Chef s šestim čutom

V Michelinovem vodniku za prihod­nje leto bo za London vse ostalo enako, britanska prestolnica bo imela tri restavracije s tremi zvezdicami. Francozi so vse zvezdice odvzeli restavraciji Araki, saj jo je zapustil ustanovitelj, restavracijama Gordona Ramsayja in Alaina Ducassa se bo pridružila Predavalnica in knjižnica Sketch v Mayfairu, ki sta si jo zamislila Mourad Mazouz in eden najbolj ambicioznih in inovativnih francoskih sodobnih kuharjev Pier­re Gagnaire, ki o sebi pravi, da se obrača v jutri, a spoštuje včeraj. In dodaja: »Moja sposobnost združevanja okusov je šesti čut. To imaš ali nimaš.«

Sketch je kompleks restavracij, ki ga je po svoji viziji v stavbi iz osemnajstega stoletja oblikoval nekdanji alžirski priseljenec berberskega rodu Mourad Mazouz, v čigar lokalu Momo’s so devetdeseta leta preživeli Naomi Campbell, Madonna, Rolling Stones, Tracey Emin, Tom Cruise, Kate Moss in mnogi drugi. Za vodenje najbolj resne restav­racije v kompleksu je Mazouz pridobil sorodno dušo, poleg Alaina Duccassa enega od najbolj vplivnih in slavnih sodobnih francoskih kuharjev Pierra Gagnaira.



Trmasta čudaka sta poskrbela, da je obisk njunega kulinaričnega dvora postal nepozabno doživetje, delno zaradi skoraj nesmiselno razkošne opremljenosti, delno zaradi energije in luksuznosti, ki jo ponuja Gagnairovo sofisticirano kuhanje. Ne more biti odveč omeniti, da je bil Sketch ob odprtju najdražja britanska restavracija, kjer gost skoraj ni mogel pustiti manj kot petsto funtov, a z Gagnairom je pač tako, tudi v njegovi domicilni izpostavi na Rue Balzac v Parizu je za letošnji jesenski okuševalni meni treba odšteti ubornih 325 evrov in še 135 za vina.
 

Navdušen in neučakan

Ko Gagnaira sprašujejo o kuharskih začetkih, je zmeraj povsem jasen, z Michelinovim vodnikom je tako rekoč odraščal, saj je kuharjev sin, natančneje sin kuharja, ki si je prikuhal Michelinovo zvezdico.



Pri petnajstih je poletne počitnice preživel delovno, v restavraciji pokojnega mojstra Paula Bocusa, zvezdnika francoskega kulinaričnega Olimpa in božanstva nouvelle cuisine. Leta 1966 je začel pripravništvo v lyonski restavraciji Juliette, sledila je prav tako lyonska Tante Alice, potem še nekaj pariških, med katerimi zlasti rad omenja eno: predajanja kreativnosti in novih pogledov na kuhanje se je naučil pri chefu Alainu Sendernesu v restavraciji Lucas Carton. Po vojaščini (tudi tam je bil kuhar) in trimesečnem štopanju po Ameriki se je vrnil v očetovo restavracijo Le Clos Fleuri v Saint-Étiennu.

Ko se je leta 1981 oče upokojil in družinsko restavracijo zaprl, je Gagnaire šel na svoje in v Saint-Étiennu odprl svojo, po sebi imenovano restavracijo. »Tako kot vsak, ki mlad začne svoj posel, sem bil navdušen in neučakan, zaupal sem svoji talentiranosti, a se hkrati bal odziva gostov.«
 

Ljubezen, umetnost, tehnika

Trajalo je lep čas – prva Michelinova zvezdica je prišla še v istem letu, druga leta 1986, po selitvi na drugo lokacijo leta 1993 še tretja –, a finančno se ni izšlo, sredi devetdesetih je bil na robu bankrota in prisiljen restavracijo zapreti – vendar je že po nekaj mesecih s posojili prijateljev odprl novo v Parizu. V hotelu Balzac je takoj dobil dve zvezdici, leto pozneje še tretjo in vse je obdržal do danes.

Gagnaire sodi med tiste vrhunske chefe, ki o svoji umetnosti – ena od njegovih knjig ima naslov La Cuisine: C'est de l'amour, de l'art, de la technique, takrat je sodeloval s kemikom Hervéjem Thisom, ki velja za enega od začetnikov molekularne gastronomije – radi pridigajo na različnih koncih sveta. Po uspehu v Parizu je začel graditi svoj restavracijski imperij, ki ga zdaj sestavlja več kot dvajset naslovov, z njegovimi institucijami se lahko pohvalijo Toulouse, Courchevel, Enghien-les-Bains, v Parizu ima štiri, Bordeaux, Châtelaillon, London, Hongkong, Tokio, Danang, Šanghaj, Las Vegas, Seul, Dubaj in Nimes.
 

Iskrenost in ekstatičnost

Tisto, kar so Michelinovi ocenjevalci zapisali v vodniku za prihodnje leto, velja za vse njegove projekte, njegovo kuhanje je »čudovito kompleksno in izjemno izvirno, vsak od elementov obeda se odlikuje po strukturi, kompoziciji in še predvsem po okusih«.



Nekateri ekstatičnega, zmeraj navdušenega Gagnaira štejejo za najbolj odločnega in revolucionarnega predstavnika novega francoskega vala, ki je z vplivi od drugod in drznimi kombinacijami sestavin, tekstur in okusov predrugačil konvencije klasičnega francoskega kuhanja. Med njegovimi klasičnimi kombinacijami so na primer zelje, mocarela in kaviar ali pa njoki z žafranom, artičokami in popečenimi lešniki, pogosto pa so na njegovih menijih jedi, ki na enem krožniku ponudijo več variacij iste sestavine, škampi na pet načinov, gosja jetra na šest in podobno.

O svojem kuhanju Pierre Gagnaire pravi, da je iskreno in da mu ne gre za sestavljanje zapletenih kolažev, ampak da ves čas že od svojega kuharskega začetka pripoveduje eno in isto kulinarično zgodbo. Z njo se strinjajo tudi njegovi kolegi, Picassu v kuhinji, kakor mu tudi pravijo zaradi slikovitosti njegovih jedi, so pred štirimi leti pri reviji Le Chef, v kateri ocenjujejo le kuharji z Michelinovimi zvezdicami, podelili naziv najboljšega kuharja na svetu.