Niti prvega piva nisem zlil stran

Od konca avgusta, ko smo začeli Nedelovo akcijo Naj kraft pivovarji, smo predstavili deset največjih. Gre za po številu majhen, po količini izdelanega piva pa velik del živahne slovenske kraft scene. Za marsikoga presenetljivo je največ bralcev za najboljšega slovenskega kraftarja izbralo najmanjšega med deseterico, mlado pivovarno Loo-blah-nah iz Črnuč. Uvrstila se je celo pred prvo ime slovenskega krafta, Bevog iz Radgone, in četrtega največjega po količini, Maistra iz Kamnika. Za okus črnuških piv je najbolj zaslužen eden od treh partnerjev Loo-blah-nah in njihov glavni varilec Domen Srebot.

Ste presenečeni ob zmagi?

Ja, malo že. Glasovalo se je za deset res najboljših kraft pivovarn. Boljši izraz bi zato bil, da sem vesel in počaščen. Trudimo se, da bi delali zelo pitna piva, ki se pijejo v dobri družbi.

Dobili ste več glasov kot pivovarna, zaradi katere je večina Slovencev sploh prvič slišala za kraft in ki zvari petkrat več piva od vas. Kako si to razlagate?

Vsekakor je Bevog naredil največ za prepoznavnost krafta pri nas. Zvarijo vsaj petkrat več kot mi, imajo neverjetno dovršeno pivovarno, eno najboljših v tej regiji. Vendar kolikor poznam njihovo filozofijo, so usmerjeni predvsem v tujino, po vsej Evropi, čeprav še vedno največ prodajo v Sloveniji. Mi delujemo bolj lokalno in mogoče so ljudje izbrali nas, ker se jim zdimo bolj domači. Predvidevam, da so večinoma glasovali mladi Ljubljančani, in verjetno so jih prepričali naša pitna piva in lokalni pristop. Vrata naše pivovarne so tudi vedno odprta, obiskovalcem z veseljem razkažemo naš proces in jim damo pokusit piva. Očitno jih je vse skupaj prepričalo.

V Loo-blah-nah ste začeli s pivi, ki ne sledijo dogmi modernega krafta, se pravi ameriškemu stilu pale ale, ampak z alei skoraj tradicionalnega angleškega sloga. Zakaj?

Pivovarno smo ustanovili zato, ker imamo radi pivo in delamo takšno, kot ga radi pijemo. Vsi trije partnerji smo ljubitelji angleškega piva, kot ga točijo v tamkajšnjih pubih, se pravi golden alea, english alea in porterja. Zavedali smo se, v kaj se spuščamo, da smo izbrali težjo pot. Preprosteje bi bilo, če bi najprej zvarili dva india pale alea in kakšen american pale ale ter jih dobro zahmeljili. Gotovo bi tako lažje stopili na trg. Vendar nam zaradi pristopa ni žal in zdaj se kažejo sadovi treh let dela.

Ampak zahteve pivcev so vseeno naredile svoje, varite tudi ale piva ameriškega sloga. Kakšno je zdaj razmerje med, grobo rečeno, alei angleškega in ameriškega sloga?

Na prvem mestu je india pale ale v ameriškem slogu (American IPA). V letu in pol je po prodaji ujel English ale, ki je zdaj drugi. Sledi Gold ale, American Pale ale in potem Porter. Temna piva, med katere se uvršča Porter, v Sloveniji sicer ne dobijo trga, kar vam bodo povedali tudi drugi pivovarji.

V Loo-blah-nah imate smele načrte. Kako napreduje vaš tap room, točilnica ob pivovarni v Črnučah?

Napreduje odlično. Prihodnji petek bomo imeli v njej podelitev nagrad Društva ljubiteljev domačega pivovarstva (DLDP) in teden pozneje, 25. oktobra, jo bomo še uradno odprli. Za svoj English ale smo kupili tudi originalno angleško »pumpo«.

Ga boste točili pri sobni temperaturi?

Ne, kletni, tako kot je treba. Ker žal nimamo kleti, ga bomo imeli v posebni komori, ohlajeni na 11 stopinj Celzija.

V Loo-blah-nah ste začeli delati tudi jabolčno vino, cider. Je šlo za resen komercialni projekt ali bolj ljubezen do vsega angleškega?

Za čisto ljubezen. Pred petimi leti sem delal cider doma, na Primorskem, iz jabolk iz domačega sadovnjaka. Lani sem to omenil Igorju in Mihi in oktobra 2018 smo naredili tisoč litrov. Nismo imeli velikih pričakovanj, saj cider v Sloveniji ni posebno priljubljen. Odziv je bil zelo dober in čez dva meseca smo naredili še dva tisoč litrov. Ravno včeraj (pogovarjali smo se v četrtek, op. p.) pa smo skuhali dva tisoč litrov letošnjega. Pri cidru si v nasprotju s pivom omejen na določeno obdobje, ker si vezan na surovino. Delamo ga namreč iz soka gorenjskih jabolk, ki jih zmeljejo in stisnejo isti dan, ko ga potem varimo. Težava je, ker nimamo, tako kot v Angliji, posebnih sort jabolk zanj, zato okus v različnih letih variira. Dodajamo pa naš hišni kvas, s katerim delamo English ale.

V nasprotju s soustanoviteljema Loo-blah-nah Igorjem Lazarjem in Miho Šnuderlom ste vi bili homebrewer, domači pivovar. Kako ste začeli?

Začel sem leta 2010 ali 2011. Prvič sem se sicer s kraft pivom srečal v nekem lokalu v središču Ljubljane, kjer sem spil pale ale Human Fisha z Vrhnike. Njihova filozofija je zelo blizu naši, varijo piva blizu angleškemu slogu. Pivo sem vedno rad pil in nekoč sem nekemu prijatelju omenil, kako dobro se mi je zdelo pivo Human Fisha. On pa mi je povedal, da je mogoče na spletu poceni kupiti opremo in si pivo zvariti doma. Ker sem imel vedno veliko hobijev, me je to seveda takoj pritegnilo in sem poskusil.

Koliko časa je trajalo, da ste spili svoje prvo pivo?

Niti prvega nisem zlil stran. Pivo sem naredil doma in sem ga potem, ko je bilo končano, odpeljal v študentski dom, kjer sem takrat stanoval. Tam smo seveda spili vse (smeh). Vendar takrat še nisem bil tako kritičen, kot sem zdaj. Če bi zdaj dobil tisto pivo, bi verjetno ob njem obračal oči. Potem sem se na napakah učil in delal vedno boljše.

Po izobrazbi ste inženir, pomagajte mi ...

... laboratorijske biomedicine.

S čim se ukvarja inženir laboratorijske biomedicine, ko ne vari piva?

Delam v laboratoriju zdravstvenega doma na Metelkovi, kjer se ukvarjam z analizami biološkega materiala. Skratka v zdravstvu.

Kako je to povezano s pivom?

Nikakor. Vendar naravoslovna izobrazba gotovo pomaga. Prav mi pride znanje mikrobiologije, znam uporabljati mikroskop. Marsikatera stvar mi pride prav.

Katere nagrade, ki ste jih dobili kot domači pivovar, bi posebej omenili?

Po treh letih varjenja doma sem začel hoditi na tekmovanja homebrewerjev. Vsaka država, ki ima klub, ponavadi pripravi tekmovanje enkrat na leto. Kot ljubitelj angleškega sloga sem svoje izdelke poslal v Anglijo in v letih 2017 in 2018 dobil dve medalji za piva, sicer v belgijskem slogu. Prvič pa sem zmagal v kategoriji angleških slogov s pivom, ki je, malo dodelan, danes naš English ale.

Koliko domačih pivovarjev iz časa, ko ste začeli, se danes ukvarja s pivovarstvom na komercialni ravni?

Ravno pred kratkim je eden od kolegov na facebooku objavil fotografijo s skupščine DLDP iz leta 2017. Na njej nas je dobrih 20 in več kot polovica se nas zdaj ukvarja s kraftom na komercialni ravni.

Zakaj se niste začeli komercialno ukvarjati z varjenjem sami? Marsikateri domači pivovar se, tudi če začne s čisto minimalnimi sredstvi?

Videl sem, da z opremo, ki sem jo imel, ne morem zagotavljati zadostne kakovosti in ponovljivosti serij, za kaj več pa kot študent nisem imel denarja. Ideja o resnejši proizvodnji se mi je zdela mikavna, vendar o tem nisem kaj dosti razmišljal, ker pač nisem imel sredstev. Potem sem se prek DLDP spoznal z Igorjem in Miho, ki sta imela nasproten problem. Domenili smo se, da bom zvaril kaj zanju, in s prijatelji so naredili pokušino. Bili so navdušeni in dogovorili smo se, da bomo zastavili resno.

Ste doma začeli s tako imenovanim cedevita pivom iz ekstrakta ali ste se takoj lotili varjenja s sladom?

Marsikoga je sram priznati, da je začel s pivom iz ekstrakta. Mene ni. Z ekstraktom sem začel zato, ker takrat nisem imel pojma o pivu. S fakultete sem vedel, kaj delajo kvasovke, o drugih procesih pa nisem vedel nič. Uporabljal sem ekstrakt, s katerim preskočiš ukvarjanje s sladom, se pravi, da preskočiš encimsko pretvorbo oziroma drozganje. Ekstrakt se zmeša z vodo, doda se hmelj, kvas in daš vse fermentor. Obstajajo pa še bolj poenostavljene metode, pri katerih je v ekstraktu tudi hmelj.

Kako dolgo je trajalo ekstraktno obdobje?

Bilo je zelo kratko. Naredil sem, kako izvirno, svetlo in temno pivo. Že s prvo kuho me je stvar čisto pritegnila. Začel sem prebirati literaturo in po dveh saržah sem šel v Hmezad po slad, kvas in hmelj ter začel variti, kot se spodobi.

Še varite doma?

Seveda. Ko sem se preselil, je 100-litrska varilnica ostala doma in zdaj sem kupil manjšo, 20-litrsko. Varim vsaj na štirinajst dni. Razvijam nove stvari, in če se obnesejo, jih ponovimo v pivovarni. Veliko eksperimentiram, delam kisla piva, visokoalkoholna, staram jih v lesenem sodu. Dodajam tudi sadje, pred kratkim na primer dimljene slive, med, smrekove vršičke. Vse, kar delamo v pivovarni, najprej vsaj enkrat preizkusim doma.

Kdaj boste postali profesionalni varilec?

Upam, da v letu ali dveh.

Poleg dela v zdravstvenem domu delate še v pivovarni. Kako vam časovno znese?

V pivovarni imamo dobro ekipo, ki ji zelo zaupam.

Ste tudi znani pitmojster, se pravi nekdo, ki obvlada peko na žaru. Res gresta pivo in žar skupaj, vendar kdaj se ju začeli družiti vi?

Kakšna tri leta bo od tega. Najprej sem si kupil žar samo za veselje, vendar me je spet čisto »potegnilo noter«. Z ekipo The Rebel BBQ Brothers gremo enkrat na leto tudi v tujino na tekmovanja v pripravi mesa na ameriški način.

Glede na recept, ki ste ga prispevali za prilogo Nedela Odprta kuhinja in pri katerem je treba v goveja rebra injicirati pivo, niste ravno privrženec enostavne obdelave mesovja.

Vse je odvisno od tega, kaj hočeš. Pivo in meso gresta neverjetno dobro skupaj. Pivo lahko piješ ob mesu z žara ali pa ju združiš že prej in dobiš zanimive okuse. Je pa ameriški način peke, barbecue, kompleksna zadeva, priprava in peka sta zelo dolgotrajni.

Koliko, štiri ure?

Ja, če delaš perutničke. Za goveja rebra ali prsi pa si takoj pri desetih ali dvanajstih urah. Tudi v točilnici bomo ob različnih dogodkih kaj spekli.

Slovenija je svetovna velesila v pridelavi hmelja, vi ga veliko uporabljate. Vendar nekateri trdijo, da tudi z najnovejšimi aromatičnimi sortami, kot so štajerski volk, štajerski kolibri in štajerski orel (styrian wolf, styrian kolibri in styrian eagle), ni mogoče zvariti vsega. Je res?

Dodal bi še lisico (styrian fox). Iz slovenskih sort je dejansko mogoče zvariti vse. Le kakšnih ultraortodoksnih ameriških IPA slogov, kot je west coast IPA (india pale ale, ki so ga začeli variti na zahodni obali ZDA, op. p), hmeljenih s slovenskim hmeljem, morda kdo ne bi uvrstil točno v ta slog. Sam ne vidim omejitev za slovenski hmelj. Je pa res, da je, ko so ameriški hmelj cascade, temelj ameriškega krafta, posadili pri nas, zrasel čisto drugačen. S tem slovenskim cascadom sem veliko delal. Je odličen, vendar popolnoma drugačen od ameriškega. Čeprav gre za genetsko isto sorto, je v drugačnih slovenskih tleh in v drugačnem podnebju dobil čisto drugačne arome.

V predstavitvi ste dejali, da v Loo-blah-nah ne boste varili piv spodnje fermentacije, lagerjev oziroma ležakov. Zakaj?

Zelo mi je bil všeč takratni Mihov odgovor, da smo v kraft šli zaradi aleov, ki jih imamo radi. Nič nimam proti lagerjem, tudi sam rad spijem kakšnega od naše kraftarske »konkurence«. Vendar se v tem ne vidimo. Verjetno bomo zvarili tudi kakšno pivo spodnje fermentacije, vendar gotovo ne v klasičnem češkem ali nemškem slogu. Mogoče kakšen močnejši, na primer doppelbock. Je pa naš Gold ale zelo piten, podoben lagerju. Slog gold ale je itak odgovor angleške kraft scene na industrijske lagerje.

Če ne bi bilo Loo-blah-nah, kaj bi pil Domen Srebot v prostem času?

Zelo so mi všeč piva angleškega Fullersa, ameriške Sierra Nevade. Od slovenskih pa Human Fisha in Pelicona. In ne smem pozabiti vseh belgijcev, od kislih do visokooktanskih. Seveda pa mi je najbolj pri srcu naš English ale.