Nomadovo zadnje zatočišče

Ko so v Valencii sredi prejšnjega meseca v operni hiši Palau de las Artes predstavili Michelinov vodnik po Španiji in Portugalski za letos, so se vsi takoj lotili skoraj generalskega preštevanja za boj zmožnih enot. Vseh enajst restavracij s tremi zvezdicami je položaj ohra­nilo, prvo zvezdico jih je dobilo 33, med štirimi novimi, ki so prejele dve, pa se je znašla tudi restavracija Amelia v Donostii oziroma (po špansko) San Sebastiánu, ki jo v hotelu Villa Favorita vodi chef Paulo Airaudo.

Ko je prejel svoj novi kuharski suknjič, je kuhar restavracije z vsega tremi mizami in barom za ducat gostov redkobesedno povedal, da ga veseli nekaj prispevati v baskovskem mestu, kjer mrgoli odličnih kuharjev. Tam so namreč Mugaritz Andonija Aduriza, restavracija Martína Berasateguia, Arzak Juana Marie in Elene Arzak in Akelare Pedra Subijane.

Mehika, Peru, Evropa

Airaudo se je rodil v družini italijanskih izseljencev v Córdobi v Argentini, a ga je wanderlust gnala po svetu. Za svojo kuharsko pot ponuja kratko in prepričljivo razlago: »Rad jem in to me je motiviralo, da začnem kuhati.« S kuhanjem so bila povezana potovanja in Airaudo potuje od osemnajstega leta.

Najprej ga je – potem ko je opustil misel, da bi postal grafični oblikovalec – zaneslo v kuhinje v Mehiki, pozneje je šel v Peru, v Evropi si je pridobival kuharske veščine v restavraciji Arzak, v The Fat Duck Hestona Blumenthala v Brayu, v restavraciji Magnolia Alberta Faccanija v kraju Cesenatico blizu Riminija.

Maja leta 2015 je v Ženevi odprl svojo moderno italijansko gostilno La Bottega in že čez sedem mesecev se je lahko pohvalil z Michelinovo zvezdico. To »vajo« je potem ponovil še večkrat: restavracijo Amelia je v San Sebastiánu odprl aprila 2017 in Michelinovo zvezdico dobil po pol leta, ko jo je preselil ob zaliv La Concha v okrožje Zona Romantica, so zvezdico spet prejeli po štirih mesecih.

Ko se je s kuharskim kolegom iz Brazilije Rafaelom Cagalijem februarja 2019 odločil v Londonu odpreti restavracijo Da Terra, je Michelinova zvezdica prišla po osmih mesecih, januarja lani še druga. Njegovo kuhanje lahko okušajo tudi v Hongkongu v restavracijah Amelia, trattorii Da Filippo in restavraciji Haku, kuharjev naslednji projekt bo tudi v Kolumbiji, v Bogoti. V enem od pogovorov je Airaudo pred časom povedal, da se je vsaj za nekaj časa ustalil v Baskiji: »Po šestnajstih letih kuhanja in iskanja kulinarične odličnosti po vsem svetu sem končno našel svoj dom, svoj ambiciozni projekt, restavracijo Amelia, sem celo poimenoval po hčerki Amélie. To najbrž pomeni, da bom tokrat ostal tu.«

Restavracija s tremi mizami

V njegovi restavraciji ni nič običajnega, notranje oblikovanje ima skandinavski pridih, na stenah pa je mogoče videti prizore iz filmov Vojna zvezd, tu in tam se pojavijo podobice iz računalniške igre Super Mario, za glasbo, ki jo lahko poslušajo gostje, po osem za eno mizo, dvakrat po šest za preostalima dvema in dvanajst na barskih stolih ob točilnem pultu, skrbi sam chef, na njegovem seznamu so večinoma skladbe iz osemdesetih in devetdesetih prejšnjega stoletja, najpogosteje Supertramp, Rolling Stones, Black Sabbath, David Bowie, Beatles, Blues Brothers, Bonnie Tyler in Bob Dylan.

Devetdeset odstotkov vin, ki jih ponuja vinska karta Amelie, točijo tudi na kozarec, med njimi je precej biodinamičnih. O svojem netipičnem pristopu je Airaudo povedal, da ne more biti presenetljiv: »Dobrojedstvo se spreminja, nenehno se razvija in to je treba razumeti, obiskovalci si želijo srečnih krajev, kjer se lahko imajo lepo. Moja družina ima San Sebastián rada. Tudi jaz ga imam rad, tu smo srečni in zato sem se odločil za restavracijo prav tu. Hkrati chefi in gurmani z vsega sveta sledijo vsemu, kar se tu dogaja, kar mi omogoča, da svojo hrano, spodbujeno z izkušnjami, potovanji in spomini, ponujam svetu.«

Airaudo ima v Amelii zgolj en okuševalni meni, v katerem baskovsko tradicijo združuje z vplivi argentinske, italijanske in japonske kuhinje. Devetdeset odstotkov njegovih jedi je morskih, nekateri ocenjevalci so zapisali, da se ob rodeu okusov in tekstur, ki jih chef pošilja iz kuhinje, celo nekatera odlična vina zdijo malce nemočna. Med svoje vzornike in tiste, ki so najbolj vplivali na način njegovega kuhanja, omenja veliko imen, izhaja, kot je povedal, predvsem iz tradicije francoske kulinarike, največkrat pa na prvo mesto postavi argentinskega chefa italijanskega rodu Maura Colagreca iz Mirazura na Azurni obali, Alaina Ducassa ter očeta in hčerko Arzak.