Rumeni vodnik: Chef leta 2021 je Grega Vračko

»Smo evropska gastronomska regija, kasneje letos bomo predsedovali svetu EU – nekaj pa vendarle moramo imeti, da damo 'iz rok'. Nekaj, da kakemu tujcu pokažemo, kaj vse zmoremo,« je dejala Mira Šemić, direktorica slovenske podružnice mednarodnega vodnika Gault & Millau ob začudenju, da so se odločili za izdajo v času, ko je edina gastronomija pri nas tista, ki jo v škatli odneseš domov. Danes so objavili najboljše za leto 2021 v Sloveniji, obširnejša tiskana izdaja vodnika z vsemi, ki so jih obiskali njihovi ocenjevalci lani, bo na policah v drugi polovici februarja.

Vsako leto je kaka majhna konceptualna sprememba: letos ni niti ene restavracije, ki bi bila najboljša, ampak si jih šest deli to krono: vse, ki so že v lanski izdaji dobile najmanj 17 od 20 možnih točk in s tem štiri kuharske kape, s katerimi G&M grafično označuje kakovost restavracij.



Chef leta (lani Ana Roš) je Grega Vračko, ki vodi odlično Hišo Denk v Zgornji Kungoti: »Bodi, kar si, drugih je že tako preveč,« je dejal in dodal, da je gostinstvo maratonski šport, v katerem od trendseterstva nekoč preideš v fazo razmisleka o samem sebi. Med tistimi, ki so se na videopodelitvi predstavili s kratko »razglednico«, je edini, ki ne poudarja zgolj in samo neposredne okolice kot vira sestavin in navdiha, ampak tudi ves preostali svet razume kot svoje igrišče. Pravi tudi, da je še nekaj želj, ki bi jih radi »postavili v prostor«, ampak tudi živeti v nekem umirjenem formatu, »biti človek«. Gregor Vračko je tehnično izredno šolan kuhar, in kdor si vzame čas, da posluša vse, kar lahko pove, v njem najde precejšnjo pedantnost, željo po redu, rokenrol, predvsem pa se mu pozna, da je od mladih nog v gostinstvu: v strašanski užitek in navdih mu je, ko opazuje goste, ki se zberejo okrog živega ognja, ki ga imajo na vrtu, in opazi, da je to zanje popoln odklop. V času koronavirusa je, kot primer, študiral, kako doseči nepozabnost, pri kruhu, njokih ...

Razmeroma kratko lansko poletno okno je bilo za slovenske gostince delovno intenzivno, prav tako za ocenjevalce tega vodnika, prepoznavnega po rumenih platnicah in nekoliko bolj ljudski naravnanosti od Michelinovega. Mira Šemić pravi, da so sprva poskusili ocenjevati takoj po začasnem odprtju, pa so nekatere ocene tako odstopale, da so sklenili gostincem dati še malo časa in ponovili začetna ocenjevanja. »Razumeli smo izjemnost in napornost trenutka. Poleti smo delali intenzivno: inšpektorji so bili že rahlo zmahani, ko so ocenjevali tudi po tri restavracije na teden. Ampak to smo naredili in se je pokazalo za pravilno, je pa na neki način naš poklon gostincem,« je dodala.



Končni rezultat te bliskovite akcije: v vodniku bo predstavljenih 153 restavracij, več kot 80 priljubljenih zbirališč, imenovanih POP, 67 vinskih kleti s 198 ocenjenimi vzorci vina, 13 pivovarn ter več kot 30 karakterističnih slovenskih živilskih izdelkov.