Kaj narediti, ko božanstvo odslovijo?

Ko je pred tednom in pol Andrea Petrini, človek, ki se ga v kulinaričnem svetu zaradi njegovega vpliva in včasih skoraj norčave filozofskosti mnogi bojijo, v nekem pogovoru navrgel, da konec avgusta pripravlja novo dejanje skupine Gelinaz!, noro večerjo z zvezdniškimi chefi v 25 mestih po vsem svetu, so verjetno mnogi zastrigli z ušesi, a morda je še bolj pomembno tisto, kar je navrgel ob razlaganju postcovidnega sveta: »Slišati je nekaj alarmnih zvoncev. Ko Alaina Ducassa vržejo iz Plaze Athénée, spoznaš, da ni več nič svetega.«

Petrini je svoje začudenje zavil v zgodbo o tem, da so med pandemijo vsi v kulinariki trpeli tako ali drugače, a ob vnovičnem odpiranju restavracij ga je nekaj zaskrbelo: »Opažam vračanje k nečemu, kar je preprostejše in bolj poteši. Ker je manj potovanj po svetu, so se mnoge ambicioznejše restav­racije odprle s ponudbo tranzicijskih menijev, namenjenih lokalni publiki. Tu gre za sistemsko spremembo, ki so jo restavracije in njihovi chefi po­trebovali, a ni nujno, da bo dobra.



Prvi dogodek Gelinaz! smo priredili leta 2015 in znova leto pozneje, čeprav načeloma projektov ne ponavljamo. Kuharji so tako ali tako potovali z enega kongresa na drugega in povsod predstavljali iste jedi. Poskušali smo sprožiti alarm, že leta 2019 smo čutili, da smo pri koncu nekega obdobja, in letošnje leto ni nič boljše, stvari so se obrnile na slabše.«
 

Brunejci bi drugače

Petrinijeva omemba francoskega kulinaričnega božanstva z največ Michelinovimi zvezdicami na svetu ni bila nikakršno naključje: sredi maja se je namreč zgodilo nekaj komaj verjetnega: Alain Ducasse in hotel Plaza Athénée na pariški aveniji Montaigne sta objavila skupno sporočilo za javnost, v katerem je bilo zapisano, da se chefova svetovalna pogodba po enaindvajsetih letih konec junija izteče in je ne bodo obnovili.

Hotel je del skupine Dorchester Collection Group, ki upravlja niz luk­suznih hotelov, je pa v lasti brunejske investicijske agencije, ki sodi v okvir brunejskega finančnega ministrstva. Ducasse bo ostal povezan z njihovima drugima hoteloma, z restavracijo Le Meurice Alain Ducasse v Parizu in londonsko restavracijo Alain Ducasse at The Dorchester v istoimenskem hotelu.

Seveda so poznavalci leporečenje skupnega sporočila takoj prevedli v vsakdanji jezik, češ, Ducassa so vrgli ven, eden od kritikov je zapisal, da to za francosko gastronomijo pomeni potres, začela so krožiti tudi ugibanja o vzrokih za konec sodelovanja. Nekateri so zatrdili, da je vse posledica zapletenih okoliščin zaradi pandemije in z njo povezane krize, ki je zadela številne velike hotelske verige, saj so bili hoteli dalj časa zaprti ali kvečjemu le polovično zasedeni.


 

Francoz – brez mesa in brez masla?

A samo dejstvo, da se je moral štiriinšestdesetletni Ducasse, ki je po smrti Joëla Robuchona prevzel prvenstvo na francoskem kulinaričnem Olimpu, posloviti ravno z avenije Montaigne, iz hotela, v katerega restavraciji se je pisala sodobna kulinarična zgodovina, je več kot pomenljivo in morda potrjuje domneve, da bo pokoronski čas doba, v kateri bo tudi kulinarika bistveno drugačna.



Ravno v Plazi Athénée je namreč Ducasse po skoraj poldrugem desetletju eksperimentov zastavil radikalno potezo in se odrekel dvema stebroma francoske kuhinje, mesu in maslu. Tam je s pomočjo svojih učencev Jean-Françoisa Trapa, Christopha Moreta, Christopha Saintagneja in na koncu Romaina Mederja razvil nov koncept francoske haute cuisine, koncept naravnosti, naturalité, utemel­jen na treh preostalih sestavinah: na piedestal je postavil vse, kar prihaja iz morja, vse, kar daje vrt, in najrazličnejša žita.



Vsi meniji v njegovi restav­raciji so bili nenadoma brezmesni in po njegovem mnenju bolj zdravi, jedcu razumljivi, preprostejši in bolj v skladu z naravo. »Dobrine, ki jih ponuja naš planet, niso neskončne, zato moramo tudi hrano uživati bolj etično. Prepričan sem, da je prišel čas, ko mora visoka kuhinja postreči z interpretacijo skromnih sestavin. Po mojem mnenju to za kuharja ne more biti ovira. Svojim gostom ponujam v raziskovanje ravno ta svet novih okusov,« je takrat povedal. Kulinarični kritiki so njegov novi pristop sprejeli z razumevanjem in navdušenjem.
 

Virus se širi

Ducassov virus je imel in ima še druge navdušence, morda sta med najbolj vidnimi dva prav tako vrhunska chefa: že na začetku prejšnjega desetletja, torej pred Ducassom, se je na vrhuncu razsajanja BSE, tako imenovane bolezni norih krav, pariški mojster Alain Passard odločil, da bo meso črtal s svojih jedilnikov in v ponudbi restavracije L’Arpège na Rue de Varenne v glavno vlogo postavil zelenjavo, to pa pospremil z lamentacijo, da navdih išče vsak dan znova med tistim, kar mu ponudi narava: »Ker dosledno sledim letnim časom, se narava odloča namesto mene.« Trajalo je nekaj časa, a je pozneje ob vegetarijanskih jedeh spet ponudil tudi mesne, sčasoma v majhnem številu, a vendar, jedi z ribami in drugimi morskimi dobrotami ter nekaj malega drugega mesa.

Podobna zgodba se odvija na drugi strani Atlantika. V newyorški restavraciji Eleven Madison Park je chef Daniel Humm, kot je maja poročal New York Times, napovedal, da bo po ponovnem odprtju z menijev črtal tako mesne kot morske jedi, češ da zdajšnji sistem prehranjevanja preprosto ni vzdržen, posvetil se bo svetu zelenjave in sadja. »Med pandemijo mi je postalo jasno, da se mora spremeniti naša predstava o tem, kaj je luksuz,« je pojasnil Humm, »ne moremo več delati enako kot doslej.«

Kuhinjo hotela Plaza Athénée naj bi prevzel leta 1981 v Parizu rojeni Jean Imbert, kuharski samouk brez Michelinove zvezdice, ki sicer zna kuhati, saj je leta 2012 osvojil naziv top chef, a komentatorji pravijo, da so ga Brunejci morda izbrali strateško, da bi bil mag­net za mlajše goste. Hkrati ima sloves kuharja, ki je kuhal vrsti zvezdnikov, med njimi so Beyoncé in Jay-Z, Robert De Niro, Jennifer Lawrence, Al Pacino, Margot Robbie, Kristen Stewart, Justin Timberlake in Pharrell Williams, za katerega vodi več restavracij v Miamiju in St. Tropezu.