Po kaviar na tisoč metrov nadmorske višine

Prestižna kombinacija kaviarja in šampanjca govori o dolce far niente, brezskrbni ležernosti in užitkarjenju, ki na poseben, skoraj dekadenten način pomirja. Ena od vrst takega čistega užitka je, če ti na s soncem obsijani Nazorjevi pred restavracijo Aftr na pladnju ponudijo drobne, hrustljave kruhaste posodice s tatarom jesetra in kaviarjem in je to le začetek zabavne pogostitve, ki sta si jo prejšnji teden zamislila Luka Košir (Grič) in Jorg Zupan (Aftr).

Natančnejša razlaga bi morala omeniti, da je bil kaviar neiranski in neruski, zelo dobesedno »alpski«, »Alpenkaviar«. Njegov avtor je Helmut Schlader, ki v severni sosedi na okrog tisoč metrih goji jesetre in prideluje različne vrste kaviarja, prodaja pa tudi dimljene fileje. Avstrijec je povedal, da je bil pred leti zaposlen v romunski podružnici mednarodnega prehranskega trgovskega podjetja in ob Donavi je odkril ribiče, ki so svoj ulov – tudi jesetre – prodajali na stojnicah ob cesti. Podrobnejše raziskovanje in eksperimentiranje sta ga pripeljala do pridelave ekskluzivnega evropskega kaviarja na robu narodnega parka Kalkalpen (Južne apneniške Alpe) v dolini Steyr.

Ljubezen do dežele

»Odrasel sem na kmetiji in misel, da bi na njej počel nekaj posebnega, mi ni šla iz glave,« je dejal Schlader. Zamislil si je poslovni načrt in dal odpoved, avstrijskim medijem pa je kasneje povedal: »Ljubezen do dežele in narave je zmagala.«

V ponudbi ima zdaj tri vrste kaviarja, baeri sibirskega jesetra, ki ima rahlo strukturo in malce maslen okus, podoben je slavnemu kaviarju beluga; osietra so ikre ruskega jesetra, ki ga je največ v Kaspijskem morju, a se drsti tudi v Črnem morju in v Donavi. Kaviar na videz rahlo rjavkaste in bleščeče zlato zelenkaste barve ima intenziven oreškast okus in dolg pookus. Najbolj redek je Schladerjev kaviar almas, ki ga priskrbijo jesetri albini, na leto ga lahko pridobi zgolj dva ali tri kilograme.

Družinsko podjetje zakoncev Soraye in Helmuta Schladerja zdaj polovico proizvedenega izvozi v Nemčijo, Italijo, na Portugalsko, Češko, nekaj tudi v Slovenijo. Zraven so ponudili mineralno in zelo aperitivno penino blanc de blancs dolenjske vinarske hiše Huba Martinčič, stoodstotni chardonnay, pridelan po klasični metodi.

Chef Luka Košir je o jesetru, ki ga je ponudil v svoji jedi, povedal, da je bil ujet pred štirimi meseci, potem pa je čakal v zorilnici restavracije Grič. Rezine je postregel na klasični fokači, da bi drugi okusi ne preglasili ribjega, kruhke je posul le z malo travniškega cvetja, lističi grabljiča, detelje in ivanjščic, zraven je dovolj ščepec solnega cveta in nekaj kapelj nežnega oljčnega olja, Zupan, je dodal Košir, je predlagal še nekaj kapelj limonovega soka.

Chef z Griča se je še pohvalil, da je prav on pripeljal Schladerjeve jesetre v Slovenijo. Kot ljubitelj kaviarja, a hkrati vodja kuhinje, ki je intonirana strogo lokalno, je iskal način, kako na meni postaviti to specialiteto na pravi način, in odkril je – v Sloveniji kaviarja pač nimamo – najbližjega, v Avstriji. Schladerjeve jesetre in ikre so ponujali tudi v nekdanjem Zupanovem Ateljeju, poznajo jih v kuhinji Ane Roš, v kranjskogorski Milki in še drugih slovenskih restavracijah.

Iz kuhinje Aftrja je bila tudi morsko-zemeljska jed, surf & turf, ki so ga priredili na krompirjevi fokači, nanjo položili klasično začinjeni goveji tartar, na vrh naložili marinirane inčune, minimalno prelili z omako ponzu in dodali cvetne lističe akacije, kot dodatek pa so na krožnik položili še kuhane artičoke s kupčkom crème fraîche, ki so ga nadgradili z žličko alpskega kaviarja. Nastal je povsem preprost, nevsiljiv, a prepričljiv krožnik nežnih okusov.

Zupan je na svoj jesetrski krožnik položil polovico škotskega jajca, v katerem pa jajca ni oklepala klobasa, ampak krompir z dimljeno ščuko, na vrh je dal za žlico alpskega kaviarja, zraven je priložil panis, narejen iz polente trdinke, okrepljen z jajčno solato, povezano z majonezo s kimčijem, na vrhu pa je blestel dimljeni jeseter.

Izgovor za večer s kaviarjem ni bil potreben, je povedal Zupan, griški sommelier Nejc Farčnik je idejo ujčkal že lep čas, na Griču so jo že izvedli, po nekaj podobnih dogodkih – na primer večeru s tartufi, na katerem so gostje po njegovih navodilih sami naredili njoke – pa se je zdelo fino, da bi zadevo uprizorili tudi na Nazorjevi. Klasični pristop, da v restavracijo prideš, sedeš in poješ, jim ne leži, bolj jim godi, da se gostje sprehodijo med različnimi točkami in povsod izvedo kaj novega, nekaj od vinarja, nekaj od kuharja ali v tem primeru pridelovalca kaviarja. S ponujenimi jedmi pa so hoteli goste, ki bi hoteli kaj podobnega narediti doma, malo usmeriti v pravilne smeri. Elegantni, a nežni kaviar kliče po lahkotni spremljavi, jajcih, krompirju, maslu.

Mehurčki z juga Šampanje

Za vinsko spremljavo jedem so poskrbeli z dvema postajama s peninami, na prvi so poleg slovenske blanc de blancs Huba Martinčič, za katero grozdje prihaja iz krednate lege Amfiteater, ponudili dva letniška šampanjca male družinske vinske kleti Louise Brison. Podjetje, ki ima zadnjih nekaj let certifikat o ekološki pridelavi, vodi Delphine Brulez, pravnukinja ustanoviteljice. Posestvo je prevzela po upokojitvi očeta Francisa, ki je bil eden od prvih v južni šampanjski regiji Côte des Bar, ki se je lotil ekološkega in biodinamičnega pridelovanja vin.

Rosé de la Côte des Bar 2017 je elegantno vino iz modrega pinota, zorjeno v hrastovih sodih, A L'aube Brut Nature 2018 pa je šampanjec iz polovice chardonnayja in polovice modrega pinota, za katerega so značilni čistost, lepa strukturiranost in obilje drobnih mehurčkov, priporočajo ga k morski hrani, ostrigam, sirom, pospremi lahko celotno večerjo.

Na drugi šampanjski postaji je nekaj svojih vin predstavil Jean-Sébastien Fleury, prvi biodinamični pridelovalec v Šampanji, med njimi sta bila prvi biodinamični cuvée iz Šampanje s 85 odstotki modrega pinota in 15 odstotki chardonnayja brez ekspedicijskega likerja, sans dosage, in blanc de noirs brut iz 100 odstotkov modrega pinota, v primerjavi s prvim z več telesa in okusom, v katerem je bolj izražena sadnost.

Fleury je v Aftrju razložil pot iz Epernayja do njihovih vinogradov tik ob Seni, ki pelje skozi Villenauxe-la-Grande in nekdanjo prestolnico šampanjcev Troyes, svoja predstavljena vina je priporočil k ostrigam in sploh vsej morski hrani, predvsem k sušiju, napol v smehu pa je dodal, da so njihova vina primerna za vso družino, od 7. do 99. leta starosti. V bližini ni bilo videti kakega ministra za zdravje.