Posebne kave z dolenjskega konca

Prvotno so pripravljali kavne mešanice za trgovine, v zadnjih letih pa so se začeli intenzivneje posvečati posebnim kavam, ki jih ponujajo pod blagovno znamko Nanni. Skupaj z Nedelom in glavnim pokroviteljem naše akcije Po kavi se dan pozna Peugeotom ter partnerjem Coronini T&R KAVA, d. o. o., spoznajte zgodbo njihove pražarne.

Na raziskovanje sveta posebnih kav smo se, kot je že navada, odpravili s testnim peugeotom 308 SW in v pol ure prispeli do Trebnjega, naše tokratne postaje. Ker je bil promet na dolenjski avtocesti razmeroma gost, smo bili veseli, da je karavan opremljen z radarskim tempomatom in sistemom za ohranjanje položaja na voznem pasu. Z njuno pomočjo je vožnja po avtocesti za voznika manj utrujajoča in udobnejša. Vgrajena navigacijska naprava je v marsičem olajšala iskanje cilja, pražarne Nanni, ki deluje v samem središču Trebnjega, na Golievem trgu, poleg Hotela Opara.

Franci Opara je pred 30 leti ustanovil pražarno v Trebnjem. FOTO: arhiv Nanni

Od gostinstva do sveta posebnih kav

V hotelski kavarni smo se srečali z glavnim baristom Mitjo Jarcem, ki nam je ob skodelici kave predstavil zgodbo njihove blagovne znamke. V nasprotju z večino slovenskih mikropražarjev, ki svoje posle razvijajo zadnjih deset let, ima pražarna Nanni daljšo tradicijo, ki sega v 90. leta prejšnjega stoletja. Takrat je lastnik Franci Opara iskal idejo, kako bi dopolnil svojo gostinsko ponudbo.

»Ker je bila potreba po kavi bistveno večja, kot je sedaj, in pražarn bolj malo, je sklenil, da se bo usmeril na to področje. Kar nekaj koristnih nasvetov, kako se lotiti posla, je dobil od tedanjega direktorja Barcaffeja, s katerim so bili družinski prijatelji. Franci, ki ga vsi kličejo Nani, si je za cilj zadal, da ljudem ponudi višjo kakovost. Tako smo se začeli ukvarjati s praženjem kave in ustvarili kavno mešanico za turško kavo, ki so jo ljudje iz okoliških krajev zelo dobro sprejeli in jo hitro vzeli za svojo.«

Zgodba s turško kavo se je postopoma razvijala in začeli so delati še za velike trgovce, omeni Petrol in Vele, ter pražiti kavo za njihove trgovske znamke. Kmalu po ustanovitvi so pri Nanniju zaznali potrebo gostincev po espresso kavi, saj so ti iskali kavo boljše kakovosti, kot jo je takrat ponujal trg. »Tako smo začeli pražiti še mešanice za espresso in gostincem ponujati opremo, predvsem kavne aparate in mline. Espresso kava za gostinstvo je tudi danes naš glavni posel,« razloži Mitja.

Skrivnost skodelice dobrega espressa FOTO: Urša Bavčar

Kako so se odločili, da vstopijo še v svet posebnih, specialty kav? Na trgu so opazili povpraševanje po posebnih kavah, saj je tudi pri nas vedno več zapriseženih kavoljubcev. Sočasno so razvili spletno trgovino, kjer ponujajo sveže praženo kavo z različnih koncev sveta. Odločitev, da zaženejo spletno prodajo, se jim je najbolj obrestovala v času koronske epidemije, ko je prodaja poskočila in ohranila »koronsko« raven tudi zdaj, ko so kavarne odprte.

Ob tem poudari, da le sveže pražena in pravilno pripravljena kava omogoča vrhunsko doživetje: »Zato je pomembno, da je pražar v lokalnem okolju in da so dobavne poti od pražarne do končnega kupca čim krajše. Naše stranke, ki jim ob naročilu kavo po želji še zmeljemo glede na to, kako jo bodo pripravljali, jo tako dobijo najpozneje v tednu dni od praženja.«

Stavijo na bolje ocenjene

Mitja pravi, da imajo stalne dobavitelje, s katerimi sodelujejo že več kot 20 let. V Nannijevih espresso mešanicah končajo po njegovih besedah res vrhunske kave, ki podobno kot posebne kave rastejo na 1600 metrih nadmorske višine. »Zato preskok v svet posebnih kav za nas ni bil težaven,« razloži.

Njihovi dobavitelji imajo že ustvarjene dobre povezave s pridelovalci in skrbijo tako za sledljivost kave kot njeno celotno zgodbo, zato ne vidijo smisla, da bi to počeli sami. Ne nazadnje se lahko nekateri njihovi dobavitelji pohvalijo z že več kot stoletno tradicijo v tem poslu in so odlično opremljeni tako z znanjem kot laboratorijsko opremo, s katero preverijo kakovost zelenih zrn.

»Če bi sami iskali pridelovalce kave in kupovali neposredno pri njih, bi obstajalo veliko tveganje, da na koncu ne bi dobili želene kakovosti. Ni izključeno, da bi bili vzorci, ki bi jih dobili od pridelovalca pred nakupom, vrhunske kakovosti, dostavljena pošiljka pa bi od tega lahko močno odstopala. Pri dobaviteljih to tveganje odpade. Vedno vem, da sem skladišče dobil kavo želene kakovosti.«

Njihovi dobavitelji imajo dobre povezave s pridelovalci in skrbijo tako za sledljivost kave kot njeno celotno zgodbo, zato ne vidijo smisla, da bi to počeli sami. FOTO: arhiv Nanni

Kako izbirajo kavo za svojo ponudbo? »Pomagamo si z ocenami kave, ki jih objavlja združenje za posebne kave, in izberemo tiste, ki so bolje ocenjene. Tako imamo na zalogi tudi kave, ki dosežejo več kot 94 točk (posebna kava je tista, ki ima 80 ali več točk, op. p.), vendar so to poslastice, ki jih ne moreš vedno zagotavljati.

Vedeti morate, da pri posebnih kavah kakovost zelo niha. Ni izključeno, da bo na primer letos zrnje z neke plantaže vrhunsko, drugo leto pa pod kritiko, ker se bo morda zalomilo pri letini, pri procesu fermentacije ali katerem drugem dejavniku, ki vpliva na nepražena kavna zrna.

Običajno izberem kave, ki imajo zanimive zgodbe in okus, ki se sklada z našimi pričakovanji. Morda je to odlično ocenjena kava ali pa kava, ki jo imamo že v kateri od naših mešanic in se je v danem trenutku izkazala kot odlična letina,« razloži sogovornik. Po drugi strani morajo za svoje mešanice za espresso, ki jih imajo v stalni ponudbi, poskrbeti, da sta kakovost in okus konsistentna in ni velikih nihanj, saj si gostinci tega ne morejo privoščiti.

Računalnik pomaga

V zadnjem času se pojavljajo nove in nove metode predelave kave, ki jih opravijo pridelovalci. Ti nenehno iščejo nove načine, da bi izstopali na trgu in se uveljavili v poslu. »Ravno različne fermentacije so tiste, ki lahko dajo zelo specifične okuse. Seveda ta stalni razvoj pomeni izziv za nas pražarje, ki moramo prilagajati procese praženja, da iz kave izluščimo tisto najboljše. Ne nazadnje je pomembno tudi, kako boš zgodbo kave predstavil ljudem,« pripoveduje Mitja.

Za dobro kavo stoji dobra ekipa. FOTO: arhiv Nanni

Katera kava pa je najbolj všeč njemu? Med posebnimi omeni kolumbijsko La Foresto. Njena posebnost je, da uspeva sredi gozda, pod drevesi. Njen pridelovalec ima zelo zanimiv način anaerobne fermentacije, pri katerem obrano zrnje zavijejo v ogromne vreče in ga v njih pustijo fermentirati 48 ur. »Kava ima zelo zanimiv okus, ki je na začetku zelo saden, v nadaljevanju pa začutiš karamelo. To je taka zelo sladka kavica.«

Kako poteka praženje v njihovi pražarni? Mitja pokaže na velikanski pražilec in pove, da ga uporabljajo za praženje espresso mešanic kave. »Praženje je v celoti računalniško vodeno, saj smo profile praženja nastavili že prej. Računalnik odmeri, koliko bo katere kave v mešanici, kolikšne bodo temperature v procesu praženja in koliko časa bo vse skupaj trajalo. Seveda je zelo pomembno, da so pogoji praženja stalni. Predvsem vlažnost nepraženih zrn mora biti konstantna, zato zeleno kavo skladiščimo v nadzorovanih razmerah,« razloži.

Nato pokaže na manjši pražilec in pove, da so ga kupili namensko za praženje posebnih kav, kjer je zgodba nekoliko drugačna. Tudi tu si Mitja sicer pomaga z računalnikom, vendar hkrati stavi na svoja čutila. »Opazuješ barvo kave v pražilcu, poslušaš, kdaj bo začela pokati, t. i. crack, pozoren si na vonjave, ki nastajajo, in iščeš tisti pravi trenutek, ko boš prekinil praženje.

Praženje kave je tudi umetnost,« pravi in doda, da na koncu vedno preizkusi, ali je to to. Pri praženju stavi na zlato sredino, saj meni, da se tako najbolje izrazijo kompleksni okusi. Pravi, da ima vedno v mislih espresso, in prizna, da bo verjetno moral v prihodnje narediti korak naprej in se posvetiti še drugim načinom priprave.

Najboljša služba na svetu

Kaj kot ljubitelj espressa priporoča za domačo pripravo? »Osebno priporočam kavni pripomoček znamke Flair, s katerim na neki način simuliramo dogajanje v kavnem aparatu, kakršnega imajo v kavarnah. »Bistvo espressa je, da čez pravilno potlačeno kavno pogačo v ročki aparata pod tlakom 9 barov spuščamo vodo, ogreto na približno 92 stopinj Celzija.

Ko sem prvič preizkusil flair espresso, ki je prenosen in v svoji osnovni izvedbi ne potrebuje elektrike za delovanje, sem bil prijetno presenečen, saj je bila skodelica kave identična tisti, ki sem jo prej pripravil s kavnim aparatom,« razloži Mitja in doda, da je seveda pogoj za dober espresso tudi to, da je kava pravilno zmleta.

Omeni, da na trgu obstajajo tudi različni kavni aparati za espresso pripravo v domačem okolju, a so lahko zelo dragi: »V zadnjem času so proizvajalci profesionalnih aparatov, ki jih sicer srečujemo v kavarnah, ponudili tudi aparate za domačo uporabo, katerih cena zlahka preseže nekaj tisoč evrov.«

Po ogledu pražarne smo glavnega pražarja vprašali, zakaj se je odločil za takšno poklicno pot. »Z Nanijem sva sorodnika, bratranca, zato spremljam njegovo kavno pot že od začetka. Ko sem bil še študent, to je bilo pred 15 leti, me je vprašal, ali bi me zanimalo delati v pražarni, in sem rekel, zakaj pa ne. V vseh teh letih sem dodobra spoznal vse procese, ki potekajo v pražarni. Hitro me je potegnilo noter, saj je bila zgodba zanimiva.

Kava mi je kot napitek od nekdaj všeč, zato sem v pražarni videl velik potencial, kako bi lahko zadevo razvijali. Zdaj pražarno vodim, in čeprav je kdaj tempo prehud, te službe ne zamenjam za nobeno drugo na svetu,« pravi Mitja in doda, da se je v tem času veliko izobraževal, tako s pomočjo interneta kot v Italiji, kjer je opravil potrebne tečaje za baristo in pražarja.

V Italiji mu je bilo najbolj všeč dejstvo, da tamkajšnja kavna srenja drži skupaj, si izmenjuje izkušnje, znanje, zato pozdravlja nedavno ustanovitev slovenskega združenja za posebno kavo in upa, da bodo slovenski pražarji podobno kot italijanski skupaj razvijali trg, na katerem je kakovost prva. »Veliko dela nas še čaka,« sklene Mitja Jarc, barista iz pražarne Nanni.

»Čeprav je kdaj tempo prehud, te službe ne zamenjam za nobeno drugo na svetu,« pravi Mitja. FOTO: arhiv Nanni