Jetrna klobasa ni edina jed, po kateri slovi zasavska kulinarika, je pa zagotovo posebnost gostišč in mesarij od Litije do Hrastnika. Jetrnico so že upodobili na poštni znamki. Tudi zaščititi so jo Zasavci že poskušali, a je poskus spodletel, ker je bilo receptov vsaj toliko kot izdelovalcev. Zdaj v zasavskem loncu spet brbota. Če bo šlo po načrtih, bo v letu ali dveh podobno kot kranjska klobasa zaščitena zasavska jetrnica. Za začetek so se Zasavci poenotili, da je edina prava s proseno kašo, ne z rižem.

V Hiši domačih okusov Pr Čop na Podkumu so v organizaciji regionalne razvojne agencije Zasavje ter pod »budnimi« brbončicami Gabrijele Salobir, vodje službe za rejo neprežvekovalcev in varno hrano na kmetijsko-gozdarski zbornici, in Irene Kos, specialistke za predelavo mesa na kmetijah, med šestimi jetrnicami izbirali tisto z optimalnim okusom. Svoj izdelek so v pokušino prispevali izdelovalci iz mesarij oziroma s kmetij od Litije, Zagorja, Trbovelj do Hrastnika. »Danes ni naš namen ocenjevati, kdo je boljši,« je, preden je med ocenjevalci zakrožilo šest vzorcev jetrnih klobas, dejala Gabrijela Salobir, »temveč med različnimi okusi najti optimalnega.«

Jetrnica na znamki. FOTO: Zasavske dobrote na znamkah

In so ga našli. V vsega slabih treh urah in po šestih okušanjih. »Bili ste zelo hitri,« je ugotavljala Salobirjeva, ki je sodelovala tudi v postopku specifikacije 70 vzorcev slovenske potice. Ta je trajal kar devet ur in pol. Kuharski mojster Hiše domačih okusov Lojze Čop pa je dodal: »Tudi zelo zahtevni ocenjevalci ste.« Nobenemu od vzorcev namreč niso prisodili najvišjih ocen, devetice ali desetice.

Optimalna vzorca

Marija Čop, promotorka zasavske kulinarike, se ne boji, da se najbolje ocenjena izdelovalca ne bi mogla poenotiti.FOTO: Polona Malovrh

Pravzaprav so ocenjevalci na Podkumu za najboljša ocenili dva vzorca, ki bosta v nadaljnjem postopku certificiranja tvorila optimalno zasavsko jetrnico. Recept zanjo bo tako zmes dveh najbolje ocenjenih mas, pokušina zmagovalne kombinacije pa bo že v naslednjih mesecih. Marija Čop, promotorka zasavske kulinarike, se ne boji, da se najbolje ocenjena izdelovalca ne bi mogla poenotiti, tako kot se je dogajalo v preteklosti, ko so si zaman prizadevali zaščititi njeno geografsko poreklo. Specifikacija proizvodov, kot je potekala na Podkumu, je sicer sistem Evropske unije za zaščito živila, da ne pride do izrabe recepta zanj ali njegovega imena. Certifikat je hkrati zagotovilo, da proizvajalec proizvaja pristen kmetijski pridelek ali živilo. Zaščitena živila pa, se ve, poživljajo lokalno ekonomijo, gostinstvo in tradicijo.

Zaščita kmetijskega pridelka ali živila pomeni, da so zaščiteni tako njegovo ime kot način proizvodnje in receptura. Zaščita imena je le prvi korak. Dokazilo o pristnosti proizvoda je certifikat, zato se morajo proizvajalci tudi certificirati. Da bo pot do zaščite zasavske jetrnice morala skozi papirologijo, se zasavski izdelovalci klobas dobro zavedajo. Ali kot pravijo: »Znamo delati, ne znamo pa se ukvarjati s papirji.« Zato so toliko bolj hvaležni, da je ta del prevzela regionalna razvojna agencija.

Najprej videz

Kuharski mojster Lojze Čop: Hud spor lahko povzroči človek, če bi se spustil v polemiko, kaj je prav, jesti toplo ali hladno jetrnico. FOTO: Polona Malovrh

Specifikacija zasavskih jetrnic na Podkumu se je začela z oceno videza kuhanih in ohlajenih klobas. Poudarek je na ohlajenih, saj marsikdo raje poje še vroče. Lojze Čop: »Hud spor lahko povzroči človek, če bi se spustil v polemiko, kaj je prav: jesti toplo ali hladno jetrnico.« A to je le ena od dilem, ki so doslej razdvajale Zasavce, ko se je bilo treba poenotiti okrog jetrnice. Osnovna dilema nekoč je bila, ali je prava iz prosene kaše ali riža. Čop je pojasnil, da so jo mnogi, zlasti v revnejših krajih, polnili celo z ajdo, ki je bila zelo razširjena, ker v starih časih zanjo ni bilo treba plačevati dajatev. Zaradi sivkaste barve je namreč veljala za manjvredno.

Na Podkumu so tokrat rešili tudi dilemi, v kakšnem črevu naj bo jetrnica in ali naj bo zašpiljena ali zavezana na vozel. Izrekli so se za naravno črevo in špilo. »Samo zobotrebca nikar,« je bilo slišati iz vrst ocenjevalcev. Špala, kot rečejo Zasavci, je sicer tanjša paličica iz precej trdega, drenu podobnega lesa, je pojasnil. Prav tako je pomembno, kakšna je jetrnica videti v prerezu. V strukturi se morata namreč jasno ločiti proso in meso. Idealno razmerje sestavin naj bi bilo deset odstotkov jeter, dvajset odstotkov kaše, ostalo je meso. Če ni dovolj prosa v jetrnici in če so kože pregrobo zmlete, bolj spominja na mesno klobaso, so razlagali poznavalci.

Optimalna zasavska jetrnica bo iz mase dveh izdelovalcev. FOTO: Polona Malovrh

Kaj pa kompaktnost? To se doseže s »kemijo«, je bilo slišati, a kot je dejala Salobirjeva, tradicija E-jev ni poznala in v tradicionalnih jedeh si jih tudi nihče ne želi.

Kumina: mleta ali cela?

Oceni videza je sledila ocena vonja; ena za nič posebnega, deset za imenitno. Ali v izdelku morda prevladujejo začimbe: preveč česna, preveč kumine? Pri kumini je še ena težava: uporabiti celo ali mleto? A brez nje ne gre, smo slišali, saj je kumina za jetrnico vsaj toliko značilna, kot sta majaron in piment za krvavice.

Na Podkumu so rešili tudi dilemo, v kakšnem črevu naj bo jetrnica in ali naj bo zašpiljena ali zavezana na vozel. FOTO: Polona Malovrh

Nato je prišel na vrsto okus. Je morda okus po jetrih preveč izrazit? Premalo? Je malce grenkobe okusiti na začetku ali na koncu? Ker ni vseeno …

Kot rečeno, po treh urah so na Podkumu razglasili jetrnici, ki sta se najbolj približali optimalnemu. A imeni njunih izdelovalcev ostajata do nadaljnjega skrivnost. Jetrnico, v kateri so našli riž, so izločili iz ocenjevanja kot »podtaknjenca, ki zagotovo ni iz Zasavja«. Preprosto ne sodi v koncept, ki si ga želijo v Zasavju, je povedala Gabrijela Salobir.

Je receptura češka ali od rudarjev?

Etnolog dr. Janez Bogataj o jetrnicah piše kot o »značilnih poltrajnih izdelkih ob kolinah«, ki jih pripravljajo marsikje po Sloveniji, a najbolj so značilne prav za Zasavje. Zasavci so jih postregli kot glavno poslastico večerje po zaključku vseh opravil, ki jih predvideva ritual kolin, pravi Bogataj.

Manj je znanega o izvoru jetrnic. Po nekaterih informacijah naj bi znanje izdelovanja teh klobas izviralo od čeških delavcev, ki so v krajih ob Savi gradili železniško progo Dunaj–Trst. Spet drugi »izum« jetrnic pripisujejo rudarjem, ki so v kolonijah, da so lažje preživeli, redili tudi prašičke in za jetrnice porabili slabše meso.

Če vprašate mojstra Čopa, katero mesto med zasavskimi kulinaričnimi posebnostmi zaseda jetrnica, boste izvedeli, da nesporno eno prvih treh – ob funštercu in ajmohtu: »Zasavska kuhinja je bila revna, a močna, in če te jedi ustrezno vključimo v današnji čas, so obiskovalci, ki zaidejo v doline ob Savi, nad njimi navdušeni.«