Zgodovinski dan: tri zvezdice so tu

Slavje v Starem Selu in v Kranjski Gori! Restavraciji Milka z Davidom Žefranom dve, sedmim restavracijam po ena.

Galerija

Ana Roš slavi vsako leto. FOTO: Voranc Vogel/Delo

Karina Cunder Reščič

19. 9. 2023 | 11:18

19. 9. 2023 | 17:01

7:32

A+A-

Michelin je v letošnjem, četrtem ocenjevanju slovenskih restavracij Hiši Franko, ki jo vodi Ana Roš, podelil še tretjo Michelinovo zvezdico. A čeprav je to dan, ki gre v zgodovino, je bilo le vprašanje časa, kajti gre za restavracijo svetovnega formata. Na svetu ima po tri zvezdice le 140 restavracij. Za veliko presenečenje pa je znova poskrbela Milka iz istoimenskega kranjskogorskega butičnega hotela, ki ima po novem dve zvezdici. Spomnimo: lani je prvo dobila po komaj treh mesecih delovanja.

To sta edini zares veliki spremembi, po katerih si bo večina zapomnila letošnjo razglasitev. Seznam restavracij, ki so ohranile po eno zvezdico, ostaja namreč enak: Strelec z Igorjem Jagodicem, Pri Lojzetu s Tomažem Kavčičem, Hiša Denk z Gregorjem Vračkom, Dam z Urošem Fakučem, COB, kjer kuha Filip Matjaž, pa radovljiška Hiša Linhart z Urošem Štefelinom in Grič z Luko Koširjem. Ena nova restavracija, Špacapanova hiša, pa se je uvrstila med sedem tistih, ki se ponašajo z zeleno Michelinovo zvezdico. Skupno je v vodnik uvrščenih 59 restavracij.

Ana Roš: Smo lahko boljši? Vedno.

»To so sanje vseh članov družine Hiša Franko, ki so se pravkar uresničile. Mlada ekipa, ki trdo dela dan za dnem, leto za letom. Toda na koncu dneva nam je najbolj pomembno, da so gostje Hiše Franko zadovoljni. Nismo za vogalom in hvaležni smo za vsako dušo, ki si vzame čas, da se zapelje skozi divji svet doline Soče in uživa v naših čudovitih stvaritvah. Tudi pozimi, ko so prižgani vsi kamini, je restavracija naravnost čarobna. Smo lahko še boljši? Vedno. In to dokazujemo vsako leto. Malo rock'n'roll, malo funky, a zelo elegantna zgodba, naša zgodba na slovenskem skrajnem zahodu,« je ob prejemu tretje zvezdice sporočila Ana Roš.

Kot so še zapisali v Hiši Franko, je tretja Michelinova zvezdica priznanje njihovi »ustvarjalnosti, inovativnosti in predanosti kulinaričnemu ustvarjanju. Potrjuje, da smo izbrali pravo pot«. »Le tri leta zatem, ko je prestižni rdeči vodnik prišel v Slovenijo in Hiši Franko podelil dve zvezdici, nas je letos uvrstil med sam crème de la crème svetovne gastronomije, našo kuharico Ano Roš pa uvrstil v skupino peščice kuharic na svetu, ki jim je uspelo restavracijo pripeljati do tretje Michelinove zvezdice«.

»Tretja Michelinova zvezdica nas še bolj zavezuje k ustvarjanju izjemnih kulinaričnih trenutkov in dvigu standardov kakovosti. Obljubljamo, da vas bomo še naprej presenečali, a hkrati ostali zvesti naši filozofiji in ljubezni do doline Soče, od koder prihajamo. Hvala, ker ste del naše zgodbe,« so še zapisali.

Šef z diplomo iz analitske sociologije

David Žefran, šef restavracije Milka. FOTO: Capn Arhitectural Photography

David Žefran (Milka), priučeni kuhar, po izobrazbi analitski sociolog, bo resnično vzljubil vožnjo z avtom. Lani se je vozil na podelitev Michelinovih nagrad v Ljubljano, ko ga je poklicala kolegica Anja (sicer miksologinja iz Hiše Franko), ki je pred njim videla, da so dobili prvo zvezdico. Tri mesece po odprtju! Letos so, znova v avtu, to izvedeli od nekdanjega zaposlenega, ki jih je klical – z Norveške, kjer dela v restavraciji s tremi michelinkami.

Na vprašanje, ali lahko sklepamo, da jim je v enem letu uspelo odpraviti težave in neznanke, ki spremljajo zagon vsakršne, še zlasti pa take restavracije, ki cilja na tako raven, Žefran ponudi odgovor, ki osupne, glede na veliko slavo in priznanje, ki jih doživlja: »Kuham šele sedem let, lahko bi celo rekel, da se v Milki učim. Vsa vprašanja niso rešena, še vedno smo le leto po odprtju, vzpostavljamo pa delovno kulturo in med nami je taka energija, da priteguje ljudi, ki so pripravljeni na to, da bi delali nekoliko drugače. Zato je z menoj danes na podelitev prišel velik del ekipe.«

Zanimivo je, da je ta neverjetno majhna: vseh skupaj jih je osem, in to tako v kuhinji kot v strežbi, pripoveduje mladi chef Žefran. Na vprašanje, kaj je njihova posebnost, po čem si želijo biti prepoznavni po desetih letih, navaja, da so to sproščenost, iskrenost in širjenje kulture dobre hrane, dobre pijače, dobre glasbe. Radi bi tudi spreminjali kulturo delovnih odnosov, da bi bili za delavce bolj prijazni. In še: kako se proslavi tak uspeh. »Mislim, da bomo pri kolegih v lokalu Zanoodle.«

Nekateri ostajajo na seznamu priporočil

Vsekakor v Sloveniji ni bilo poznavalca kulinarike, ki ne bi mislil, da se bodo tri zvezdice zgodile – mnogi so jo pričakovali že lani. Vsi ostali, ki jih ljudski glas omenja kot tiste, ki bi jim bilo treba zvezdice še podeliti, pa so znova ostali samo na seznamu priporočil: tako ljubljanski JB kot Debeluh, Pavus, Pikol ... Na tem seznamu priporočil, torej restavracij, ki jih je Michelin že obiskal, je pet novih, med njimi AFTR, v katerega je Jorg Zupan preoblikoval Atelje, sicer prvo restavracijo, ki je zvezdico dobila v Ljubljani, pa bistro Georgie ...

V borbi za rdeče zvezdice so včasih nekoliko ob stran potisnjene druge, zelene, ki označujejo poudarjeno trajnostno naravnanost – in po številu teh, gledano na prebivalca, sodi Slovenija v sam vrh med državami, ki jih ocenjuje Michelin.

Kot so sporočili iz Michelina, se njihovi inšpektorji od prihoda v Slovenijo nenehno navdušujejo nad njeno gastronomsko rastjo. »V majhni, a vznemirljivi državi kuharji in njihove ekipe izkazujejo močno predanost nenehnemu premikanju kulinaričnih meja. Pogumno si predstavljajo inovativne in trajnostne koncepte, ponosno razkazujejo lokalne sestavine in genialno združujejo svojo prehransko dediščino z idejami iz tujine,« so povzeli besede mednarodnega direktorja Michelinovih vodnikov Gwendala Poullenneca.

Šef Uroš Fakuč iz restavracije Dam. FOTO: Igor Mali/Slovenske novice

Direktorica STO Maja Pak je ob razglasitvi poudarila, da bi bili težko bolj ponosni na naše vrhunske kuharske mojstrice in mojstre, in čestitala vsem, ki so prepričali Michelinove inšpektorje. »Izredno se veselimo tudi dejstva, da se Slovenija med vsemi Michelinovimi destinacijami uvršča v sam vrh glede na število zelenih zvezdic na prebivalca. To je nova potrditev, da je Slovenija v svetu prepoznana kot primer dobre prakse ter kot vodilna trajnostna turistična in kulinarična destinacija.«