![Helmut Schlader ima v ponudbi tri vrste kaviarja, baeri, ki je podoben slavnemu kaviarju beluga, osietra iz iker ruskega jesetra in almas, ki ga priskrbijo jesetri albini. FOTO: Blaž Samec](https://www.delo.si/media/images/20240604/1722051.width-660.jpg?rev=1)
Neomejen dostop | že od 9,99€
Prestižna kombinacija kaviarja in šampanjca govori o dolce far niente, brezskrbni ležernosti in užitkarjenju, ki na poseben, skoraj dekadenten način pomirja. Ena od vrst takega čistega užitka je, če ti na s soncem obsijani Nazorjevi pred restavracijo Aftr na pladnju ponudijo drobne, hrustljave kruhaste posodice s tatarom jesetra in kaviarjem in je to le začetek zabavne pogostitve, ki sta si jo prejšnji teden zamislila Luka Košir (Grič) in Jorg Zupan (Aftr).
»Odrasel sem na kmetiji in misel, da bi na njej počel nekaj posebnega, mi ni šla iz glave,« je dejal Schlader. Zamislil si je poslovni načrt in dal odpoved, avstrijskim medijem pa je kasneje povedal: »Ljubezen do dežele in narave je zmagala.«
Družinsko podjetje zakoncev Soraye in Helmuta Schladerja zdaj polovico proizvedenega izvozi v Nemčijo, Italijo, na Portugalsko, Češko, nekaj tudi v Slovenijo. Zraven so ponudili mineralno in zelo aperitivno penino blanc de blancs dolenjske vinarske hiše Huba Martinčič, stoodstotni chardonnay, pridelan po klasični metodi.
Chef Luka Košir je o jesetru, ki ga je ponudil v svoji jedi, povedal, da je bil ujet pred štirimi meseci, potem pa je čakal v zorilnici restavracije Grič. Rezine je postregel na klasični fokači, da bi drugi okusi ne preglasili ribjega, kruhke je posul le z malo travniškega cvetja, lističi grabljiča, detelje in ivanjščic, zraven je dovolj ščepec solnega cveta in nekaj kapelj nežnega oljčnega olja, Zupan, je dodal Košir, je predlagal še nekaj kapelj limonovega soka.
Chef z Griča se je še pohvalil, da je prav on pripeljal Schladerjeve jesetre v Slovenijo. Kot ljubitelj kaviarja, a hkrati vodja kuhinje, ki je intonirana strogo lokalno, je iskal način, kako na meni postaviti to specialiteto na pravi način, in odkril je – v Sloveniji kaviarja pač nimamo – najbližjega, v Avstriji. Schladerjeve jesetre in ikre so ponujali tudi v nekdanjem Zupanovem Ateljeju, poznajo jih v kuhinji Ane Roš, v kranjskogorski Milki in še drugih slovenskih restavracijah.
Zupan je na svoj jesetrski krožnik položil polovico škotskega jajca, v katerem pa jajca ni oklepala klobasa, ampak krompir z dimljeno ščuko, na vrh je dal za žlico alpskega kaviarja, zraven je priložil panis, narejen iz polente trdinke, okrepljen z jajčno solato, povezano z majonezo s kimčijem, na vrhu pa je blestel dimljeni jeseter.
Izgovor za večer s kaviarjem ni bil potreben, je povedal Zupan, griški sommelier Nejc Farčnik je idejo ujčkal že lep čas, na Griču so jo že izvedli, po nekaj podobnih dogodkih – na primer večeru s tartufi, na katerem so gostje po njegovih navodilih sami naredili njoke – pa se je zdelo fino, da bi zadevo uprizorili tudi na Nazorjevi. Klasični pristop, da v restavracijo prideš, sedeš in poješ, jim ne leži, bolj jim godi, da se gostje sprehodijo med različnimi točkami in povsod izvedo kaj novega, nekaj od vinarja, nekaj od kuharja ali v tem primeru pridelovalca kaviarja. S ponujenimi jedmi pa so hoteli goste, ki bi hoteli kaj podobnega narediti doma, malo usmeriti v pravilne smeri. Elegantni, a nežni kaviar kliče po lahkotni spremljavi, jajcih, krompirju, maslu.
Za vinsko spremljavo jedem so poskrbeli z dvema postajama s peninami, na prvi so poleg slovenske blanc de blancs Huba Martinčič, za katero grozdje prihaja iz krednate lege Amfiteater, ponudili dva letniška šampanjca male družinske vinske kleti Louise Brison. Podjetje, ki ima zadnjih nekaj let certifikat o ekološki pridelavi, vodi Delphine Brulez, pravnukinja ustanoviteljice. Posestvo je prevzela po upokojitvi očeta Francisa, ki je bil eden od prvih v južni šampanjski regiji Côte des Bar, ki se je lotil ekološkega in biodinamičnega pridelovanja vin.
Rosé de la Côte des Bar 2017 je elegantno vino iz modrega pinota, zorjeno v hrastovih sodih, A L'aube Brut Nature 2018 pa je šampanjec iz polovice chardonnayja in polovice modrega pinota, za katerega so značilni čistost, lepa strukturiranost in obilje drobnih mehurčkov, priporočajo ga k morski hrani, ostrigam, sirom, pospremi lahko celotno večerjo.
Na drugi šampanjski postaji je nekaj svojih vin predstavil Jean-Sébastien Fleury, prvi biodinamični pridelovalec v Šampanji, med njimi sta bila prvi biodinamični cuvée iz Šampanje s 85 odstotki modrega pinota in 15 odstotki chardonnayja brez ekspedicijskega likerja, sans dosage, in blanc de noirs brut iz 100 odstotkov modrega pinota, v primerjavi s prvim z več telesa in okusom, v katerem je bolj izražena sadnost.
Fleury je v Aftrju razložil pot iz Epernayja do njihovih vinogradov tik ob Seni, ki pelje skozi Villenauxe-la-Grande in nekdanjo prestolnico šampanjcev Troyes, svoja predstavljena vina je priporočil k ostrigam in sploh vsej morski hrani, predvsem k sušiju, napol v smehu pa je dodal, da so njihova vina primerna za vso družino, od 7. do 99. leta starosti. V bližini ni bilo videti kakega ministra za zdravje.
Hvala, ker berete Delo že 65 let.
Berite Delo 3 mesece za ceno enega.
NAROČITEObstoječi naročnik?Prijavite se
Komentarji