Okus zvoka ali zvok okusa?

Raziskave že dolgo kažejo, da je dojemanje okusa večsenzorna izkušnja. Ko je Heston Blumenthal pred petnajstimi leti prvič gostoval na festivalu Madrid Fusión, je razpravljal ravno o senzornem potencialu jedi in o tem, da harmoničnost posamezni jedi priskrbijo tako videz, okus in tekstura kot vonj in zvok.

Po tistem, ko je v Oxfordu obiskal profesorja Charlesa Spencea, se je med drugim posvetil učinku zvoka, jedem, postreženim z zvočnimi učinki, ki so okrepili dojemanje vonja. Tako je prišel do jedi z imenom Zvok morja, v kateri je kombinacija ostrig, morskih ježkov, školjk in različnih alg učinkovala bolj morsko in bolj sveže, ko je bila pospremljena s posnetkom bučanja valov in oglašanja galebov. V restavraciji The Fat Duck jo zato postrežejo s slušalkami, ipod pa je skrit v veliki školjki.



Jemo torej tudi z ušesi. Čeprav sam zvok nima okusa, lahko vpliva na to, kako hrano oziroma posamezno sestavino dojemamo. Z majhnim trikom je Blumenthal presenetil že občinstvo v Madridu: vsak obiskovalec je dobil v vrečki na sedežu dva na videz enaka bonbona, oba narejena iz pese; prvi je bil brez kisline, drugemu je bila kislina dodana – in v dvorani ni bilo nikogar, ki ne bi bil pripravljen potrditi, da je imel prvi okus pese, drugi pa črnega ribeza.
 

Pozabljena vrsta okušanja

Takih opažanj in eksperimentov, tako ali drugače koristnih tako za chefe kot proizvajalce prehranskih izdelkov, je nič koliko. Poskusi so pokazali, da visoki toni poudarijo sladke in kisle note jedi, nižji pa grenke in umami, peti okus. Tudi zato je bila takrat, ko smo še leteli z letali, pogosta prošnja na poletih paradižnikov sok, ker je hrup povečal dojemanje potnikov za umami.

Charles Spence, profesor eksperimentalne psihologije na oxfordski univerzi in vodja tamkajšnjega raziskovalnega laboratorija za večmodalnost, je pred leti večjo pozornost javnosti vzbudil s preprostim eksperimentom, ko je publiki dal razdeliti kozarce, v katerih je bil valižanski ale: le ob spremembi glasbe se je pivcem prej kremasto in sladkasto pivo nenadoma zazdelo neznansko grenko.

Zvok, je rad malce enigmatično povedal Spence, je pozabljena vrsta okušanja, ne le da se veliko tistega, kar imenujemo okus, po­sreduje prek drugih olfaktornih, torej vohalnih receptorjev, znanstvenik trdi, da je polovica našega dojemanja hrane in pijače določena z vidom, sluhom in dotikom. Med svojimi poskusi je na primer odkril, da se zdi jedcu pena z okusom jagode za deset odstotkov slajša, če je postrežena v beli in ne črni posodici, ali da se zdi okus kave skoraj dvakrat bolj intenziven, a le za dve tretjini tako sladek, če je postrežena v beli skodelici, ne pa v stekleni.
 

Sladka rdeča

V svoji pisarni, so pred leti poročali v New Yorkerju, Spence hrani neuspešne komercialne izdelke in med njimi je tudi bela pločevinka za kokakolo, ki so jo dali na trg leta 2011 v podporo ogroženim severnim medvedom, a kmalu umaknili, ker so potrošniki začeli trditi, da je podjetje spremenilo sestavo pijače. Spenceov laboratorij je vedel povedati, da rdečo barvo pivci povezujejo s sladkobo.

Februarja 2017 so priredili meddisciplinarno 3. mednarodno konferenco o oblikovanju hrane, prvič v spletni obliki, in tam so Beatrice Lerma, Doriana Dal Palu' in Eleonora Buiatti predstavile raziskavo z dolgim naslovom Okus zvoka ali zvok okusa? Kako embalaža vpliva na dojemanje hrane. Posvetile so se zvočni plati uživanja hrane in med drugim ugotovile, da je pomembna informacija že sam zvok odpiranja embalaže, nič manj pa zvoki, ki nastajajo, ko nekaj jemo ali pijemo. Enak jogurt so prostovoljcem med poskusom postregli v stekleni, glinasti in plastični posodici in zaradi zvoka, ki ga je žlica naredila ob dotikanju s stekleno posodo, se je zdel slajši od tistega, ki so ga pojedli iz drugih dveh.
 

Pojoči pašteti

Janezu Bratovžu (restavracija JB), Tomažu Kavčiču (Gostilna pri Lojzetu), Luki Koširju (gostišče Grič), Teu Fernetichu (restavracija San Rocco), Alessandru Gavagni (La Subida) in Nikoli Tadijanoviću (restavracija Stari Kaštel) sta letos pri nizu namazov Argeta Exclusive sledila chefa brata Vračko, Gregor (Hiša Denk, Michelinova zvezdica) in David (restavracija Mak). »Naloga je bila, da drug drugega nekako opiševa s pašteto,« je na spletni predstavitvi povedal Gregor in o Davidu dodal, da se pod trdo skorjo skriva izredno nežna duša, David pa o njem, da ga je pet let starejši brat vpeljal v svet tartufov. Davidovo neustavljivo intenzivnost je Gregor interpretiral s kombinacijo pegatke, tartufov in jurčkov, David pa njegovo umirjeno prefinjenost s kombinacijo teletine, lipovih cvetov, medu in janeža.

Njuna izdelka pa sta ob pomoči živilskih tehnologov in strokovnjakov za zvok doživela še zvočno obdelavo oziroma sinestezijsko pre(d)stavitev: okusu, videzu, vonju in otipu se je pridružil še zvok, zaznati oziroma okusiti ju je mogoče z zvokom. Filmskega skladatelja, zvočnega inženirja in glasbenega producenta Mitjo Reichenberga je Argetina ponudba, da okus tehnično prevede v zvok, intelektualno toliko razburila, da se je je lotil. Vsakemu od namazov so tehnologi določili profil okusa, potem pa intenzivnost in trajanje vsake posamezne sestavine v treh fazah okušanja, od prvega stika z aromo in okusom prek glavnega okusa, »telesa« do pookusa.

»Profilu okusa smo dodelili temeljne elemente, ki smo jih zvočno in glasbeno predstavili tako, da v poslušalcu prebudijo doživetje okušanja sestavin, še preden zares pokusi namaz. Zvok medu ima na primer osnovno frekvenco 420 hertzov, v ozadju je rahel rjav šum, prepleten z nežno zgornjo noto rahlo zabrisanih frekvenc cvetlic, njegov notranji del pa je kombinacija frekvenčnega dela molove oziroma male terce, ki je modulirana v oktavah.

Tartuf zaznamuje drzna električna kitara, ki smo ji dodelili temnejši riff, sprehajajoč se med disonančno in kosonančno tvorbo, saj kontrapunktira po sestavi in stilu pegatki in jurčku. To zvočno-taktilno sinestezijo smo potem zvočno testirali na sto ljudeh, da smo dobili tudi statistično potrjene zvočne slike. Dosegli smo povezovanje čutov in čutil v prečne izkušnje, torej v nekaj, kar nam daje možnost razumevanja naše stvarnosti kot izrazito kontekstualne izkušnje. Kot je pretvorba namazov v glasbo,« je pojasnil Reichenberg.