Grenka, kisla, neustavljivo aromatična

Letos ne bo okrogla številka, pol stoletja znanega okusa, ki so ga spočeli v Portorožu, je minilo že maja pred dvema letoma, vendar se z znamko Barcaffé kljub temu dogaja nekaj novega: lansko odprtje prve akademije za bariste v Zagrebu je pospremila njim namenjena knjiga Barcaffé Barista Book, zdaj jo dobivajo tudi slovenski mojstri za pripravo kave.

Italijanski espresso bo znova kandidat za kulturno dediščino Unesca

Najbolj priljubljena slovenska kavna blagovna znamka Barcaffé, kava z največjo prepoznavnostjo in večinskim tržnim deležem, ima jasno slovensko-hrvaško noto: spada v repertoar Droge Kolinske, ki deluje v okviru hrvaške multinacionalke Atlantic Grupa, a njeni začetki segajo v nekdanjo portoroško Drogo, kjer se je sredi šestdesetih let prejšnjega stoletja v kemijskem laboratoriju za analize surovin zaposlila Zadrčanka Marija Tul.

Ni ostalo pri tem, za več kot tri desetletja in pol je prevzela položaj odgovorne za kakovost kave pri podjetju Droga, predvsem pa je po več poskusih ustvarila recepturo za mešanico, ki je postala pojem. V pogovoru za Delo je ob petdeseti obletnici prodaje priljub­ljene mešanice navrgla nekaj manj znanih drobcev zgodbe, od tega, da je v mešanici največ brazilske kave, pošiljke za Drogo pa so bile označene s štampiljko, ki je prikazovala levčka, ker ima naslovnikovo ime v portugalščini pač negativen prizvok. Prevladujoča barva embalaže je zgodba zase: tiskali so jo pri italijanskem tiskarju, mišljen je bil temno rdeč odtenek, višnjev v kombinaciji z rumeno, a rezultat, ki mu zdaj pravijo kardinalsko rdeča, je bil malce drugačen oziroma ponesrečen, a so ga z uspehom obdržali.

Etiopija, Kolumbija, Ruanda, Indija

Zagrebška akademija za bariste je namenjena izobraževanju mojstrov za kavnimi aparati in poslovnim part­nerjem, hkrati pa je kavarna, kjer je mogoče pokusiti zdajšnjo Barcafféjevo ponudbo, med njimi so kave iz Etiopije, Kolumbije in Ruande, in pa mešanico za espresso Single Origin India, ki je lani na ocenjevanju mednarodnega inštituta ocenjevalcev kave Iiac v Italiji v kategoriji mešanic kav za espresso prejela zlato medaljo, kar je bila že trinajsta zlata medalja, ki jo je od leta 2001 na tem prestižnem ocenjevanju prejela katera od kav Barcaffé. Praženje te mešanice si je zamislil znani zagrebški mojster kave Nik Oroši, skupaj z ekipo Barcaffé espresso pa je naredil tudi knjigo Barcaffé Barista Book, ki ponuja kavopivcem lep vpogled v skrivnosti napitka.

Največ kave popijejo Finci, porabijo je 12 kilogramov na prebivalca na leto, najbolj znani ljubitelji kave, Italijani, le 4, Slovenci, Hrvati, Srbi pa med 4 in 5 kilogramov. FOTO:  Blaž Samec

Zgodbo seveda začnejo na mističnem začetku: »Zgodba o kavi pripoveduje, kako je pastir iz Jemna po imenu Kaldi opazil, da so se koze iz njegove črede vznemirile in začele trpeti za nespečnostjo, potem ko so pozobale divje rdečerjave češnje. Kaldi je o tem obvestil predstojnika tamkajšnjega samostana. Prepričan, da so 'čarobne jagode' hudičev sadež, jih je opat takoj dal zažgati. Iz plamenov se je širil močan in prijeten vonj. Opat je iz radovednosti pobral rjava zrna, jih namočil v vodo in tako dobil vroč napitek, ki je njemu in njegovim samostanskim bratom pomagal obvladovati spanec med nočnimi molitvami.«

Od plantaže do skodelice

Za popoln espresso harmoničnega okusa, z bogastvom vonjav, pravo gostoto, lešnikasto barvo in tri do štiri milimetre debelo »kremo«, plastjo kavne pene na vrhu, pri Barcafféju pravijo, da je potrebna temperatura vode med 88 in 93 stopinjami Celzija, ekstrakcija 7,5 grama mlete kave pa traja od 25 do 30 sekund, kar se malce razlikuje od navodil, ki sta jih združeno oblikovala dva italijanska kavna konzorcija ob prijavi tradicionalnega postopka priprave Unes­cu za uvrstitev espressa na seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva. Tam so zapovedali, da mora barista uporabiti med 13 in 26 gramov na sko­delico, priprava mora trajati od 20 do 27 sekund, ne sekundo manj ne sekundo več, zapovedana temperatura vode pa je med 90 in 96 stopinjami Celzija.

No, to so že velike podrobnosti, ob katerih je mogoče pomisliti, da pri Barcafféju verjetno dobro poznajo svoje surovine in vedo, kako se jih lotiti za najboljši rezultat. Pot kave od plantaže do popolnega espressa v knjigi opišejo več kot natančno. Bralec lahko izve, da se kava pravzaprav uvršča med sadje, razloženo je vse o različnih načinih obiranja in različnih metodah predelave plodov oziroma priprave semen za praženje, ki je ena najpomembnejših točk na potovanju zrnc od rastline do kavoljubca.

Posebne pozornosti je delež­no samo okušanje, o katerem zapišejo, da je malo ljudi »dejansko pozornih na okus kave, ko jo pijejo. Proces okušanja kave pa ne poteka samo v ustih, temveč tudi v nosu. Prvi del tega procesa se dogaja na jeziku, kjer ugotavljamo osnovne okuse, kot so sladkost, grenkoba, slanost, sadna kislost, ki jo štejemo za pozitivno lastnost kave. Opisi na posameznih kavah nas opozorijo na dodatne arome, ki jih lahko zaznamo, če smo dovolj pozorni – po čokoladi, jagodičevju, karameli in še mnogo drugih. Te arome dejansko zaznavamo z vonjem in okusom, retronazalno.«

Med podatki, s katerimi postreže Barcaffé Barista Book, so pomembne zgodovinske letnice: okrog leta 900 arabski srednjeveški zapisi govorijo o uporabi kave v zdravilne namene, okrog leta 1200 so kavo, ki so jo dobili iz Abesinije, današnje Etiopije, začeli gojiti v Jemnu, poltretje stoletje pozneje prispe do Meke in se od tam razširi po vsem islamskem svetu.

Leta 1554 so v Istanbulu odprli prve kavarne, imenovane qahweh khaneh, leta 1645 je na Markovem trgu v Benetkah začela delovati prva prodajalna kave, pet let pozneje je trgovec Jacob odprl prvo kavarno v Angliji, imenovano Coffee House, leta 1683 je na Dunaju poljski plemič Kolschitzky precedil turško kavo, jo sladkal z medom in dodal smetano ter jo tako spremenil v danes znano dunajsko kavo. Ljubitelji espressa verjetno vedo, da po zaslugi podjet­ja Bia­letti poznamo kafetiero moka express, ki je v prodaji v skoraj nespremenjeni obliki še danes, Barcaffé pa doda podatek, da so kavo Barcaffé začeli prodajati leta 1970 in od leta 1996 ponujajo tudi mešanico za espresso.