Kuhar, ki ponudi kruh in pesem

Najboljši chefi so se na letošnjo uro resnice – katerih je najboljših petdeset in še petdeset restavracij na svetu – tokrat prvič odpravili v Azijo: v torek zvečer so v Singapurju razglasili letošnji seznam The World's 50 Best Restaurants.

Ana Roš je s Hišo Franko pristala deset mest više kot lani, na 38. mestu, z lanskega tretjega pa se je na prvo mesto zavihtela restavracija Mirazur z Azurne obale, ki jo v obmejnem Mentonu, na pol poti od Nice do Sanrema, vodi argentinski chef italijanskega rodu Mauro Colagreco. Za svoje jedi pravi, da na krožniku kažejo vitalnost narave.



V medijskem svetovalnem podjet­ju William Reed Business Media, lastniku blagovne znamke The World's 50 Best Restaurants, so se odločili za nekaj velikih sprememb: nekaj več kot tisoč članov glasovalne akademije, ki je po novem spolno uravnotežena, je glasovalo po novih pravilih, vse doslejšnje zmagovalce od leta 2002 so v želji, da se na vrhu ne bi pojav­ljala zmeraj ista imena restavracij, uvrstili v posebno skupino najboljših med najboljšimi, v dvorano slavnih.

René Redzepi s københavnsko Nomo je kot izjema pristal na drugem mestu, v dvorano slavnih ga niso strpali, ker je restavracijo zaprl in kot Nomo 2.0 odprl na novi lokaciji. Skupni seznam stotih najboljših restavracij so organizatorji tokrat izjemoma razširili na 120, saj glavni sponzor, proizvajalec mineralne vode San Pellegrino, letos slavi stodvajsetletnico.

Na prvem mestu se je znašla restavracija Mirazur Maura Colagreca. Chef se je rodil v kraju La Plata, glavnem mestu province Buenos Aires, kuhati ga je učila babica, italijanska emigrantka. V mladosti je za lokalni klub v La Plati igral ragbi, od mladeniča pa se je predvsem pričakovalo, da bo ob pravem času in po ustreznem šolanju prevzel očetovo računovodsko podjetje. V poslovni šoli je zdržal manj kot dva letnika, potem pa je virus kuhanja prevladal in odpravil se je na kuharsko šolo chefa Gata Dumasa v Buenos Airesu, izkušnje pa je ob šoli nabiral v takrat najbolj prestiž­nih buenosaireških restavracijah Catalinas, Rey Castro, Mariani in Azul Profundo.
 

Uk pri mojstrih

Po tistem, ko mu je neki učitelj navrgel, da se bo lahko od najboljših kaj naučil le v Franciji, je triindvajsetletni mladenič ukrepal in se tako rekoč v naslednjem hipu znašel v Lycée Hôtelier de La Rochelle na atlantski obali. »Prepričan sem bil, da bom v Franciji ostal tri leta,« se spominja Colagreco. Po letu dni je nastopil štirimesečno vajeništvo pri lastniku treh Michelinovih zvezdic in enem najbolj spoštovanih francoskih kuharjev Bernardu Loiseauju v burgundski restavraciji La Côte d’Or v Saulieuju in ostal pri njem, saj mu je na zadnji dan pripravništva chef ponudil mesto demi-chef de partie. Pri Loiseauju je vztrajal do konca, do dne, ko si je ta, razočaran nad nižjo oceno v vodniku Gault & Millau in možnostjo izgube Michelinove zvezdice, vzel življenje.

Kuharsko pot je nadaljeval pri Alainu Passardu v L’Arpège, mojstru, ki se je odločil raziskovati vesoljstvo zelenjavnega. »To je bil velik izziv,« pravi Colagreco, »Passard uporablja za pripravo zelenjave enake metode, kot veljajo za ribe in meso, zelenjavo peče v soli, želira, vse dela drugače, kot sem se učil.«



Tako pripravljen se je ponudil v uk še največjemu francoskemu chefu Alainu Ducassu in ta ga je v kuhinjo restavracije hotela Plaza Athénée glede na prejšnji položaj glavnega kuharja v L’Arpège brez večletnega vajeništva sprejel na mesto garde manger chef de partie, odgovornega za hladne jedi. »Tisti, ki so pet, šest let čakali na to mesto, so me sovražili. Trdo sem delal, da bi me sprejeli. Prihajal sem prvi, odhajal zadnji. Delal sem od šestih zjutraj do dveh ponoči. Po šestih mesecih sem bil izčrpan.«
 

Desetletje vzpona

Kratek čas je kuhal še pri Guyu Martinu v Le Grand Véfour, potem pa se je odločil oditi na svoje, a iskanje ustreznega lokala mu je razkrilo, da brez partnerjev, ki bi vložili denar, ne more nič. Nazadnje je po spletu naključij naletel na prijatelja, nonšalantno brezbrižnega Angleža, ki mu je bil za smešno ceno pripravljen oddati lokal iz petdesetih let v Mentonu na francosko-italijanski meji, kraju, ki kot edini v Franciji slovi po gojenju banan in odličnih limonah. Poimenoval ga je Mirazur, verjet­no zaradi veličastnega pogleda na zaliv Garavan, in leta 2006 začel z moštvom petih pomočnikov. Na vrtu ne rastejo le njegove limone in več kot trideset sort paradižnikov, ampak tudi dvesto let star avo­kadovec, zelenjavo pa najde tako v prodajalnah na Azurni obali kot tristo metrov stran, na italijanski ligurski obali.

Že v prvem letu so ga pri Gault & Millau imenovali odkritje leta, leto pozneje je sledila prva Michelinova zvezdica, leta 2009 ga je vodnik Gault & Millau kot prvega Nefrancoza razglasil za chefa leta, Mirazur se je tudi prvič pojavil na lestvici The World's 50 Best Restaurants, na 35. mestu, in potem vztrajno plezal. Zdaj je po desetih letih na prvem mestu, da je Colagrecovo slavje še večje, so mu Michelinovi ocenjevalci po drugi zvezdici iz leta 2012 letos dodali še tretjo.

Kuhar, ki je pred štirimi leti gostoval tudi v Hiši Franko, je lani izdal svojo prvo knjigo, uvod k petinšestdesetim receptom mu je napisal nihče drug kot Massimo Bottura. Colagreco svojemu kuhanju, ki so ga deležni gostje vsega dvanajstih miz v njegovi restavraciji, pravi kreativno mediteransko z vplivi, v ospredju njegovega truda – na leto pripravi tudi do tristo novih jedi – pa je poudarjanje preprostosti, barv in predvsem avtentičnega okusa sestavin.

»Moje kuhanje je sveže, na krožniku želim izraziti najboljše, kar ponuja zelenjava,« pravi nagrajeni kuhar, pri katerem se vsi obedi začenjajo s kruhom, ki si ga deli omizje: pripravljen je z ingverjem, zmeraj pa pride na mizo s pesmijo Pabla Nerude o kruhu.