300 ur na mesec, delo pri 50 stopinjah, majhno plačilo. A kuhanje je (vseeno) užitek

Niti slišati noče o kakršnem koli kulinaričnem zvezdništvu. Rad kuha, a kljub temu daje slutiti, da kuhinja v njegovem življenju ni vse. Tu so še glasba, organizacija kulinaričnih dogodkov, kmetovanje. Učenje in nenehno odkrivanje kulinaričnih skrivnosti. Navdušenje, ki ga Črt Butul izžareva, ko nanese pogovor na kulinariko, je precej nalezljivo. Čeprav je človek »zgolj« jedec in nikakor ne ustvarjalec gastronomskih presežkov.
 
V luči prihajajočega Michelinovega kulinaričnega vodnika je bilo neizbežno vprašanje, kakšen potencial ima Slovenija, da se uvrsti v sam vrh gastronomskih regij. »Mislim, da smo, kar se tiče same ponudbe, neverjetno visoko. Kar nam manjka, je kultura. Nimamo tradicije, s kakršno se lahko pohvalijo Francozi, Španci in Italijani. Potencial tako imamo, kulture pa ne.«

Kakšni jedci smo Slovenci? »Precej konservativni. Gremo na 'ziher', čakamo, da se bo nek trend pojavil v tujini in ga bomo nato lahko poskusili tudi doma. Pred osmimi leti sem začel, recimo, delati s fermentacijo, ker se mi je zdela to zanimiva zadeva. To sem videl kot del tradicionalne slovenske kuhinje, navsezadnje so kislo zelje, kruh ali pivo fermentacija. Le malo bolj sem se poglobil v to, pa mi je bilo jasno in še zdaj mi je, da sem bil precej pred časom. S prvimi intenzivnimi fermentacijami sem začel leto ali dve pred Nomo.«


 
Črt Butul pojasnjuje, da Slovenci sicer veliko hodimo po tujini, odprti smo, a le dokler ne pridemo nazaj domov. Manjka nam drznosti. »Ko enkrat neka novost pride k nam, nastane pravi bum. Tako je bilo s kraft pivom, z burgerji. Pogrešam tudi medsebojno podporo, da na primer greš h kuharju, ga podpreš, se pogovarjaš z njim, ne zgolj čakaš na promocijo.« Med pogovorom večkrat poudari, da si moramo dovoliti iti ven z odprto glavo, ne soditi gostiln zgolj po njihovi klasifikaciji, saj pravil ni več.



»V preteklosti smo jih delili na okrepčevalnice, gostilne ter na drugi strani na tako imenovane 'fine dinning'. To se je v zadnjih letih začelo prepletati. Ogromno se dela na kontrastih. Obstajajo neverjetno fini lokali s sproščeno strežbo ali kičasti s profesionalnim osebjem. Kar pa se tiče celotne zgodbe, ki jo ponudimo gostu. Zadnjih deset let se je nenehno govorilo o lokalnem, sezonskem in butičnem. Zadnja tri leta se šele dobro razume, kaj to v resnici je. Govoriti in vedeti, da je to dobro, je ena stvar, druga pa je zares prepoznati dobre izdelke in kuharje. Še vedno celotna filozofija gastronomije pri nas temelji na ljudeh, ki so morda že malo za časom.«

Sam v majhnem okolju težko preživiš

 
Slovenija bo leta 2021 evropska gastronomska regija. Koliko manevrskega prostora imamo, da iz tega iztržimo čim več? »Sam kot največjo hibo za povezovanje s podeželjem vidim infrastrukturo. Ne gostiln, pač pa javnega prevoza. Niti vlaka niti avtobusa nimamo, ki bi povezal celotno Slovenijo. Zato je težko, da ustvarimo destinacijo kot tako.« Butul opozarja, da je povezovanje regij, pa tudi manjših lokalnih ponudnikov, nujno, saj en sam ponudnik v določenem kraju težko ustvari zgodbo o uspehu.
 
»V času nizke sezone tri ali štiri mesece na leto sam v majhnem okolju nimaš kaj delati. Največji strošek je, da je lokal odprt, s tem izgubljaš kontinuiteto, konstantno kvaliteto. Vsakič je treba lokal na novo vpeljati, dobiti osebje. Na Primorskem, recimo, mi sploh ne bi smeli imeti nizke sezone. Nimamo snega, določena zelenjava je vseskozi na voljo. Imamo ribe. Vsi hodijo poleti na brancina in orado, na kalamare. Sezona bele ribe je realno pozimi. Imamo potencial, a noben posameznik ne more vsega narediti sam.«


 
Na domačiji Butul zgodbo o uspehu počasi pletejo že 14 let. Zavestno so se odločili iti v svet z reklamo od ust do ust. Sogovornik opozarja, da je za njihovim uspehom veliko trdega dela in odrekanja, še bolj pa stojita za tem odprta glava in pripravljenost na spremembe. Projekt ​Brunch for bunch oziroma malica za skupino, na povabilo lokalnega Zavoda za turizem je Butul z njim gostoval v Idriji, je zgolj ena od idej, s katero poskuša ​»navadnim« ljudem približati visoko kulinariko.

»Dovolj majhni smo, da smo lahko fleksibilni. Ob tem je tudi Slovenija kmetovanju prijazna država. Še najhujša ovira je nepremičninski trg, saj so najem in adaptacijski stroški ter najemnine, če gre za lokal na zanimivi lokaciji, ogromni. Država veliko stvari dela na prvo žogo s »preverjenimi« šefi. Izpostavljajo se določena imena, pa je kvaliteta njihovega dela dvomljiva. Na drugi strani obstaja veliko ljudi, ki se ne znajo predstaviti na tak način, znajo pa marsikaj – predvsem kuhati.«
 
Že iz podtona glasu je čutiti, da je kuharski svet zahteven, tekmovalen, velikokrat daleč od rožnatega. Čemu torej vstopiti v to? »Kuhanje je – neskončnost. Nima meja. Ne moreš zaključiti in reči, zdaj pa to res znam narediti.« To mora biti vendarle strašno obremenjujoče in stresno. Ta nenehna potreba po biti še boljši, iti še dlje, odkriti še nekaj novega.

»Seveda je hudo stresno. Peki velikokrat pravijo, da dajo kruh v peč in si želijo, da pride ven najboljši kruh, ki so ga kdaj naredili v življenju. Ko pa ga povlečejo ven, si hkrati želijo, da ne bi bilo tako, da bodo lahko še naprej ustvarjali. Dolgo iščeš popolnost, pa si hkrati želiš, da je ne bi dosegel. Ko odraščaš, odrašča tudi tvoje kuhanje. Tako organska stvar je to, življenjska. Hrana je osnovna biološka potreba, s katero smo vsi obkroženi vsak dan. Ta neskončnost kombinacij in permutacij je mamljiva.«

Od Michelinove restavracije do Ane Roš

 
Sam je kuhal na prestižni jahti, v švicarski restavraciji z Michelinovo zvezdico, bil nekaj časa del ekipe Ane Roš. Kako ga je to oblikovalo, spremenilo? »Imel sem vzpone in padce. Odvisno od pozicije in kuhinje, v kateri sem bil. Predvsem pa je bilo veliko odvisno od ekipe. Nekatere so imele zelo 'problematične' ljudi in delo z njimi te seveda oblikuje. Ne bi pa si nikoli več dovolil ali želel, da bi bila kuhinja zatočišče. Človek mora imeti še kaj drugega v življenju. Veliko govorimo o trajnostnem življenju in razvoju – kuhinje, gosta, kmetovanja. Nič pa se ni delalo na življenju kuharjev. Čisto premalo plačani, s številom mesečnih ur tudi od 300 do 350, poleti delo pri 50 stopinjah Celzija. Nekaj je bilo treba narediti na tem področju.«
 
Črt Butul je s tem očitno razčistil, čeprav pravi, da je bil v preteklosti kar zmaj. Jasno je, da je prisotna nervoza, ko morajo krožniki hitro do gosta. Ko predaja naloge, mora to storiti brez mencanja. Njegov recept je, da uživa v tem, kar dela. »Ne govorim si, da moram narediti 30 kilogramov pireja, pač pa, super, kako dobro se ta krompir lupi v primerjavi  s tistim prej.« Butul poudarja, da je treba v kuhinji sobivati, delati, paziti na odnose. Ne le drug do drugega, pač pa je to šola za vse odnose – z gosti, kmeti. »Kuharji moramo biti nenehno vsem na razpolago, zato je velik izziv, kako ne pasti v depresijo, melanholijo. Ko se ti zdi, da znaš kuhati, to šele pride. V kuhinji je ogromno alkoholizma in drog.«

Pripravljeni, a ne čisto zares

 
Kot sva začela z Michelinom, ki bo marca, kot pravi Črt Butul, »marsikoga spravil v jok, spet druge pa precej presenetil«, sva s slavnim kulinaričnim vodnikom tudi končala. »Na Slovenski turistični organizaciji se bodo zgodile spremembe, ker se morajo. Če bi Michelina povabili k nam pred par leti, bi bilo verjetno ceneje, a milijon evrov, ki jih bodo vložili v promocijo, kljub vsemu ni veliko. Z Michelinom se bo dvignila prepoznavnost in vrednost destinacije. Vsaka restavracija z zvezdico v povprečju dodatno zaposli enega ali dva človeka.« A hkrati Butul tudi dodaja, da vodnik sam pri nas ne bo naredil čudežev. Je le medij, ki se mu je uspelo dobro pozicionirati.

»V Sloveniji je neverjetno veliko kvalitetnih kuharjev, ki iz meni neznanih razlogov še vedno ostajajo v senci. Ker se promovirajo vedno eni in isti. Bo pa marsikdo presenečen, ko bo dobil michelinko.« Ko bo prišla, ne bo vse zgolj pozitivno. Zvezdica ti lahko uniči življenje, pravi Črt. »Če je nekdo tako dolgo delal po nekem konceptu in se znašel, naj s tem pač nadaljuje. Naj tudi, ko dobi zvezdico, ohrani enako število sedežev, kadra, le vpelje naj rezervacije. To je še ena stvar, ki je Slovenci nismo vajeni.«
 
Kot kuhar mlajše generacije pravi, da se morajo s sovrstniki nujno začeti povezovati, saj lahko le tako kaj dosežejo. Brez medsebojnega sodelovanja je vse skupaj lajanje v luno. Če bi dobil cent vsakič, ko sem slišal besedi 'butično' in 'povezovanje', bi bil zdaj že milijarder, v smehu zaključi Butul. Dolgo smo govorili, kako dobro je vse, kar je sezonsko in lokalno. Zdaj šele to dejansko uporabljamo v praksi. Ostaja optimist? Izmuzne se: »Leta 2021 bomo na naziv Evropska gastronomska regija večinoma pripravljeni. Ne pa čisto zares.«

---

Avtorica je zaposlena v Delovnici.