Pica, veliko več kot (le) hitra hrana

Toliko kot je na svetu različnih ljudi, toliko je tudi različnih okusov: nekaterim so ljubše slane, drugim sladke jedi, le malo pa je tistih, ki ne marajo ene najbolj priljubljenih in razširjenih jedi na svetu, pripravljene na tisoče načinov – pice. Sama poznam le eno, ki se ji ob njej ne pocedijo sline, pa še njo smo prepričali, da jo je pokusila.

Da je pica še vedno ena najbolj priljubljenih jedi na svetu, potrjuje pred kratkim objavljen seznam ultimativnih jedi po izboru Lonely Planeta, ki je med petsto jedmi na deveto mesto uvrstil napolitansko margerito iz Neaplja, mesta, kjer se je rodila prva pica.

Beseda pica je bila sicer prvič omenjena leta 997 v mestu severozahodno od Neaplja, podobne jedi so poznali že v antični Grčiji, pica, ki jo poznamo danes, pa je nastala na prelomu 18. in 19. stoletja. Od hrane revežev je prerasla v globalno jed. Svetovna industrija pice je lani po podatkih Euromonitorja dosegla vrednost dobrih 115 bilijonov evrov.

Priprava napolitanske pice je od lani pod Unescovo zaščito, utrla si je pot do Michelinovih zvezdic, vse to pa kliče k temu, da na pico ne gledamo več (le) kot na hitro hrano, navsezadnje je posebnost prave napolitanske pice prav dolgotrajno, najmanj 24- do 72-urno vzhajanje testa.


 

Pica, ki ni težka in ne obleži v želodcu

»Tu ne moremo govoriti o hitri hrani, že zato ne, ker se testo kot ključni del pice pripravlja toliko časa. Prav daljša fermentacija je posebnost napolitane: testo zato ne vzhaja v želodcu in nam v njem ne obleži,« pojasnjuje Barbara Zimic, lastnica prve prave napolitanske picerije pri nas – Verace. Kar sedemindvajset strani obsegajo navodila o tem, kako se pripravi prava napolitanska pica, ocenjevalci so pozorni na vsak detajl, zato so pri Veraceju na pridobljeni AVPN-certifikat zelo ponosni. Že pri odločitvi o odprtju picerije sta s partnerjem vedela, da se v to podajata stoodstotno. Takrat jima ni bilo jasno, ali napolitanske picerije pri nas ni zato, ker ni povpraševanja, ali zato, ker napolitane v njeni čisti obliki k nam še nihče ni prenesel. Vrste gostov, ki so že nekaj dni po odprtju na Streliški v Ljubljani (njihove picerije najdete še na Dunajski ter v Mariboru in Novi Gorici) čakali na svojo, so potrdile, da je bil problem v ponudbi, ne povpraševanju.



To potrjujejo tudi nekatere druge picerije pri nas, ki so se z drugačno ponudbo oddaljile od klasičnih italijanskih hrustljavih pic s tankim testom ali pa ameriških z debelim testom in ogromno sira. Ena teh je Gostilnica 5–6 kg v Ljubljani, kjer so skupaj s picopekom iz Neaplja spisali recept za svojevrstno različico, katere posebnosti sta moka in še daljša fermentacija kot pri napolitani. Lastnica Barbara Repe pojasni, da testo vzhaja od tri do pet dni, od napolitane, ki je mehka oziroma »gumijasta« in se peče največ devetdeset sekund pri 430 stopinjah Celzija, pa se razlikuje še po tem, da testo ni gumijasto.



»Recept smo naredili po izkušnjah, kaj je Slovencem všeč. S kakovostnimi sestavinami iz Italije in po rednih obiskih rojstnega kraja pice smo se je lotili na način, da je pica lahko gurmanska jed.« Sogovornica na pico ne gleda kot na hitro hrano in opaža, da so tudi gostje zanjo pripravljeni odšteti kakšen evro več, saj vedo, kaj bodo dobili. Med njihovimi priljubljenimi so taka s sipinim testom, kraljeva in pica s tartufi, še vedno pa veliko gostov prisega na klasiko, torej margerito.
 

Skrivnost napolitane

Najbolj prepoznavna pica s paradižniki, mocarelo in baziliko naj bi dobila ime po kraljici Margariti Savojski, ki si je ob obisku Neaplja zaželela pokusiti jed, ki jo je bilo mogoče dobiti vsepovsod, le na kraljevem jedilniku ne. Barbara Zimic priznava, da je njena najljubša prav margerita, pri tej pa jedec tudi najprej opazi napako. »Ker se vsaka sestavina lepo čuti, takoj okusiš, če kaj ni v redu. Slabo sestavino na pici je najlaže prekriti tako, da jo preveč nadevaš.« Za napolitano je značilno majhno število kakovostnih sestavin. V nekaterih neapeljskih picerijah, zvestih tradiciji, tako še vedno ponujajo le marinaro – s pelati, česnom in origanom, in margerito.



Skrivnost napolitane je tudi v posebni krušni peči in picopeku, ki je vešč posebne priprave in raztegovanja testa, pri čemer ne sme iz njega iztisniti vsega zraka, da se naredi značilen rob. Prvi picopek v Veraceju je Fabio Caruso, ki se je učil pri enem največjih mojstrov v Neaplju Giovanniju Santarpiju oziroma pizzaiuolu, kot tem mojstrom pravijo Italijani.

​

Le črka, pa tudi podoba in nekaj drugih podrobnosti od pice ločijo njeno sestro, pinso. Navdih za pripravo te so v Rustiki dobili na dveh koncih, v Italiji in Angliji. Testo za pinso je narejeno iz več lažjih vrst moke, najpomembnejša pa je, kot že pri prej omenjenih picah, priprava. Počivati in zoreti mora najmanj 48 ur v posebnih razmerah, na zunaj je hrustljavo, notri pa nežno in mehko. »Posebnost pinse je še v nadevih, tako po kakovosti kot količini, saj je hrustljavo testo odlična podlaga za različne nadeve – naša najbolj priljubljena je pinsa s popečenimi rezinami krompirja in kajmakom, naredili smo jo tudi že s kranjsko klobaso in zeljem,« pravi Jani Zupančič, lastnik Rustike, ki ima svojo pinserijo na Trubarjevi v Ljubljani. Pinsa je lahko sladka; namažejo jo z namazom iz prave čokolade in potresejo z z drobljenimi lešniki in meringo.
 

Začelo se je leta 1974

Sladek pa je tudi borovničev sok, kultna pijača v Parmi, poleg limonade nekoč edina brezalkoholna pijača, ki so jo ponujali v prvi piceriji pri nas. Pisalo se je leto 1974, ko je iz peči zadišalo po prvih picah. Parma pa ni bila le prva picerija pri nas, ponaša se tudi z nazivom picerije z najdaljšo tradicijo v nekdanji Jugoslaviji, morda celo v vzhodni Evropi, doda njen lastnik Jure Kadunc, ki obenem bedi nad Foculusom. »Vse poti vodijo v Parmo« z znamenitim točilnim pultom, barskimi stoli, kolaži in članki o piceriji na stenah, kakor tudi s pico, ki se v slabih 45 letih tako rekoč ni spremenila.



»Peč je ista, vendar temeljito prenovljena, za testo pa skrbi gospa Jovanka, v kolektivu imenovana Babi kakopak, ki je v Parmi prav od začetka,« pove Kadunc. Kar se je spremenilo, je uporaba ekološko pridelane moke, medtem ko je kakovost sestavin tradicija, ki jo nadaljujejo. K njim morda prav zaradi slovesa kdaj zaidejo tudi turisti, domačinom pa rade volje ponudijo enak okus pice kot pred desetletji in s tem prebudijo prijetno nostalgijo.

Majhne ali velike, z debelim ali tankim testom, polno ali skromno nadevane – vsak lahko najde tisto, ki mu je najbolj všeč. Mnenja o tem, kakšna je dobra pica, je težko poenotiti, zato so v piceriji Kampus prišli na idejo, da si jo vsak sestavi po svoje. Na majhen listič zapišeš svoje ime in obkljukaš sestavine, ki jih želiš imeti na njej. Ana Guna iz Kampusa pojasni, da si gostje prvič pico največkrat preveč nadevajo, sčasoma pa odkrijejo svojo najljubšo kombinacijo.


 

Še slaba pica je lahko dobra

Kot opaža vodja prve prave napolitanske picerije pri nas, je ponudba pic v Sloveniji na visoki ravni, saj le stežka naletimo na zelo slabo picerijo. Verjetno se ne moremo povsem primerjati z Italijani ali pa Japonci, ki imajo poleg sosedov največ certificiranih napolitanskih picerij. »Upam, da smo prispevali k temu, da se bo na pico gledalo še kako drugače kot le na hitro hrano. Če nam to uspe, je naš cilj dosežen,« pove Barbara Zimic. Menda velja rek, da slaba pica ne obstaja. »S tem bi se kar strinjala: še slaba pica je (lahko) dobra.«