Tolažiti in razveseliti

Časi, ko je bilo januarja mogoče predvideti, v katero smer se bodo obrnili kulinarični trendi, so verjetno za dolgo minili, pandemija je tudi na tem področju marsikaj spremenila. Industrija je poleg projekcij doslej zelo konkretno narekovala, kaj naj bi postalo modno na krožnikih in v kozarcih, vendar so lani okoliščine tako chefom kot amaterskim kuharjem narekovale drugačne izbire. Tudi letos bo tako.

Omenjanje podrobnosti o tem, kako bomo jedli in pili v letu 2021 in katere bodo modne nove sestavine, so začutili mnogi opazovalci kulinaričnega dogajanja, bi moralo biti po letu, v katerem so bila vsepovsod ogrožena življenja in delovna mesta, odveč in nespodobno.

Spremembe, ki jih je brezprizivno vsilila pandemija, so imele in še imajo širok vpliv, družimo se na drugačne načine, veliko bolj smo pozorni na zdravje in na tisto, kar zaužijemo, svoje so naredila tudi zaprtja restavracij, o fantastični večerji pri odličnem kuharju lahko ob valovih odpiranj in zapiranj javnega življenja tako rekoč le sanjamo in se spominjamo drugačnih časov.


 

Dostava pred vrata

Da smo se – komur je bilo omogočeno delo od doma – doma nenadoma lahko strastno lotili peke kruha, slaščic in še česa in morda začeli eksperimentirati s pripravo domačega kimčija ali fermentiranjem katere druge zelenjave ali sadja kot le zelja, je bilo lahko razumeti.

Nič manj ni bil vsaj v večjih krajih veličasten hiter vzpon dostavnih servisov, ki je osrečil vse tiste, ki jim vsakodnevno pripravljanje kosila ali večerje ni ravno pisano na kožo. To je bil resnični novi val, ki se je sicer napovedoval z vse večjim številom pop-up kuhinj, zmožnih le dostave, ne pa tudi sprejemanja gostov in strežbe v svojem ambientu, nekateri opazovalci so celo pohiteli z mnenji, da bodo dostavni servisi z vse večjim naborom ponudnikov in inovativnimi gastronomskimi koncepti postali Netflix in Spotify nove, spremenjene industrije keteringa.
 

Nove, drugačne dimenzije

Predvsem so se s pandemijskimi ukrepi dobrojedcem odprla malce drugačna obzorja, zgodil se je nekakšen vpogled in zdaj je izbor tistega, kar na primer ponujajo Tomaž Kavčič, Ana Roš, Janez Bratovž in drugi, dosegljiv ali na spletu ali v lokalni trgovini. To je sprememba, ki utegne spremeniti sam model poslovanja vrhunskih restavracij, za katere vemo, da kljub fantastični zasedenosti – na misel pride španski guru Ferran Adrià z restavracijo El Bulli – in zasoljenim cenam nikdar niso prinašale kaj prida dobička, pogosto ravno narobe.

Na potrošniški strani, pravijo ocenjevalci globalnih gibanj, je torej odprt prostor za še več posebnih storitev odličnih restavracij, še najbolj za njihove komplete, ki naj bi amaterskemu kuharju doma omogočili pričarati vsaj približno podobno izkušnjo, kot jo je nekdaj imel obisk restavracije, nič manjšega potenciala pa nimajo drugi izdelki, ki so jih zmožni kreativni chefi ponuditi v svojih trgovinah, od posameznih sestavin in začimbnih mešanic do omak, sladic, koktajlov in podobnega.
 

Gospodarji hrane ostajajo na vrhu

Mi smo moka v vašem kruhu, sol na vašem krompirju, piščanec, ki ga imate za kosilo, bombaž v vaših oblačilih, sladilo v vaši pijači, olje na vaši solati, čokolada v vaši sladici, gnojilo na vašem vrtu.

Tako demiurgovsko usodne izjave dajejo lahko le največji giganti živilske industrije, kakršen je na primer mednarodni konglomerat Cargill, ki »obvlada« ves svet, njegovi so kot gore visoki kupi soli na karibskem otoku Bonaire, pravo žitno hribovje v osrčju Kansasa, tisoči hektarov sojinih polj v izkrčenih predelih amazonskega pragozda. Cargill je bil po podatkih ameriškega senata izpred nekaj let največja ameriška korporacija v zasebni lasti in je nadzoroval skoraj polovico svetovne trgovine z žiti, tretjino svetovne trgovine s sojo, bil je tudi največji pridelovalec sestavin za gnojila na svetu.

Takih gigantov z globalnim dostopom do trgov, ki nam vsak dan prodajajo izdelke, ne da bi vedeli, da so njihovi, je precej, med njimi so Nestlé, PepsiCo, Coca-Cola, Unilever, Danone, General Mills, Kellogg's, Mars, Associated British Foods, Mondelez. Revija Forbes je objavila, da je imelo petindvajset vodilnih podjetij v sektorju prehrane lani 815 milijard dolarjev prometa, dobiček pa je z 80 milijard leta 2019 narasel na 91 milijard. Največja družba na svetu, ki prodaja hrano, ostaja Nestlé.
 

Umetnost ostankov

Pri Forbesu so komentirali tudi napovedi, ki jih je o letošnjih globalnih trendih in mikrospremembah dala svetovalna družba Baum + Whiteman: kaže, da lahko pričakujemo slabo leto za restavracije, sektor si bo po njihovem opomogel postopoma, do leta 2022 hitroprehranske verige in restavracije z dostavnimi shemami, klasične restavracije šele leta 2024. Vrhunskim chefom, ki bodo imeli to nesrečo, da bodo njihove restavracije morale ostati zaprte, bodo preostala gostovanja v restavracijah kolegov, še bolj pa bo prišlo do veljave tisto, kar že lep čas promovira Massimo Bottura – umetnost ostankov, kuhanje z vsem, s čim manj odpadki in sodelovanje z lokalnimi skupnostmi oziroma pomoč vsem potrebnim. Presežki hrane ne smejo v smeti.
 

Sistem je pokvarjen

Znani kuharji ob tem govorijo, da bo oditi v restavracijo v novem kontekstu pomenilo dvoje: obisk bo moral gostu po eni plati ponuditi nekaj tolažilnega, preprostega, ne nujno hkrati pa tudi nekaj izjemnega, frivolnost, ki si je ne privoščiš vsak dan.

Chef Daniel Humm iz Eleven Madison Park v New Yorku, ki je trizvezdično restavracijo lani čez noč spremenil v jušno javno kuhinjo, ko se je povezal z neprofitno organizacijo ReThink, ki ostanke hrane iz trgovin in restavracij spreminja v pripravljene obroke za tiste, ki jih potrebujejo, je nedavno povedal: »Če smo se česa naučili v letu 2020, je bilo to spoznanje, da je naš sistem od vrha do dna preprosto pokvarjen. Pandemija je razkrila toliko razpok v naši industriji in naši družbi, da ne moremo več delati tako, kot smo prej. Mislim ali vsaj upam, da bodo letos restavracije na lep način, z dobrodelnimi pobudami pristopile k svojemu lokalnemu zaledju in bo to ostalo vpisano v poslovni model restavracij vseh rangov.«

Prav tako newyorški chef Daniel Boulud pa je za revijo Food and Wine dejal: »Mislim, da bomo letos videli še več paketov vrhunske hrane, prirejenih za dostavo na dom. Prihodnost imajo zdrave vegetarijanske jedi s sezonskimi sestavinami, čudovito orkestrirani obroki z dušo, okusom in kreativnostjo, ki jih bo mogoče naročiti in iz restavracije odnesti domov.«