Kako je delikatesa postala butični hotel

Ta stavba pa je doživela nekaj sprememb! Na odprtju novega slovenskega butičnega hotela DAM v Novi Gorici sta bila oba moža, ki sta jo gradila in dograjevala: Uroš Fakuč, šef kuhinje in po novem hotela, v beli kuharski uniformi, ter njegov oče Rasti, v popolnoma neformalni beli srajci, kakršne radi nosijo uživači v življenju. Ta zadnji je pred več kot tridesetimi leti, leta 1987, ob Ulici Vinka Vodopivca v Kromberku na obrobju Nove Gorice zasadil lopato za poslopje, namenjeno delikatesi z mesnico in bifejem. Že takrat so malce razmišljali o hotelu in leta 1996 so vse skupaj nadzidali – res se potem dvajset let ni zgodilo kaj dosti. Ampak zdaj je hotel tu.

Rastijev sin Uroš je pri sedemnajstih ugotovil, da ga mika kariera hotelirja, in na portoroški Turistici to tudi študiral. V zgodnjih dvajsetih je delal na gradu Dobrovo in tam dovolj pogosto zataval v kuhinjo, da ga je potegnila vase, čeprav se formalno ni izučil za kuharja: v Kromberku so začeli kuhati leta 2005, pravzaprav je bil to najprej bistro in vinski bar.



Danes je DAM najbolj prepoznavna fine dining restavracija Nove Gorice: je med priporočenimi na pri nas zelo upoštevanem avstrijskem seznamu Falstaff, slovenski ocenjevalci vodnika Gault & Millau so ji podelili 16 od dvajsetih točk, svoje mesto pa je DAM našel tudi v italijanskem Gamberu Rossu.
 

DAM in njegov DNK

Ko je govor o tem chefu mlajše generacije, se v stavkih okrog njegovega imena ponavadi gnetejo še besede surova riba, marinirani inčuni (nekakšen zaščitni znak restavracije), oljčno olje, somelje, sredozemska kuhinja in Gualtiero Marchesi. Kultni italijanski mojster, prvi pri naših sosedih, ki je dobil tri Michelinove zvezdice in je za mnoge utemeljitelj sodobne italijanske kulinarike, je bil namreč tista izkušnja, zaradi katere je Uroš Fakuč po tem, ko se je kalil v njegovi kuhinji, tako postavil temelje svoje restavracije: čisti okusi in odlične, sveže sestavine. Kdor je po koreninah iz Brd, odrašča v delikatesi in mesnici in se utrjuje na ta način, najbrž drugače niti ne more.



Tudi ko je dozorel čas, da se izpolni v DNK zapisana usoda zgornjega nadstropja restavracije DAM, se Fakuč očitno ni sprijaznil s kompromisi. Ko je iskal arhitekta, je prek svoje profesorice na Turistici dr. Maje Uran Maravić spoznal beograjsko arhitektko Ksenijo Djordjević. Ta se je med drugim podpisala pod prenovo restavracije Slon 1552 pred štirimi leti, dve leti kasneje, pri prenovi pritličja tega kultnega ljubljanskega hotela, je njen beograjski biro poskrbel za razsvetljavo, pohištveno opremo ter recepcijski in gostinski pult z opremo.

Fakuč in arhitektka sta se odločila za brezčasno eleganco, temnejše tone v sivih, črnih in petrolejskih odtenkih, predvsem pa materiale, ki so v bistvu taki, kot jih pričakujemo in najdemo v hotelih s petimi zvezdicami: marmor v kopalnicah, najboljša kozmetika, vrhunski jogiji, blazine in posteljnina iz znamenitega egiptovskega bombaža – ta je znan po finejšem tkanju in večjem ugodju ter celo večji trpežnosti od navadnega.

Devetim mizam v pritličju, v restavraciji, se je pridružilo devet enot v nadstropju: sedem dvoposteljnih in dva apartmaja, velike pa so sobe od 30 do 48 kvadratnih metrov, največji apartma je sicer primeren za štiri goste in je z 270 evri na noč tudi najdražji med vsemi. Prav apartmaja najbolj pritegujeta poglede: kakorkoli že vzamemo, zanimiva kopalnica na gosta zlahka naredi vtis, in to v apartmajih dosežejo tako, da v enem kopalna kad stoji sredi sobe, skupaj z umivalnikom, v drugem pa v kopalnici, ki je svetlo kontrastna temni, razkošni sobi. Skupaj z restavracijo, ki je tudi pred kratkim doživela prenovo in je bila v slogovnem smislu predhodnica celotnega hotela, ta hotelček ponuja izkušnjo varnega in intimnega udobja.

 

Štiri zvezdice

In kaj ga potem loči od petih zvezdic, če je vse tako vrhunsko? Zakaj samo štiri? Enake ovire ima, kot jih imajo drugi majhni hotelu: po klasifikaciji Hotelstars bi morali imeti na primer 24-urno recepcijo, v kateri bi moralo delati kakih šest ali sedem ljudi, conciergea in portirja, osebo za parkiranje avtomobilov, Uroš Fakuč pa misli, da tudi dvigalo – čeprav ima hotel samo eno nadstropje.

Maja Uran Maravić, ki se s področjem hotelirstva ukvarja akademsko, meni, da izraz butični hotel na splošno ni najboljši, kajti uradno take klasifikacije ni, je pa res, da imamo skoraj vsi jasno predstavo, kaj naj bi pomenil. Večina misli, da so to hotelčki tipa Cubo, Vander, Vila Planinka in zdaj DAM: s posebnim poudarkom na oblikovanju in s poskusi osebja, da se do vsakega gosta vedejo, kot da je eden in edini. So pa različni modeli, kaj gostom ustreza: luksuz naj bi bil to, da je na enega gosta vsaj en zaposleni, nekje jih je celo po sedem, kar je za take majhne hotele nedosegljivo, drugi gostje pa bolj cenijo, če ves čas zanje »skrbi« en človek, najbolje kar lastnik hotela. DAM bo tako verjetno ostal s pridevnikom butični, povsem točno bi bilo tudi hotel z vrhunskimi sobami ali družinski hotel.

Kot pravijo, je v mirnem delu Nove Gorice, ki sicer ni posebej lep, ker je nekakšna industrijska cona, vendar pa je, nas opozorijo, vsega dvajset kilometrov oddaljen od Goriških brd, slovenske Toskane, ki se bo po zaslugi vina v prihodnjih letih turistično še bolj razvijala. Prav pred dnevi se je, na primer, ugledni Wine Spectator v obsežnem članku spraševal, ali ni Slovenija prav z Brdi naslednja »velika vinska dežela«.

Kakorkoli: Uroš Fakuč je razmišljal, ali naj za hotel svojih sanj najde kako drugo lokacijo ali ostane v Kromberku, primerjal številke prenočitev po različnih krajih – in ostal. V nepolnem mesecu, kar je imel hotel odprt, je sprejel goste iz več kot ducata držav, tudi take, ki so na morje hodili v Gradež, na večerjo pa so vsak večer prišli v DAM.
 

Umetnost in ovce

Kaj so posebnosti tega hotelčka? To, da morda nimajo portirja ali conciergea, imajo pa svojega vodjo za umetnost, to je Klemen Brun. On bo skrbel, da bodo slike in kipi poudarjali, kako so lep ambient ter dobro lokalno vino in dovršene jedi lahko enakovreden partner umetnosti. Pa še nekaj imajo: ločeno sobo s chefovo mizo, od koder ena vrata vodijo naravnost v kuhinjo, druga pa na vrt, ki je sicer še v dodelavi.

Čeprav je pri opremi hotelov sicer zares pametno najti dobrega oblikovalca in ga potem tudi upoštevati, je v ambientu kljub vsemu nekaj detajlov, ki izražajo osebnost Uroša Fakuča. Tako so v sobi s chefovo mizo po steni rogovja, ki si jih je zaželel, smo slišali, pa pred vrati je čreda prav okroglih, na neki način duhovitih mavčnih ovc, ki jih pred kako verigo, kot sta Best Western ali Kempinski, težko srečamo. Uroš Fakuč se je krohotal, ko smo jih omenili, in pojasnil: nekoč bodo predmet Brunove umetniške dodelave, razmišljajo pa tudi, da bi bila ovčka motiv, ki bi se v različnih oblikah pojavljal povsod po hotelu.



Marsikdo, ki je restavracijo obiskoval že prej, se je spraševal, kam je izginila vinoteka. Nadomestila jo je recepcija. Od tod se najprej pride v zajtrkovalnico, in mladi Fakuč se nam je zdel posebej ponosen na ta obrok: polovico si gostje izberejo iz bifeja, polovico lahko naročijo à la carte – zvezda zajtrka pa so jajčka. S tekočim rumenjakom, pravi chef. Seveda s tekočim. Ena najbolj znanih jedi na njegovem meniju so prav rumenjaki, ocvrti v polnozrnati skorjici s tartufom in položeni na krepak in kremen krompirjev pire.

Same delikatese.