Vrhunski kreativni slovenski kuharji v prostem času govorijo o klasiki, ni jih malo, ki z užitkom posrebajo dobro govejo juho, pomakajo žemljo v golaž ali na košček nedeljske pečenke z nožem porivajo še zalogaj praženega krompirja in potem napadejo še topel jabolčni štrudelj. Se v tej hrani, ki po kuharskotehnični plati ni ravno zelo zapletena, skriva nekaj takega, brez česar velika večina avtohtonega prebivalstva nikakor ne bi zmogla preživeti, torej slovenska identiteta?

Na slovensko kulinariko so pomembno vplivale sosednje kulinarične tradicije, iz jedi, postopkov in siceršnjega protokola je jasno razviden vpliv italijanske, avstrijske, hrvaške in madžarske kuhinje. Nekaj zgodnjih vpogledov je dobro dokumentiranih, med njimi tisto, kar je s primerno natančnostjo v svoj popotni dnevnik zapisal Paolo Santonino, po zaposlitvi kancler oglejskega patriarhata, po naturi pa radoživi dobrojedec, v drugi polovici petnajstega stoletja, ko je na treh vizitacijskih potovanjih spremljal generalnega vikarja oglejskega patriarha, škofa Petra Carlija. Potoval je v takratnem »poslovnem razredu«, ustavljal se je na gradovih, v župniščih, bogatih meščanskih hišah, samostanih in vaških gostilnah. Kaj so mu največkrat ponudili? Sladkovodne rake, piškurje, postrvi, ščuke, krape, some, lipane, klene, sulce in drugo ribovje, vse tisto, kar so v obilju takrat ponujali potoki, jezera in reke! Nič pečenk ne omenja, občasno se je na meniju pojavila goska, nekajkrat kozliček ali kako manjše pernato bitje, tu in tam polh, a glavno ponudbo je predstavljal vodni živelj. Marsikatero jed so povzdignile začimbe, poper, žafran, cimet, ki so bile eden od takratnih statusnih simbolov.

Iz samostanskih jedilnikov iz 18. stoletja na slovenskem ozemlju je mogoče izvedeti, da so menihi poznali tudi bobrovo meso, vidre, marinirane jegulje, želve, sušene polenovke in slanike z daljnega severa, paštete. Kaj je jedlo ljudstvo? Hrano, ki ni bila hudo raznolika, osnovne močnate jedi, kaše (proseno, ajdovo, ječmenovo), močnike, žgance so – če si si lahko privoščil – povzdignile v nekaj boljšega svinjska mast, ocvirki, zaseka, slanina, loj. Valentin Vodnik, avtor znamenitih Kuharskih bukev iz leta 1799, je v Zadovoljnem Kranjcu temu dal povedati:
»Na žgancih tropine pa kisliga zela, bob, kaša, vse mine, ko pridem od dela; al bodi pogača, klobasa, al sok, al kar se obrača na ražnu okrog.«

Značilne jedi raznih poklicev, opravil, praznikov

Poznali so značilne jedi posameznih poklicev, oglarji, rudarji, splavarji, gozdarji, kasneje tudi železničarji so imeli svoje, prav tako so bile značilne jedi zapovedane ob pomembnejših kmečkih opravilih, žetvi, košnji, mlačvi, in spet druge ob praznikih, seveda cerkvenih in ob drugih prazničnih priložnostih, ob rojstvu, poroki, smrti. Dobro je dokumentirano praznovanje velike noči v deželah s katoliško tradicijo. Ob prazniku so se razvile precej različne tradicije, običaji in simbolika, v nekaterih so jasno prepoznavni odmevi predkrščanske tradicije pozdravljanja sonca in svetlobe po dolgi zimi.
Na Slovenskem tradicija zapoveduje natančen in tradicionalno utemeljen spekter hrane, ki je primerna v času praznovanja, in pa obilje hrane, ki je bilo nekdaj protiutež sivemu in revnemu vsakdanjiku z enolično prehrano. Praznična hrana je pomenila, da je bilo nenadoma dovoljeno tisto, kar je bilo prej, v času zapovedanega štiridesetdnevnega posta, ki je trajal od pepelnične srede, prepovedano. Razjasnjenje po dolgem postu, za katerega so bili v tukajšnjih krajih značilni močniki in druge brezmesne enolončnice, kislo zelje in repa v najrazličnejših oblikah, krompir na tisoč načinov, fižol, leča, bob, sladkovodne ribe ..., je zlahka razumeti.

Revščina, post

Revščina ali post sta prinesla eno od najbolj ekstremnih skromnih jedi, to je bila aleluja, imenovana tudi repje, impresivno minimalističen izdelek, narejen iz kuhanih posušenih repnih olupkov, ponekod kuhanih v vodi, v kateri se je kuhalo suho meso, ponekod zabeljenih z ocvirki. Tudi skromna juha prežganka sodi v isto tradicijo, naši predniki so jo uporabljali za odpravljanje prebavnih motenj, s kosom kruha ali žlico polente pa je bila primerna tudi za običajen večerni obrok. Veliko so si dali opraviti z zeljem, vsako jesen se je tako rekoč obredno ribalo zelje za kisanje, ki so ga shranjevali v lesenih kadeh, za obtežitev med fermentacijo pa so uporabljali ustrezno obtežitev. Tradicija je trajala in še traja: kupci stanovanj v ljubljanskih socialističnih blokih so še pred nekaj desetletji kot največjo dragocenost stanovanju pripadajoče kleti običajno dobili v posest savski kamen za obtežitev.

Štruklji, tudi gluhi

Med najstarejše jedi naših prednikov sodijo štruklji iz vlečenega ali kvašenega testa, od tako imenovanih gluhih do orehovih, jabolčnih, sirovih ali skutnih, krompirjevih, fižolovih in vseh drugih, pehtranovi so bili kot slovenska jed omenjeni že v graški rokopisni kuharski knjigi dvornega kuharja nadvojvode Karla II. iz leta 1589, nič slabša ni bila šara, enolončnica iz krompirja, repe, korenja, rumene kolerabe, izboljšana – če so okoliščine dopuščale – s koštrunom, prekajeno svinjino ali vsaj parklji ali repom in tudi prežganjem. Med regionalne slehernikove dobrote sodijo kuhan krompir s skuto, čompe, ki prihajajo z bovškega oziroma tolminskega konca tako kot bovški krapki, pa štajerska kisla juha, vipavska jota, zasavski prečmuh, fižol z jabolki in ocvirki, gorenjska prata, slavo še danes ohranja prekmurska gibanica, pa tudi tamkajšnja bujta repa, koroški mavžlji, mežerli, precej univerzalne so bile nekdaj ocvrte, v razžvrkljano jajce z mlekom namočene rezine kruha.

Regionalne slehernikove dobrote

Sem sodijo kuhan krompir s skuto, čompe, ki prihajajo z bovškega oziroma tolminskega konca tako kot bovški krapki, pa štajerska kisla juha, vipavska jota, zasavski prečmuh, fižol z jabolki in ocvirki, gorenjska prata, slavo še danes ohranja prekmurska gibanica, pa tudi tamkajšnja bujta repa, koroški mavžlji, mežerli, precej univerzalne so bile nekdaj ocvrte, v razžvrkljano jajce z mlekom namočene rezine kruha.

Dame, ki so slovensko kuhanje »gor postavljale«

Podobne so razlike pri potici, avtohtonem kulinaričnem čudežu, katerega obstoj je zabeležil Primož Trubar v Katekizmu iz leta 1575, tudi pince, gubance, povitice in nekatere pogače so bile v vsaki pokrajini drugačne, tako poznamo ocvirkovko, špehovko, makovo, postržjačo, ajdovo, smetanasto, z medenim nadevom …
Koline so bile ne le na Slovenskem zmeraj imeniten, praznični čas, sicer precej nezdravo obdobje za kuhinjskega kralja živali, saj so po tradiciji od novembra in tja do konca februarja k njemu pristopali z nožem v roki, vsi postopki pa so bili natančno določeni, vedelo se je, kaj se poje najprej in kaj shrani za kasneje … Tradicija je že veliko pred današnjimi trendi, da se uporabi vse, kar je mogoče uporabiti od zaklane živali, imela svoj natančni protokol.
V knjigi Kuharica v Prešernovem času je Boris Kuhar pred skoraj poldrugim desetletjem nanizal jedi, povzete po Katharini Werderdus, ki je recepte prepisovala iz takratnih italijanskih in nemških kuharskih knjig. To je že bila slovenska meščanska oziroma gosposka kuhinja, ki je šla daleč onkraj suhih jabolčnih krhljev, kislega mleka, sirotke, zelja, repe, boba, fižola in prežganke.

Kranjska klobasa, ki je pristala v vesolju

Slovensko kuhanje so »gori postavljale« ravno dame: najpomembnejše delo je opravila Magdalena Pleiweis s knjigo Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila iz leta 1868; leta 1912, ob šesti izdaji, jo je temeljito prenovila Terezija Kalinšek, sestra Felicita. V tej posodobitvi je – kot omenja v knjigi Kranjsko klobasanje Jernej Mlekuž – prvič objavljen recept za pasterizirano, poltrajno, nekoliko dimljeno mesnino, ki ji pravimo kranjska klobasa (kakor je menda dobrodušno nasvetoval sam presvetli cesar Franc Jožef, ko je primerek pokončal na potovanju z Dunaja v Trst) in ni pri bruseljskih birokratih zabeležena le kot izdelek z zaščiteno geografsko označbo, ampak je to slovensko zašpiljeno bistvo Sunita Williams, Američanka indijsko-slovenskega rodu, pred leti ponesla celo v vesolje.