Chef leta Janez Bratovž: To je nagrada za strast

Na prireditvi – bila je gala in hkrati sproščena – so danes v hotelu Slon v Ljubljani razglasili, kako so inšpektorji slovenske podružnice gastronomskega vodnika Gault&Millau ocenili delo gostincev v lanskem letu. Predstavili so tudi osebnosti, ki so v tem času pustile pomembno sled.

»Če ste v katerikoli restavraciji v Sloveniji dobro jedli, je k temu skoraj zagotovo nekaj prispeval Janez Bratovž,« se začne utemeljitev gastronomske nagrade, ki je ni vesel samo dobitnik. Doajen z Miklošičeve, ki ga imajo ljudje zelo radi, je ob gromkem aplavzu postal chef leta.

V dvorani ni bilo nikogar, ki ne bi Janezu Bratovžu privoščil nagrade za chefa leta. Priljubljena osebnost naše gastronomske scene je.

Vodnik Gault&Millau za Slovenijo je prvič izšel leta 2018. Bil je znanilec tega, da je slovenska kulinarika dovolj napredovala po vsebini in količini in jo je vredno vsako leto temeljito pregledati, preveriti, popisati tudi v knjižici, po vsem svetu prepoznavni po rumenih platnicah. Za razliko od kasnejšega Michelina Gault&Millau razmišlja dostopneje, vključenih je veliko kategorij, med drugim tudi takšne, ki chefom dajo vedeti, da kdo opazi njihove kvalitete tudi zunaj trenutnega krožnika. Išče mlade talente in prihajajoče zvezde in hkrati pove, kdo med mojstri je še posebej prepričljiv pri ohranjanju tradicije, kateri somelje zna elegantno povezati hrano, vino in gosta, kdo mojstrsko obvlada slaščice.

»V teh petih letih je, opažam, kakovost ponudbe neverjetno napredovala. Domišljam si, da smo v ta razvoj dodali neko zrnce soli tudi mi. Letos smo prišli že do desetih restavracij s štirimi kapami, kar je za tako majhno deželo fenomenalno,« pravi Mira Šemić, direktorica vodnika Gault&Millau za Slovenijo. Na njihovi spletni strani je ocenjenih in opisanih že več kot 250 lokalov, restavracij in navdihujočih zgodb, število anonimnih inšpektorjev, ki podajajo svoje ocene, je naraslo na osem, kajti obseg dela se je povečal, dodati bo treba še enega, navaja Šemićeva.

Dobri za štiri kape (z leve): Igor Jagodic (Strelec), David Žefran (Milka), Anja Skrbinek in Tilen Jurič (za Hišo Franko), Janez Bratovž (JB), David Vračko (Mak), Marko Pavčnik (Pavus), Mira Šemić drži plaketo Griča, Grega Vračko (Hiša Denk), Tomaž Kavčič (Gostilna pri Lojzetu) in Jure Tomič (Ošterija Debeluh).  FOTO: Jože Suhadolnik/Delo

Ocene v kuharskih kapah

Restavracije so ocenjene s številom kuharskih kap: štiri, kar pomeni ocene med 17 in 18 od skupno 20 točk. Najbolje ocenjena je Hiša Franko iz Starega sela pri Kobaridu, ki jo vodi Ana Roš. Na novo sta se najboljšim osmim pridružili dve: kranjskogorska Milka s šefom kuhinje Davidom Žefranom, ki deluje manj kot eno leto, pa ima že izjemne uspehe. Druga novost med najboljšimi pa je JB restavracija iz Ljubljane – in tam se tega verjetno veselijo zares srčno, kajti ravno se dogaja menjava generacij. Legendarni Janez Bratovž počasi krmilo predaja otrokoma Tomažu in Nini, kar je sicer že dolgo napovedoval, medtem pa lani, pravijo poznavalci, nemoteno kreiral sijajne krožnike, tako da to ni nagrada za življenjsko delo.

Priznanje za razvoj slovenske gastronomije Gault&Millau je namreč dobil že pred petimi leti. »To je priznanje človeku, ki vztraja, ki hoče, ki ima motivacijo in strast, da ne rečem jajca,« je ekspresivna Šemićeva, ampak to je v resnici precej natančen opis; v tej množici povabljenih ni bilo nikogar, ki ne bi mislil, da je tako tudi prav.

Tudi po ocenjevanju Gault&Millau si restavracija, ki jo v čudovitem okolju jezera Jasna v Kranjski gori vodi David Žefran, po manj kot letu dni delovanja zasluži biti med najboljšimi v Sloveniji. FOTO: Claudio Parada Nunes

Nagrado je Janezu Bratovžu izročila predsednica republike Nataša Pirc Musar, nastopila je s tehtnim govorom, ampak Janez Bratovž, ki je znano ognjevit in poln življenja, se je odločil, da bo imel zadnjo besedo on in v bistvu potrdil tisto, kar so v utemeljitev njegove nagrade napisali pri Gault&Millau o tem, kako stoji za številnimi zgodbami naslednjih rodov: »Najbolj ponosen sem na kuharje, ki so bili moji vajenci in so stopili na svoja pota in vodijo odlične restavracije,« pravi 61-letni Kamničan in doda, da je chef sicer res najbolj izpostavljen, vendar pa sam ne more nič. Pomembno je, kakšna ekipa stoji za njim.