Sezonska sveže pražena specialty kava je živa kava

Njihova posebnost je, da pod svojo znamko ljudem ponudijo celovito specialty kavno izkušnjo, saj imajo poleg pražarne še kavarno in akademijo. Skupaj z glavnim pokroviteljem naše akcije Po kavi se dan pozna Peugeotom ter partnerjem T&R KAVA, d. o. o., v Nedelu tokrat raziskujemo edinstvene kavne okuse pražarne Stow.

Posebne kave znamke Stow pražijo v Kamniku, a nas je pot s testnim peugeotom 308 SW hybrid zanesla v strogo središče Ljubljane, kjer imata v sklopu Mestnega muzeja svoje prostore kavarna in akademija Stow. Tam smo bili dogovorjeni s Petrom Ševičem, ki v Stowu skrbi za nadzor kakovosti in razvoj ter kot certificirani trener SCA AST vodi tudi njihovo akademijo.

Naključje je hotelo, da smo imeli pred srečanjem v Ljubljani še opravek zunaj mesta, tako da smo se znova prepričali o udobju in ergonomiji karavanske tristoosmice. Vožnja z njo je pravi užitek, saj se voznik počuti povezanega z avtomobilom. K temu gotovo pripomore dobra ergonomija voznikovega delovnega okolja, ki ga zaznamuje edinstveni Peugeotov i-cockpit. Zanj sta značilna postavitev števcev v ravni pogleda in majhen prisekan volanski obroč.

Aleš Turšič je v podjetju odgovoren tako za praženje kave kot njegovo vodenje. FOTO: arhiv pražarne Stow

Seveda ima novi 308 SW namesto klasičnih merilnikov vgrajen zaslon, na katere lahko prikaz prilagodimo lastnim željam. Ker smo tudi tokrat sedeli za volanom priključnohibridne različice, smo izkoristili prednost, ki jo imajo vozniki električnih vozil, in brezplačno parkirali ob polnilnici. Naše srečanje je trajalo dobri dve uri, zato se je peugeotov pogonski akumulator v tem času napolnil do vrha in v nadaljevanju omogočil okoli 50 kilometrov brezemisijske vožnje.

Ničesar ne prepuščajo naključju

Kavarna Stow, ki jo najdemo zraven ljubljanskih Križank, ima ob ponedeljkih zaprta vrata, a za naju s fotografom so naredili izjemo in nama razkazali opremo za različne načine priprave kave ter postregli s skodelico, saj pogovor o kavi lepše teče ob kavi. Kot posebnost omenimo, da je naš gostitelj Peter Ševič, tesni sodelavec prvega moža in glavnega pražarja mikropražarne Stow Aleša Turšiča, pri pripravi espressa uporabil tehtnico.

»Pri nas ničesar ne prepuščamo naključju in se držimo receptur, saj le tako gostu ponudimo vrhunsko izkušnjo,« nam uporabo tehtnice, ki meri težo napitka in čas ekstrakcije, pojasni sogovornik. V njihovi kavarni barista vsako jutro pred odprtjem preizkusi recepture in po potrebi prilagodi nastavitve mlina za kavo in kavnega aparata.

Sezonska sveže pražena specialty kava je živa kava in zato temperatura in relativna vlažnost prostora še toliko bolj vplivata na ekstrakcijo, zaradi česar so takšne prilagoditve potrebne. Ekipa Stow šteje osem zaposlenih in ima okoli 30 let izkušenj v gostinskem poslu.

Aleš skrbi za praženje kave, Peter za nabavo surove kave in izvajanje mednarodnega izobraževalnega programa SCA za bariste na akademiji Stow, Sebastjan in Sandra za kavarno. Ob pražarni, kavarni in akademiji Stow se ukvarjajo tudi s tehničnim servisom in prodajo aparatov La Marzocco.

Prve zamisli o mikropražarni so se porodile že leta 2012, uresničili pa so jih z odprtjem leta 2015. Ime Stow je pražarna dobila po nekdanji kamniški tovarni pohištva Stol, ki so ga le internacionalizirali.

Zakaj so se odločili za ta korak? »Spodbudila ga je želja, da bi trgu ponudili sezonsko svežo kavo najvišjega razreda. Pri nas je trg zasičen s komercialno kavo, ki je praviloma nižje kakovosti, saj te kave na 100-točkovni lestvici SCA (angl. Specialty Coffee Association – Združenje za posebne kave) dosegajo ocene pod 80 točk.

Po navadi gre za mešanice, ki so povrhu vsega temno pražene, zaradi česar v skodelici ne ponujajo okusa kave, temveč generični okus po praženju,« razloži Peter. »S svetlim praženjem, sortno ponudbo inovativno procesiranih sezonskih kav posameznih kmetov in posestev, ki dosegajo najvišjo kakovost in ocene od 85 pa vse do 97 točk po SCA, želimo kavi vrniti pravi okus.«

Peter še pove, da so tudi edini ponudnik v Sloveniji, ki v lastni kavarni poleg sezonskih specialty kav ponuja najvišje ocenjene, najbolj redke tekmovalne sorte kave in celo vrste. »V letošnji sezoni smo med drugim ponudili zelo redko, trenutno najbolj iskano kavo na svetu – vrsto Coffea Eugenioides, ki velja za prednico in mater arabike (lat. Coffea arabica) in je v letu 2021 osvojila naslove na najpomembnejših svetovnih prvenstvih, kot sta World Barista Championship in World Brewers Cup,« še pravi Peter.

Tretji val potrebuje svoj čas

Zanimalo nas je, na katere izzive so naleteli ob odprtju pražarne in, seveda, o kolikšni naložbi govorimo v takšnem primeru. Peter pojasni, da je za odprtje resne specialty pražarne potrebno veliko več kot le stroj za praženje. »Pridobiti smo morali primeren prostor, ki je ustrezal standardom HACCP, primeren prostor za skladiščenje surove kave, prostor in opremo za analizo kakovosti surove in pražene kave s strojem za praženje vzorcev in prostor za praženje.

Čeprav je pražarna v industrijski coni, smo poskrbeli za ureditev primerne katalitične obdelave izpustnih plinov. Primernim prostorom je sledil nakup potrebne opreme: dveh pražilcev, večjega za večje količine in manjšega za praženje redkih, omejenih serij najdražjih kav, programske opreme za praženje, opreme za skladiščenje in pakiranje kave,« razloži sogovornik in doda, da so veliko vložili tudi v strokovna šolanja, ki so za resno delo nujna. Groba ocena celotne investicije v odkup prostora, opremo in šolanje je več kot pol milijona evrov.

Okušanje kav, t. i. cupping, je naporno in zahteva veliko časa, a je ključno pri izboru kave. FOTO: Voranc Vogel

Na naše vprašanje, ali je tretji val kave v Slovenijo že pljusknil, Peter odgovarja: »Tako kot na drugih področjih v Sloveniji tudi ponudba specialty kave niha v kakovosti, predvsem zaradi površinskega in pomanjkljivega znanja. Zato tretji val pri nas potrebuje svoj čas, da doseže raven, primerljivo z državami, kot sta na primer Velika Britanija in Nemčija.

Dokler kritična masa potrošnikov ne bo izobražena, imamo lahko na trgu veliko ponudnikov specialty kave, ko bo kritična masa dosegla neke osnovne stopnje razumevanja kakovostne sezonske specialty kave, pa bodo obstali le najboljši. Seveda je pomembno, da obstaja več kakovostnih mikropražarn, s čimer ima potrošnik večjo izbiro kakovostnih kav in ob njej hitreje napreduje v poznavanju specialty kave.«

V Stowu so kmalu po odprtju spoznali, da bodo morali ponudbo prilagoditi slovenskemu potrošniku in ga počasi, a vztrajno izobraževati in postopoma vpeljati v svet drugačnih okusov, kot jih je bil vajen. Tako so se pri izobraževanju lotili dveh ciljnih skupin: ljudi, ki si doma pripravljajo kavo, in strokovnega kadra na gostinskih šolah in v gostinstvu.

»Hitro smo ugotovili, da mnogi profesorji, ki poučujejo bodoče gostince, nimajo niti osnovnega znanja o pravilni pripravi kave,« pravi Peter in nadaljuje: »Srečo imamo, da sodelujemo z mariborsko srednjo gostinsko šolo, kjer je profesor Boris Korošec tako zelo zavzet na tem področju, da je pri nas opravil vsa mogoča izobraževanja.« Doda še, da je Stow organizator ljubljanskega festivala specialty kave, ki je eden od pristopov, kako širšo javnost seznaniti s posebnimi kavami.

Izzivi izbiranja

Vse mikropražarje vprašamo, kako med stotinami kav izberejo peščico, ki oblikuje njihovo ponudbo na trgu. Peter pravi, da je ravno izbira kave njegova glavna naloga v Stowu: »S tem sem se ukvarjal, še preden sem se pridružil naši pražarni, tako da imam nekaj tisoč stikov s pridelovalci z vsega sveta – celo nekateri uvozniki kave jih nimajo toliko.

Pri pripravi kave si vedno pomagajo s tehtnico. FOTO: Voranc Vogel

Ko se udeležuješ dogodkov in srečanj v kavni industriji na najvišji ravni, ko sodeluješ z elito baristov in komuniciraš z najboljšimi pridelovalci surove kave na trgu, ko prehitevaš smernice, veš, da delaš prav.« Omeni, da so denimo Coffea Eugenioides k nam pripeljali, pol leta preden je osvojila nagrade na tekmovanjih. »Osnova pri izbiranju so okušanja, t. i. cuppingi. Nikoli ne izberemo kave, ki je všeč samo nam. Namreč, če bi v naši kavarni ponujali le kave po mojem okusu, bi bile za 90 odstotkov ljudi predrage in preveč eksotičnih okusov,« poudari Peter.

Kako vse skupaj poteka? »Najprej stopimo v stik s pridelovalci kave oziroma oni z nami. Od njih dobimo vsako sezono na stotine vzorcev surove kave, ki jih spražimo v posebnem stroju za praženje vzorcev. Nato vse okušamo in jih ocenimo na podlagi kakovosti in profila okusa, ki ga iščemo za našo ponudbo.

Malo ljudi, ko pogledajo ceno espressa ali filter kave v naši kavarni, se dejansko zaveda, koliko dela in truda je treba, da na koncu izberemo tistih pet, šest ali sedem kav, ki jih v določenem obdobju sezone ponudimo gostom. Ko se na cuppingu odločimo za kavo, ki je za nas zanimiva, jo spražimo z različnimi profili praženja in spet okušamo, da ugotovimo, kateri profil najbolj poudari njene značilnosti.

Tu je spet veliko dela in pri vsem je ključno znanje pražarja. Nato spet sledi okušanje. Ko dobimo tisti profil, za katerega smo si edini, da je primeren, spražimo približno dva kilograma in to kavo prinesemo v kavarno. Če prej sodelujem s pražarjem, od tu naprej sodelujem s Sebastjanom in Sandro, ki sta ključna človeka naše kavarne.

Z njima iščemo idealno recepturo, pri čemer gremo baristi v samo znanost priprave kave, pri kateri je pomembno razmerje med kavo in vodo, koliko gramov kave gre v ročko, kolikšna je gramatura iztečenega napitka, kolikšen je čas ekstrakcije, kako visoka je temperatura vode, ki raztaplja aromate v kavi. Ko po več okušanjih dobimo optimalno recepturo, to vedno preverimo z refraktometrom,« opisuje Peter.

Kavarna Stow je znana tudi po filter pripravi kave. FOTO: Voranc Vogel

V ponudbi imajo tri različne kave za espresso, druge pa so namenjene filter pripravi kave, po kateri kavarna najbolj slovi. »Filter kava je v nasprotju z espressom počasna pijača, ki razvija svoj okus dlje časa. Zavedati se morate, da je skodelica espressa iz specialty kave zaradi bolj izraženih kislin lahko po nekaj minutah, ko se ohladi, prav zoprno doživetje. Zato se v naši kavarni trudimo, da bi vse, ki naročajo podaljšani espresso samo zaradi količine napitka, 'spreobrnili' v pivce filter kave,« pojasni.

Sicer imajo za espresso zdaj v ponudbi Kostariko, ki ponuja tisti izjemni mlečno-čokoladni okus. Druga kava je Etiopija, ki jo odlikuje cvetlični profil okusa in po Petrovih besedah zadovolji zelo specifični okus gostov, ki iščejo nekaj drugačnega. Tretja ima sadni profil in je brezkofeinska.

Gre za tekmovalno kavo in z več kot 90 točkami trenutno najvišje ocenjeno brezkofeinsko kavo na svetovnem trgu. »Ponudba kav za filter pripravo je večja, pri čemer pokrivamo tako segmente redkih in tekmovalnih kav, ki imajo temu primerno visoko ceno, kot tistih dostopnih večini kavopivcev.«