Pivovarno Tektonik, ki se razteza na 400 kvadratnih metrih, so odprli pred šestimi leti, junija letos še točilnico, od novembra pa v njej vsak petek potekajo vodeni ogledi s pokušino piv, vonjanjem hmelja in žvečenjem slada. Kaj vse smo tam izvedeli mi?

Slad je poleg vode – v ljubljanski kraft pivovarni, ki stoji blizu glavne železniške postaje, uporabljajo vodo iz Kleč – prevladujoča sestavina vsakega piva. V Tektoniku uporabljajo ječmenov slad pa tudi pšenični in rženi. Uvažajo ga iz Velike Britanije, Nemčije in Belgije. Slad je v proizvodnji piva ključen, saj kvasovke, obvezna sestavina vsakega piva, tega spremenijo v alkohol in ogljikov dioksid – mehurčke.

Sabro, single hop ali klasičen ležak?

Poleg sladu in kvasa daje okus pivu tudi hmelj, ki v pivovarstvu velja za začimbo. Kot povedo v Tektoniku, je bil v zadnjem času na trgu zelo priljubljen hmelj sabro. Ima vonj po kokosu in ananasu oziroma sladkasto-kislem tropskem sadju; tudi v Tektoniku so ga uporabili v enem od svojih receptov in pivo z oznako single hop, ki pomeni, da je v njem le ena vrsta hmelja, je pošlo nemudoma.

Imena je dobilo že več kot 19 piv. FOTO: arhiv Tektonika

Prav nič manj priljubljen ni njihov ležak, pravo nasprotje neskončne sadnosti, s skladnim in bistrim okusom, ki so se ga kraft pivovarne izogibale do pred kratkim, ko je le našel svoje mesto v ponudbi skoraj vsake. Čeprav se je lagerjev, morda po krivici, prijela oznaka industrijskih, celo manj kakovostnih piv, pa je v resnici varjenje tega najzahtevnejše; potrebnih je veliko izkušenj, časa in potrpljenja. Da se zbistri in očisti, zahteva vsaj nekaj mesecev zorenja pri temperaturah pod lediščem.

Junija, ko so za Bežigradom, kjer imajo proizvodnjo, odprli še točilnico, s čimer so si priskrbeli testno občinstvo za recepte, so imeli v ponudbi pivo, ki je počivalo devet mesecev. »Tem pivom prija, da se starajo,« pravijo v Tektoniku, kjer so svoj lager poimenovali Čehur. Gre za češki pilsner z eno vrsto saškega hmelja in 5,1 odstotka alkohola, z izrazitim telesom in okusom hmelja. Industrijska revolucija je s sodobno tehnologijo, mikrofiltracijo, separacijo in centrifugacijo pospešila proces, zato je mogoče ležak zdaj narediti celo v enem tednu. Večje količine te vrste piva so lahko proizvedli šele v 18. stoletju, pred tem pa je prevladovala proizvodnja zgornjega vrenja, ki jo poznamo kot ale.

Pivovarska kuhinja za 2000 litrov se prižge trikrat na dan, prvi pivovar, običajno Marko Jamnik, začne varjenje ob osmih zjutraj. FOTO: arhiv Tektonika

Ker ima, kot pravi Marko Jamnik, idejni oče Tektonika, direktor in solastnik, »pivo kar nekaj kvarljivcev, ki vplivajo na njegovo stabilnost, je občutljivo kot mleko in jogurt«, je za prodajo v večjih trgovskih verigah skoraj obvezna pasterizacija steklenic. S tem so v Tektoniku, menda edini slovenski kraft pivovarni, ki pasterizira steklenice, svojemu pivu rok trajanja s štirih mesecev podaljšali na eno leto, ne da bi, kot pravijo, »kakor koli vplivali na edinstven okus in kakovost«.

Pivo ob svečani priložnosti?

Njihovo najbolj poznano in prodajano pivo nosi ime Normal, ki pa še zdaleč ni edini ale v njihovi ponudbi z več kot 20 različnimi vrstami piva. Normal je sicer svetli ale, ki se izvrstno poda k testeninam, picam, hamburgerjem, dobrotam z žara in aromatičnim sirom. Nekateri ljubitelji piva pri izbiri postajajo skoraj takšni petičneži kot tisti, ki prisegajo na vino. In kakšno pivo se poda k svečanim večerjam? »Tisti, ki ne pijejo vina, vse pogosteje posegajo po tako imenovanih kislih pivih, ki so zelo sorodna vinu s spontano oziroma mešano fermentacijo. So tudi zelo suha, kot penine. Belgijci jih polnijo v buteljke in jih tudi prezentirajo podobno. Te vrste v ponudbi nimamo, a se igramo s tem in si jo nekoč želimo izdelati. Je pa to zelo zahtevno, ker potrebuješ divje kvasovke in laktične bakterije, kar lahko privede do potencialne okužbe v pivovarni, zato moramo takšne recepte preizkušati v drugih prostorih. Poleg tega fermentacija takšnega piva traja od dve do tri leta,« dodaja Jamnik.

Med točenjem se mora zapeniti. FOTO: arhiv Tektonika

Jamnik, kot ljubitelj kulinarike, navdih za vrste piva jemlje iz vsakdanjega življenja. Idejo za eno izmed piv je denimo dobil na Siciliji, kjer ga je navdušil rožičev sladoled s karamelno-čokoladnim okusom. Ob ocvrtih jedeh bi priporočil ipo, ki je bolj grenka in spere okus maščobe ter ohranja svežino brbončic za naslednji grižljaj.

Ne le izbira kozarca, pomembno je tudi, kako se pivo pravilno natoči, opozarja Marko Jamnik. FOTO: arhiv Tektonika

Poskuse receptov v Tektoniku sicer opravljajo na »mali pilotki«, to je, kot pravijo, »srce pivovarne, 100-litrska šarža«. Prednost točilnice, ki jo imajo po novem, je ravno v tem, da lahko inovativne okuse takoj ponudijo strankam in beležijo njihove odzive. Če jim je pivo všeč, ga uvrstijo v stalno ponudbo. Do zdaj so preizkusili že nekaj čez 60 receptov, imena pa je dobilo že več kot 19 piv, trenutno je v stalni proizvodnji več kot deset vrst piva, nekaj je upokojenih, nekateri čakajo na obuditev.

Pivovarska kuhinja za 2000 litrov se prižge trikrat na dan, prvi pivovar, običajno Jamnik, začne varjenje ob osmih zjutraj, polovico druge in kuhanje tretje šarže pa zaključi ob dveh ponoči njegov italijanski kolega Riccardo Sias. V Padovi šolan pivovar je bil ob obisku Ljubljane tako navdušen nad mestno kraft pivovarno, da se je odločil, da si želi ostati in tukaj delati. Po preizkusu, ki ga je na lastno željo opravil brez plačila, ga je šestčlanska ekipa z veseljem za stalno sprejela v svoj krog.

Elektrika bo podražila tudi pivo

Leta 2019 so v Tektoniku zvarili dobrih 300.000 litrov, kar je 600.000 pollitrskih steklenic, med epidemijo pa je proizvodnja upadla za eno tretjino. Epidemija je upočasnila tudi pričakovano povrnitev investicije v pivovarno. Investitorji so bili poleg Jamnika, z enakovrednim deležem, še trije. Dodatno breme za poslovni projekt, ki ima sicer močan ljubiteljski pridih, predstavljajo tudi naraščajoči stroški.

 Pivo po njihovem prepričanju ne sme biti snobovska zadeva. FOTO: arhiv Tektonika

»Dobavitelji opozarjajo, da se bodo drastično povišale cene sladu in hmelja. Energenti in embalaža pa so se že podražili. Že zdaj se komaj pokrivamo glede na ceno piva, ki jo imamo, ob podražitvi elektrike, ki je naš glavni energent, pa bomo temu morali prilagoditi tudi ceno piva,« ugotavlja Jamnik. Konkurenca je Tektonik že pred epidemijo večkrat kritizirala kot tistega z dampinškimi cenami, vendar sogovornik brani svoj poslovni model: »Začetna ideja je bila, da pivo ni snobovska zadeva, zaradi česar smo cenovno politiko oblikovali tako, da je pivo dostopno čim širšemu krogu. Če dobimo vrhunsko nemško pivo weihenstephaner za evro, kako lahko nekdo reče, da je cena našega piva, ki je dva evra, dampinška?«