Stvarnik užitkov, skladatelj okusov

Christian Le Squer, Bretonec v Parizu, je mojster klasičnega uživanja à la française, svoje vrhunske kuharske stvaritve ponuja v enem najbolj luksuznih hotelov na svetu, v pariškem George V, ki spada v verigo Four Seasons.

V prestižno restavracijo Le Cinq je kuhar, ki si je tri Michelinove zvezdice prikuhal na Elizejskih poljanah v Pavillonu Ledoyen, prišel leta 2014 in potreboval je nekaj več kot leto, da je prejšnjima dvema zvezdicama dodal še eno. Svoje kuhanje opisuje zelo preprosto: gre mu za okuse, »koncentrirane in v gibanju«. Pred leti je dodal še bolj zabaven opis: »Moje jedi imajo podoben učinek, kot da bi Chanelovo obleko oblekli čez kavbojke.«

Le Squer o sebi pravi, da je odraščal v Bretanji – rodil se je v Plouhinecu –, v Rii d’Étel so živeli med morjem in zemljo, zato se spominja tako okusov zelenjave z domačega vrta kot okusa sveže ulovljenih rib, to je po njegovem mnenju pravi okus francoske kuhinje.



Njegov oče je bil mizar, pri njem se je naučil, da je mogoče iz nečesa najbolj preprostega narediti nekaj veličastnega, a h kuhanju ga je privabila druga želja: hotel je postati mornar in pri štirinajstih je začel delati na stričevi ribiški barki, tam pa je kot pomočnik kuharja odkril svet kuhanja. Vabili so ga Pariz, pariška kuhinja, grande cuisine.
 

Ducat let s tremi zvezdicami

Najprej je opravil hotelsko šolo, potem še poklicno v Vannesu, ko je prišel v Pariz, je najprej kuhal v restavraciji Jac­quesa Le Divelleca, pa v Lucas Carton na Place de la Madeleine in v restavraciji Andréa Vrinata Taillevent, potem se je odlično znašel v kuhinji hotela Le Ritz, kar je verjetno pomagalo, da so ga povabili za glavnega kuharja v Café de la Paix Restaurant Opera v Grand Hotel Intercontinental. Leta 1996 je tam prejel svojo prvo Michelinovo zvezdico, nekaj več kot leto pozneje še drugo.



Do zvezdic je prišel na poseben način: na kosilo je prišel tast in mu po kosilu povedal, da mora nekaj bistvenega spremeniti, ker njegovim jedem manjka osebni podpis in so preprosto premalo domiselne. »To je bilo, kot da bi me stresel tok,« je pozneje priznal.

Zagnano se je lotil vsake podrobnosti pri kuhanju, kot da bi se učil znova, pri tem pa ni omejeval svoje kreativnosti. Takrat je tudi začel svoje kuhanje imenovati malce drugače, ne kot sezonsko, ampak meniji v gibanju: ko ena od sezonskih sestavin jedi ni več v najboljši zrelosti, se chef posveti iskanju nove najbolj primerne.

Pri devetintridesetih je Le Squer leta 1999 šel na svoje v Pavillon Ledoyen, ki je v lasti pariške mestne občine in ga je mogoče najeti. Leto dni je trajalo, da so Michelinovi ocenjevalci potrdili njegovo kuhanje z dvema zvezdicama, leta 2002 je prejel tretjo, ki jo je potem obdržal dolgih dvanajst let, vse do takrat, ko je koncesijo oddal naslednjemu kuharskemu mojstru, Yannicku Allenoju, sam pa odšel v Hotel George V.


 

Večno iskanje ravnotežja

V Le Cinq je umirjeni chef delo zastavil skrajno urejeno, dela od osmih zjutraj do enajstih zvečer, svoji ekipi in novinarjem zmeraj ponavlja, da je skladatelj okusov in da tako kot modni oblikovalec ali parfumerist oblikuje sestavine tako, da bi imel končni izdelek povezan, uravnotežen, skladen okus. Tak je njegov file romba z emulzijo iz kifeljčarja s tartufi, nič manj hrustljave bretonske kozice z limonovo omako ali pa njegovi »podpis­ni« jedi, gratinirane čebulice à la parisienne in brancin in kaviar v pinjencu.

Leta 2016 je bil Le Squerov trud veličastno poplačan: ne le da je prejel pet kuharskih kap vodnika Gault & Millau in so ga kuharski kolegi imenovali za kuharja leta, ampak je tudi Michelinov vod­nik dodal svoje s tretjo zvezdico, ki jo Le Cinq ohranja še danes. Hotel George V., ki ima sicer tri restavracije, je po­stal edini v Evropi, ki se je lahko pohvalil kar s tremi restavracijami, ocenjenimi z Michelinovimi zvezdicami.
 

Foto Le Cinq

Hibridna prihodnost

Le Squer v svojih menijih ne pozablja na tradicijo rodne Bretanje, vendar zmeraj ponavlja, da nanjo cepi tradicijo pariške meščanske kuhinje, jedi, ki jih je premož­nim družinam nekdaj pripravljal zasebni kuhar, se trudi preoblikovati po svoje in ponuditi v sodobni preobleki. »V tem pogledu sem revizionist,« pravi chef, ki privablja tudi mlajšo publiko z rednimi objavami na facebooku, instagramu in twitterju, kar je za klasičnega kuharja rahlo netipično.

»Dober kuhar je podoben dirigentu pred orkestrom, zmeraj mora znati ponuditi nekaj novega in harmoničnega, ob čemer bodo gostje uživali, njegova naloga je narediti nekaj, česar ni jedel še nihče, imeti mora svoj prepoznavni slog.«

Nove ideje, priznava Le Squer, išče tudi na potovanjih, še posebno je naklon­jen vplivom različnih azijskih kuhinj. Svojo prihodnost vidi ravno v hibridnem kuhanju, ki bo znalo v nekaj novega združiti evropske in azijske kulinarične koncepte.