetije so naš največji potencial, meni stroka, ki pa jim hkrati pripisuje tudi največ šibkih točk. Prav gostincem naj bi namreč manjkalo samozavesti in »večje nacionalne prehranske identitete«. Da ne omenjamo »bega« kadrov iz gostinstva, pogosto »nizke usposobljenosti strežbe«, slabe povezanosti ponudnikov, posledično pa slabše ponudbe in manjše mednarodne prepoznavnosti.