Mojster sušija, ki rad odhaja

Z mojstrskim obvladovanjem sušija doseže tri Michelinove zvezdice za restavracijo s svojim imenom v Tokiu, a jo opusti, ko se zaradi hčerinega študija preseli v London. Tam odpre spet po sebi poimenovano restavracijo z desetimi sedeži, ki v lanskem vodiču kot prva in edina japonska restavracija na Otoku dobi tri zvezdice. A v rdečem vodiču za prihodnje leto najdražje londonske restavracije – Araki – ne bo več: chef Micuhiro Araki se je letos spet odločil oditi, londonsko restavracijo je prepustil svojemu učencu in odšel domov ali skoraj domov. Michelinovi ocenjevalci so ji izbrisali vse tri zvezdice. Iz Azije pa je septembra prišla novica, da bo Araki-san novo restavracijo odprl še letos, a ne v Tokiu, ampak Hong Kongu.

Micuhiro Araki je svojevrsten, malce skrivnosten gospod. Odraščal je na Kjušuju, najjužnejšem od japonskih otokov, za kuhanje pa ga je navdušil ded, navdušenec nad zahodnjaško, predvsem evropsko kuhinjo. Po srednji šoli se je Araki odločil za poklic kuharja, a specializacija za ne-japonskega kuharja ni bila mogoča, zato je sprejel mesto v hotelu letoviškega mesta Hakone v prefekturi Kanagawa.
 

Splezaš na Fudži in vidiš Everest

Japonske kuhinje se je lotil obotavljivo, začel se je učiti za mojstra sušija, potem se je preselil v restavracijo tipa tonkacu, zrezkarnico, kjer so na meniju ocvrti panirani kotleti, postreženi s sladko omako. Za eno leto ga je odneslo širit obzorja v Sydney, kjer je kuhal v japonski restavraciji. Tam ga je začel zanimati suši in v roke mu je prišla knjiga, v kateri je bila predstavljena restavracija s sušijem Izumi v tokijskem predelu Shimomeguro. Šel je tja v uk k mojstru Haruu Isšiju in po desetih letih je postal oyakata, eden od največjih mojstrov sušija svoje generacije, še posebej pa velja za velikega poznavalca vseh skrivnosti tunine.



V pogovorih o svojem početju Araki ponavlja zmeraj isto, za mojstra sušija so po njegovem mnenju potrebni predanost, ljubezen do ustvarjanja, osredotočenost, natančnost, spoštovanje do sestavin in do strank, vse to šele da mojstru avro in moč, da svoje goste navduši. V Tokiu je najprej odprl restavracijo v predelu Setagaja, potem jo je preselil v predel Ginza in uporabljal le vrhunske sestavine, kakršne je na stari lokaciji, pred lansko selitvijo, ponujala znamenita ribja tržnica Cukiji.

Kljub temu, da je je dosegel vrh, prisodili so mu tri Michelinove zvezdice, se je odločil Araki zapreti in oditi po nove izzive na tuje. Svojo odločitev je razložil preprosto: »Ko enkrat prideš na vrh gore Fudži, vidiš Everest in si žaželiš splezati še tja gor.« Kljub temu, da je razmišljal o New Yorku, Parizu ali Singapurju, ga je veliki chef Joël Robuchon prepričal, da se odloči za London, malo pa je k temu verjetno pomagala tudi hčer, ki se je odpravljala v London na študij.
 

Mojster z dragim okusom

V Londonu je leta 2014 na elitni lokaciji na New Burlington Street v Mayfairu odprl The Araki, ki je hitro zaslovela kot najboljši naslov za suši v britanski prestolnici – in tudi najdražji: vsak od devetih gostov je brez brez pijače in postrežnine za chefov edini meni moral odšteti nekaj čez 350 evrov.

Tudi zvezdice so prišle, leta 2016 dve, lani še tretja. Araki je stregel za pultom, narejenim iz dvesto let stare cedrovine, za suši je namesto japonskih školjk in mehkužcev uporabljal bele tartufe in kaviar, lignji so bili iz Cornwalla, losos iz Škotske, tunina je bila irska, riž pa je bil več kot avtentičen, japonski, iz prefekture Saitama, kjer ga tastova družina prideluje že več kot petsto let. »Doseči hočem posebno mojstrstvo z mojim pristopom do sušija, a najpomembnejše zame je, da sem vešč rokodelec. Gost je tisti, ki odloči, ali je v tem tudi umetnost.«

Umirjenemu mojstru sušija najbrž nihče ne bi pripisal še drugačne plati: v Evropi se je pokazalo, da je naskrivaj strasten ljubitelj avtomobilov, na kar katerih koli, ampak Lamborghinijev, zato je tudi nastopil v reklami za Lamborghini Huracán Evo z naslovom mojstrstvo oblikovanja, s prejšnim modelom Urus pa si je privoščil potovanje po Toskani.

Ko so pred tedni objavili, da bo eden od gostujočih dvanajstih vrhunskih kuharjev ekskluzivnega tridnevnega festivala med 15. in 17. novembrom v hongkonški The Peak Galleria tudi Araki, je bilo marsikomu vse jasno. Mojster sušija bo tako kot drugi chefi postregel s tistim, kar govori naslov prieditve: Tisto, kar ni na meniju; kuharji bodo postregli z jedmi, ki sicer niso na njihovih menijih, a jih radi pripravijo za poznavalce in izbrance. Časnik Hong Kong Tatler je ugibanja potrdil: cenjeni chef Araki bo svoje novo svetišče sušija – Araki, seveda – odprl letos pozimi v butičnem hotelu House 1881, v stavbi, ki je bila nekdaj sedež hongkonške pomorske policije.