Opojni svet kave

Čeprav nas kava spremlja na vsakem koraku, je še vedno velika neznanka. Z Nedelom in glavnim pokroviteljem naše akcije Po kavi se dan pozna Peugeotom in partnerjem pražarno Coronini T&R KAVA, d. o. o. boste o kavi izvedeli veliko novega. Zadnja leta se v svetu kave govori o tako imenovanem tretjem valu, ki prisega na drugačne kave, kot smo jih vajeni.

Poznavalci govorijo o specialty oziroma posebnih kavah, ki so postale domena mikropražarn. Tudi na slovenskem trgu jih je v zadnjem desetletju vzniknilo kakšnih ducat. Sedem izbranih bomo obiskali s testnim peugeotom 308 SW, ki bi bil s svojim prostornim karavanskim prtljažnikom primeren tudi za kakšnega mikropražarja, saj bi vanj lahko naložil kar nekaj 60-kilogramskih vreč zelenih zrn.

Ker vsi plodovi ne dozorijo hkrati, jih za vrhunsko kavo obirajo ročno in posamično. FOTO: Shutterstock

Pogovarjali se bomo z ustanovitelji mikropražarn, spoznali njihove zgodbe in vizije kavnih okusov ter seveda pokusili, kaj ustvarjajo za domače in tuje zahtevne kavoljubce. A preden vam postrežemo z njihovimi zgodbami, predstavimo različne načine priprave tega opojnega napitka in pobliže spoznajmo samo kavno zrno.

Kratka zgodovina kave

V primerjavi z vinom, ki so ga pridelovali že stari Rimljani, ima kava precej krajšo zgodovino. Stari arabski zapisi iz leta 900 omenjajo njene zdravilne učinke. Leta 1200 so jo začeli gojiti v Jemnu, kamor je prišla z območja današnje Etiopije. Legenda pripoveduje o jemenskem pastirju po imenu Kaldi, ki je opazil, da so se njegove koze vznemirile in začele trpeti za nespečnostjo, potem ko so zaužile divje rdečerjave češnje.

O tem je seznanil predstojnika bližnjega samostana, ki pa je bil prepričan, da so češnje hudičev sadež. Zato jih je dal sežgati. Iz ognja se je širil prijeten vonj in menih je iz radovednosti pobral rjava zrna, jih namočil v vrelo vodo in tako dobil napitek, ki je pomagal njemu in drugim menihom premagovati spanec med nočnimi molitvami.

Sredi 15. stoletja se je kava začela širiti po islamskem svetu in stoletje pozneje, leta 1554, so v Istanbulu začele delovati prve kavarne, imenovane Qahweh Khaneh. Zgodovinarji pravijo, da so v Evropi odprli prvo prodajalno kave leta 1645, in to na Markovem trgu v Benetkah. Pet let pozneje so dobili prvo kavarno Angleži, imenovala se je Coffee House.

Trije valovi kave

Poznavalci kavne industrije radi govorijo o treh valovih. Prvemu smo bili priča v 19. stoletju, ko je kava postala trgovsko blago, njena poraba pa je eksponentno rasla. V tem duhu omenimo še dve letnici: 1903. je italijanska Bezzera izdelala prvi aparat za pripravo espressa, 1933. pa je Bialetti uspešno dal na trg svojo legendarno kafetiero znamke Moka Express. Za ta čas je značilno, da kakovosti in izvoru kavnih zrn niso namenjali veliko pozornosti.

Drugi val je v 70. letih prejšnjega stoletja sprožil ameriški gigant Starbucks, ki je v marsičem spremenil kulturo pitja kave. Multi­nacionalka je namreč začela espresso mešati s sladkimi sirupi različnih okusov in tako gostom v svojih lokalih ponudila posebne kavne napitke. Ti in prijazni bariste, ki so postregli strankam, so bili v ospredju, kakovost kavnih zrn še vedno ne. Tretji val, ki se je začel na prelomu tisočletja, se je začel intenzivno posvečati kakovosti kavnih zrn, njihovemu izvoru in metodam pridelave.

Sadež opoja

Zadnji korak na sicer dolgem popotovanju zrna do skodelice se zgodi v kavarni ali doma, začne pa se na kmetijah, kjer gojijo sadno drevje kavovce. Gojenje kave je zelo delikatno opravilo in tudi donos enega drevesa kavovca lahko zelo niha in da od pol do pet kilogramov posušenih kavnih zrn, ki so v plodovih kavovca. Prvi sadeži zrastejo šele po treh do štirih letih od sajenja drevesa. Verjetno je odveč dodati, da imajo pridelovalci težko nalogo, saj je tudi od njih odvisno, kakšna bo kava v naši skodelici.

Obiranje kave na plantaži v Gvatemali FOTO: Shutterstock

Plodovi kavovca zelo spominjajo na češnje, verjetno tudi zaradi rdeče barve, ki jo dosežejo v fazi zrelosti. Vsaka »češnjica« v sebi skriva dve semeni, kavni zrni. Ker vsi plodovi ne dozorijo hkrati, »češnjice« za vrhunske in posebne kave, ki jim v poslu pravijo tudi specialty kave, obirajo ročno in posamično, saj le pravilno zreli plodovi dajo najboljša kavna zrna. Takšna tudi dosegajo najvišje cene na trgu.

Stari ... FOTO: arhiv Peugeot

Seveda se kava lahko obira tudi manj selektivno in s stroji, a je praviloma nižje kakovosti in zato cenejša. V ta segment spada tako imenovana komercialna kava, ki jo pražijo velike pražarne in jo najdemo v supermarketih ter pijemo v večini lokalov. Tudi velike pražarne se zavedajo tretjega vala in počasi širijo svojo ponudbo na trg posebnih kav.

Obiranju mora takoj slediti odstranjevanje pulpe sadeža, da izluščimo kavna zrna. Če bi s tem čakali, bi kava fermentirala in se pokvarila. Poznamo več načinov odstranjevanja pulpe: lahko se odločimo za suhi proces, ki je znan tudi kot naravni proces, pri tem je stopnja fermentacije visoka. Drugi je mokri proces, pri katerem je fermentacija bolj nadzorovana in kava doseže več kislosti. Obstajajo pa tudi hibridne metode. Vsak način ima svoje prednosti in slabosti. Pri mokrem se recimo porabi veliko vode, kar je okoljsko lahko sporno.

 ... in sodobni Peugeotov kavni mlinček FOTO: arhiv Peugeot

Posel za poznavalce

Po obdelavi in sušenju dobimo zelena kavna zrna, ki so primerna za transport in skladiščenje. Ponavadi so pakirana v 60- ali 69-kilogramske vreče, ki so običajno iz jute. Vreče so lahko obložene z zaščitnim materialom, zaradi česar so bolj odporne proti vlagi iz okolja. Končna kakovost kave je odvisna od vseh korakov, tudi skladiščenja. Nazadnje jo od naše skodelice ločita samo še praženje in priprava napitka. A tudi v teh dveh korakih gre lahko marsikaj narobe in bodo kavopivci nad postreženim razočarani.

Kavovci pripadajo družini Rubiaceae in rodu Coffea ter najbolje uspevajo v tropskem podnebnem pasu. Najpogostejši vrsti sta Coffea arabica in Coffea canephora, ki ju enostavneje imenujemo arabika in robusta. Če potegnemo analogijo z vinom, bi lahko rekli, da je ena kot rdeče, druga pa kot belo. Robusta se od arabike razlikuje po tem, da jo je sicer lažje vzgojiti, a vsebuje več kofeina in je manj aromatična. Zato je večina pridelane kave arabike. Ta je sicer le ena od 125 vrst kavovcev, ki ima prek 10.000 sort in podsort.

Kava je velik posel. Po podatkih iz letnega poročila o trgu kave je bila svetovna trgovina s kavo leta 2020 vredna 102 milijardi evrov. Analitiki predvidevajo, da bo trg v obdobju 2021–2026 rasel, in sicer za 4,28 odstotka na leto. Največja pridelovalka in izvoznica je Brazilija, leta 2020 je izvozila za skoraj pet milijard evrov kave. Večina pridelane kave na svetu je, kot rečeno, vrste arabica. V poslovnem letu 2020/21 so pridelali 102,1 milijona 60-kilogramskih vreč arabike in 70 milijonov 60-kilogramskih vreč robuste.

Slovenske mikropražarne

Posel praženja kave bi lahko primerjali s pivovarskim: imamo nekaj velikih pražarn, ki obvladujejo večino trga, in številne mikropražarje, katerih tržni deleži so majhni, a so zato njihove kave bolj butične. Tudi na Slovenskem že več desetletij deluje nekaj velikih pražarn, v zadnjih desetih letih pa so vzniknile tudi mikropražarne. Danes bi jih našteli kakšen ducat. Ledino tega posla je začela pred dobrimi desetimi leti orati pražarna Escobar, ki velja za pionirko. Njeno zgodbo bomo spoznali prihodnjič.

Praženje kave FOTO: Shutterstock