Kako je kranjska klobasa oblikovala narodno zavest

Morda je nenavadno, da je neka navadna klobasa, resda zelo priljubljena, predmet znanstvene raziskave. A je kranjska klobasa mnogo več kot le klobasa, ugotavlja dr. Jernej Mlekuž, ki jo je temeljito preučil z vidika vpliva na nacionalno identiteto. Raziskovalec z Inštituta za slovensko izseljenstvo in migracije Znanstvenoraziskovalnega centra Slovenske akademije znanosti in umetnosti je bil s svojo raziskavo o kranjski klobasi izbran v projektu Odlični v znanosti 2020, ki ga izvaja Javna agencija za raziskovalno dejavnost RS (ARRS).

»Raziskovanje sem zasnoval na tezi, da narodov ne ustvarjajo samo politiki, kulturniki, diplomati, vojskovodje, pankerji, tajkuni in druga človeška bitja, ampak tudi množica vseh mogočih stvari, brez katerih kot narodi ne bi stali, še manj pa obstali. Med njimi je kranjska klobasa, ki nas ni pitala le s kalorijami, temveč mastila tudi s ponosom.«

In kaj je ključno, da je kranjska klobasa tako pomembna za našo narodno identiteto? »Njeno ime, saj je bila Kranjska v času nastanka oziroma poimenovanja klobase najbolj slovenska dežela. Ime označuje njeno avtohtonost v tem prostoru, tako kot kranjski jeglič ali kranjski Janez.« Poimenovali so jo najverjetneje Nemci, zaradi česar je Fran Levstik vihal nos nad njo, češ kako je lahko simbol slovenstva, če so ji ime izbrali tujci.

Velika gospa slovenskega naroda

Kranjska klobasa ni prva jed, ki je bila deležna znanstvene obravnave dr. Mlekuža. »Zaposlen sem na Inštitutu za slovensko izseljenstvo in migracije in iskal sem temo, ki bi bila povezana s priseljenci v Sloveniji. Burek se mi je kar sam ponudil, bil je najbolj priljubljena ulična hrana, tudi sam sem si ga velikokrat privoščil predvsem v študentskih letih. Poleg tega da igra posebno vlogo v priseljenskih družinah, je postal opazen del slovenskega vsakdanjika in okolja, saj smo ga kar precej posvojili. Burek je gotovo najbolj znan migrant v Sloveniji, ki pa je tudi dobro asimiliran. Streže in uživa se na zelo različnih mestih, v restavracijah, šolah, kioskih … hkrati pa je postal metafora za nezdravo prehrano. Saj veste, najbolj masten burek pri najboljšem albanskem burekopeku se mora videti skozi papir, ki postane prosojen zaradi maščobe. Ko iščemo krivca, predstavnika nezdrave, mastne prehrane, je burek pogosto najbolj pri roki.« Mlekuž je doktoriral prav na temo bureka, knjiga z naslovom Burek.si?!, ki je prevedena v srbščino, albanščino in angleščino, pa je v drugih državah nekdanje Jugoslavije vzbudila še večji odziv kot v Sloveniji.

Po bureku se je lotil domače kranjske klobase, ki ji pravi tudi velika gospa slovenskega naroda, saj je imela pomembno vlogo pri oblikovanju nacionalne identitete. »Pritegnila me je tako kot burek, hitro sem okusil, da je fina reč, ne le za uživanje med zobmi, temveč tudi v jeziku. Hkrati pa je zanimiva, ker je nekak protipol bureku, medtem ko je burek migrant, je kranjska klobasa trdoživ simbol slovenstva, ki je v zgodovini že dolgo prisoten. Pojavi se namreč malo po marčni revoluciji, ko so mnogi narodi oblikovali svoje nacionalne programe. Kranjsko klobaso v časopisih prvič zasledimo leta 1849 in od takrat vestno spremlja razvoj slovenskega naroda, njegovo kulturo, jezik in drugo.«

Že v Avstro-Ogrski je polnila časopisne stolpce

Leta 2017 je izšla knjiga Kranjsko klobasanje, v kateri Mlekuž hudomušno in igrivo, a hkrati sistematično opravi analizo naroda z vidika klobase oziroma nacionalne jedi. Pripoved gradi na izsekih časopisnih člankov in oglasov iz preteklosti, s čimer je nastal luciden opis slovenske družbe na podlagi materialne kulture. Leto pozneje je na Hrvaškem izšla knjiga I feel kranjska kobasica s podnaslovom Kako je kranjska kobasica podigla slovenski narod, zdaj jo prevajajo v nemščino, avtor pa išče založnika tudi za angleški prevod.

Pri raziskovanju se je zakopal v stare pisne vire, ki jih je osupljivo veliko, kar tudi kaže na pozornost, ki je je bila deležna kranjska klobasa. »Pri zbiranju gradiva mi je bila veliko pomoč Digitalna knjižnica Slovenije, ki pod geslom kranjska klobasa ponudi okoli 13.000 zadetkov in vse sem pregledal. Tega materiala je res ogromno, tudi za avstro-ogrsko obdobje. Pojavlja se v politiki, kulturi, črni kroniki, v mednarodnih sporih, med Nemci in Slovenci ter med Italijani in Slovenci. Tako so na primer nemški časopisi pozivali k bojkotu kranjske klobase slovenskih mesarjev in obratno. Na enega takih pozivov so se v časopisu Slovenski narod (20. novembra 1908) odzvali s hudomušnim komentarjem: 'Kranjske klobase – hočejo Nemci bojkotirati. Ne bo šlo! Jim gredo preveč v slast,'« ponazori dr. Mlekuž, ki si je postavil še eno ključno vprašanje: kakšen bi bil slovenski narod brez kranjske klobase? »Bistveno bolj shiran, ničev, suh in nezanimiv!« je prepričan.

Jernej Mlekuž ugotavlja, da se kranjska klobasa vrača na pota stare slave. FOTO: Igor Lapajne

Padec in vzpon po drugi svetovni vojni

Pri tem pa ne gre za zelo posebno klobaso, podobne so uživali tudi sosedje severno in južno od nas, a vendarle je drugačna, saj je povezana s krškopoljskim prašičem, ki je naša avtohtona pasma. Po drugi svetovni vojni sta oba padla v nemilost oblasti in tudi naroda. Krškopoljca so izpodrinile bolj donosne prašičje pasme, kranjska klobasa, iz katere veje duh tradicionalnega, pa je bila v času socializma degradirana med manj privlačno hrano, ki so jo stregli na vaških in sindikalnih veselicah, športnih prireditvah, kot hitra hrana je pristala na ulicah, tudi zato, ker je zelo priročna za pripravo.

Tako je po silovitem vzponu, ki ga je začela v Avstro-Ogrski in nadaljevala v prvi Jugoslaviji, v času socialistične Jugoslavije doživela precej nečasten padec. A si je hitro opomogla in v 21. stoletju doživlja veliko renesanso. »Eden od razlogov je globalne narave, po letu 2000 smo namreč priča popularizaciji in celo fetišizaciji hrane. Vsi smo se začeli ukvarjati z njo, na televiziji lahko spremljamo kuharske oddaje, masterchefe … Še bolj pomembno pa je bilo, da je mlada država Slovenija kranjsko klobaso vključila med svoje simbole, kar pa seveda ni prišlo iz političnih vrhov, temveč od posameznikov, ki so v njej videli potencial. Največ zaslug imajo etnolog Janez Bogataj in gostinci, predvsem Jezeršek, ki so organizirali uspešen festival kranjske klobase,« pojasnjuje dr. Mlekuž. Pobudam se je pridružila prehranska industrija in leta 2005 so ustanovili GIZ Kranjska klobasa, določili pravilnik za pripravo kranjske klobase in jo zaščitili, tudi na ravni EU, saj je bila leta 2015 vpisana v register zaščitenih geografskih označb.

Janez Bogataj je avtor knjige Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije, ki je izšla leta 2011 in poleg zgodbe o slavni klobasi prinaša tudi izvirne recepte s fotografijami, Luka Novak, urednik Vodnika po slovenskih restavracijah, ki je izšel leta 2004, pa jo je postavil na naslovnico knjige. Krasila je poštne znamke, pojavila se je na jadralni regati, saj je krasila jadrnico z njenim imenom, ima pomembno vlogo v turistični ponudbi, dobila je celo svoj lastni lokal, Klobasarno v Ljubljani. Kranjska klobasa se tako vrača na pota stare slave.