Po kavi se dan pozna (2)

V rubriki Po kavi se dan pozna v Nedelu nam je avtor Blaž Kondža predstavil vrsto malih pražilnic, ki so »vzklile« po Sloveniji – podobno kot prej male pivovarne. Pozitivna stran tega pojava je večje zanimanje za pripravo kave in s tem tudi možnost, da nekatere male pražarne po količinah zrastejo v srednje in iz ljubiteljskih tehnologov postanejo odlični profesionalci.

Naj za bralce dodam še nekaj zanimivosti o sami rastlini. Kava raste na drevesih kavovcih, ki dosežejo tudi zavidljive višine. Plodovi so najbolj podobni našim češnjam, pri katerih zunanji mehki del z užitkom pojemo, srednji del, koščico, pa odstranimo iz ust ... To pri plodovih kave v gozdovih indonezijskega arhipelaga in drugod v tropskem pasu, kjer uspeva kavovec, opravljajo male živali, po velikosti podobne našim mačkam – to so civete, ki so dobre plezalke in se hranijo z jagodami kavovca. Zunanji mehki del plodov izkoristijo, srednjega, čvrstejšega pa izločijo v naravo v obliki malih iztrebkov. Nato se zrna kave, ki potujejo skozi prebavni trak približno en dan, pod vplivom encimov in ugodne telesne temperature spremenijo, dobijo prijetnejšo aromo in boljši okus. Domačini na Baliju – kot mi je pripovedoval znanec dr. Dewa, ki je študiral kemijo v Ljubljani (še iz kvote »neuvrščenosti«) – so ta izločena zrna pridno iskali in prodajali naprej, ker je bilo vedno povpraševanje po njih, in ta kava, znana pod imenom »kopi luwak«, je dosegala ceno, kot bi zadel na tomboli! Cena za to surovo kavo se na trgu giblje med 500 in 800 evri za kilogram. Koliko bi stala skodelica kave, pa si lahko preračuna vsak sam!

Kava se po okusu razlikuje glede na stopnjo praženja (temperaturo in čas), vrsto kave in območje, kjer je rasla. Najlažje si ustvarimo predstavo v primerjavi z našo vinsko trto: ista vrsta trte, zasajena na Krasu, daje teran, na Obali pa refošk – razlika med njima pa je očitna! Že same vrste kave kot rastline – arabica, santos, minas, robusta itd. – se po okusu tako razlikujejo, da so uporabne le v mešanicah, ki jih je te treba stalno prilagajati glede na zaloge v skladišču.

Obvezno jutranje pitje kave, predvsem v pisarnah, bi imelo tudi z družbenega stališča produktivnosti dela določene prednosti in zagovornike! FOTO IGOR MODIC/DELO

Zaznavanje okusa, vonja oziroma organoleptičnih lastnosti se razlikuje od človeka do človeka. Okuševalne celice imamo kot homo sapiens razporejene vsak drugače, nekdo večje število, drugi manj, zato so tudi velike razlike med okuševalci. Spomnim se, da smo ugotovili, da ima med vsemi poskuševalci najbolj izostren občutek za okus v ekipi petih do šestih tehnologov tehnologinja Marija Tul. Bila je neke vrste »tehtnica« pri določanju razmerja posameznih sort v mešanici. Nabava kave v nekdanji skupni državi je bila tudi posebna umetnost. Če nisi imel deviz iz lastne prodaje na zahodna tržišča, si se lahko obrisal pod nosom. Pa tudi če si imel devize, še nisi vedel, kdaj bo nabavni službi uspelo pridobiti kavo, ki se je uvažala v kontingentih. Z balansiranjem posameznih vrst kave v prodajni mešanici pa se je ohranjala, vsaj po okusu, neka konstantna lastnost.

Vključeni v Evropsko unijo se še premalo zavedamo prednosti skupne valute. Spomnim se, da je nekoč pozdravu znanca običajno sledilo vprašanje: Imaš kaj mark za prodajo, ali veš za koga, da jih prodaja?

Delamaris je imel že leta 1960 obrat za proizvodnjo instant kave, katere bistvena lastnost je bila hitra topnost, to, kar se danes zahteva za pripravo kavnih napitkov v avtomatih. Proizvodnja je temeljila na sistemu kapljičnega sušenja v stolpu, kjer je kapljica skozi padanje v atmosferi toplega zraka izgubila vodo z izhlapevanjem, na dnu pa je pristala kava v obliki kroglice z veliko površino. Ta je omogočila hitro topnost. Proizvod, pomešan z mlekom v prahu, je bil na trgu pod imenom Delkava.

Danes je na mestu tega obrata gradbena jama, ki čaka na nov preporod.

Uživanje kave glede na njene učinke kofeina na naše telo ima pozitivne lastnosti, predvsem če smo v vlogi voznika. Poznam pa članek, ki je bil objavljen v reviji Nutra Ingredients pred nekaj leti z naslovom Tri skodelice kave na dan umaknejo dementnost (pozabljivost) stran. Izrek nam je znan, le da imamo Slovenci v mislih jabolka glede pozitivnega delovanja prebavnega trakta.

Obvezno jutranje pitje kave, predvsem v pisarnah, bi imelo tudi z družbenega stališča produktivnosti dela določene prednosti in zagovornike!