Chef leta je Tomaž Kavčič

Kaj je novega na slovenskem kulinaričnem prizorišču? Prva priložnost za preštevanje vrst je bila včerajšnja razglasitev rezultatov ocenjevanja, ki ga za rumeni vodnik Gault & Millau vsako leto opravijo anonimni inšpektorji. Mira Šemić, direktorica slovenske izdaje, je leto in večer povzela takole: »Obiskali smo več kot dvesto gostiln in restavracij. To je sedma podelitev. Kdo bi si mislil, kako hitro je to šlo – kot piš vetra. Danes se spet poklanjamo in slavimo naše gostince, naše vinarje,« je za uvod v slovesnost v Festivalni dvorani, znano kot »gala-ma«, povedala znana vinska poznavalka.

Pred sedmimi leti se je v Sloveniji pojavil prvi lokalizirani mednarodni kulinarični vodnik, Gault & Millau, kasneje je prišel še Michelinov, in oboje je bilo dobro za samozavest te panoge: Slovenija je kulinarično bogata, ampak zares majhna. To pomeni tudi majhen bazen imen, ki se pojavljajo na lestvicah in ocenjevanjih.

Na letošnji podelitvi vodnika G & M se je pravzaprav prvič zazdelo, da za kuharji, ki so Slovenijo zadnje desetletje postavljali na kulinarični zemljevid, prihaja konsistentna in močna nova generacija, mlade osebnosti, povrhu tudi neobremenjene s prepričanjem, da je poslovna prihodnost le v največjih urbanih centrih.

Restavracije Tri In Stiri Kape

Največji preboj je v zadnjem letu uspel paru z zares nenavadno zgodbo: kuhati sta začela doma, stregla v majhni garsonjeri. Vmes sta se preselila, iz Maribora na Zgornjo Polskavo – ampak še vedno se je težko odločiti, ali imata restavracijo ali ne, kajti Miza za štiri je – čeravno ima vse, kar imajo velike restavracije – še zmeraj le spodnje nadstropje njunega doma.

Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono: Jedi, ki vzbujajo spomine na otroštvo

Posebnost njune kuhinje je v tem, da gre za domače okolje, ne strežeta pa domačijskih golažev ali štrukljev, kot bi mogoče kdo pričakoval, pač pa so njuni krožniki kategorija, ki ji rečemo fine dining. Maja Miška Brložnik streže, kuha pa Jure Brložnik – nova potrditev, kaj vse zmorejo samouki. Miza za štiri je letos napredovala in dobila tri kape, ta nekdanji oblikovalec pa je postal – chef prihodnosti.

Jure Brložnik, chef prihodnosti, z ženo Majo ohranja unikatni gostinski način, delo na domu. FOTO: Črt Piksi

Kaj bo torej, misli, prihodnost gastronomije? Mladi par je zase izbral, da bo nadaljeval po enaki poti kot do zdaj: odrekla sta se idejam, da bi se razširila z večjim zimskim vrtom, povečala kapacitete, saj sta ugotovila, da je prav majhnost, zasebnost in odnos, ko se lahko posvetiš vsakemu gostu, tisto, kar je oblikovalo njuno uspešno zgodbo. Sta pa temeljito prenovila kuhinjo in prirejata kuharske tečaje, dodata.

Kaj se dogaja za krožnikom

Gault & Millau je vodnik, ki se od Michelinovega razlikuje po tem, da ga bolj kot »haute« zanima pridevnik »nouvelle«, je torej tisti, ki z veseljem opozori tudi na dostopnejše naslove, predvsem pa vsako leto išče tudi osebnosti, ki sestavljajo celotno sliko industrije gostoljubja, torej se poda v zaodrje in ga ne zanima le tisto, kar je na krožniku.

Nina Bratovž (JB Restavracija) je someljejka leta, z bratom Tomažem peljeta v nove čase znamenito restavracijo na vogalu Miklošičeve. FOTO: Jože Suhadolnik/Delo

Tudi someljejko Nino Bratovž lahko mirno štejemo med mlado generacijo. Ne le da sta z bratom Tomažem dosegla, da je kultna ljubljanska restavracija JB njunega očeta Janeza mehko prešla pod okrilje nove generacije in ohranila mesto med najboljšimi po vodniku G & M. Nina Bratovž se je uveljavila kot vinska svetovalka, na področju, kjer je do zdaj svojo prihodnost videlo malo žensk. Lani je dobila enako priznanje celo iz krovne organizacije, ki združuje mlade gostince, Jeunes restaurateurs d'Europe.

Jure Dretnik pa si bo na steno svoje male restavracije GT19 – manj kot dvajset ljudi sprejme in označuje lokacijo: glavni trg v Slovenj Gradcu – lahko obesil priznanje za največjega mladega talenta, kar so jih v zadnjem letu srečali inšpektorice in inšpektorji slovenskega dela vodnika Gault & Millau. Koroška, dolga leta eno od območij, ki so bila na kulinaričnem zemljevidu Slovenije bolj ali manj videti brez pomembnih postojank, dobiva svoj vabljivi restavracijski naslov.

Kuharska pot do tja je Dretnika, rojenega leta 1998, vodila prek Hiše Franko, restavracije JB, Pavusa pri nas pa vse do Da Vittoria v Italiji, nazaj v Slovenijo, v Placito Risano, in zdaj na Koroško, od koder je tudi doma. Jedilnik, ki se vedno začne in konča s koroško jedjo, na primer kvočevimi nudli na sodoben način, je sicer mladostno živahen, provokativen, rad se igra s kontrasti, pravi. So pa zanimiva družina, smo izvedeli na včerajšnji prireditvi: oče mladega chefa, Franci Dretnik, je pri petdesetih začutil željo po novi karieri in se tudi on vpisal na študij kuharstva in je zdaj sinu v pomoč pri strežbi. Maloštevilna, a simpatična in očitno učinkovita ekipa.

Mladi up: Jure Dretnik z očetom Francijem s svojo majhno restavracijo v centru Slovenj Gradca orje ledino v tem delu Slovenije. FOTO: Dejan Javornik

Mehko in vabljivo skozi čas

Kdo pa so imena, ki v tem svetu simbolizirajo stalnost? Na prvem mestu je to Tomaž Kavčič z Zemona, eden prvih, ki so se začeli ločevati od sivega povprečja slovenske kulinarike že pred dvajsetimi leti in od svoje začrtane poti in kuharske filozofije nikdar ni odstopal, za kar so mu letos podelili naslov chefa leta.

FOTO: Dejan Javornik/Slovenske novice

Gault & Millau pa nagrajuje tudi tiste, ki tradicijo negujejo z dovolj izvirnosti in spoštovanja, da je zanimiva in sodobna. In med njimi letos prav posebej opozarjajo na Gostišče Tolc in šefa tamkajšnje kuhinje Primoža Pintarja iz Spodnje Sorice, čudovite vasice, od koder je bil doma slikar Ivan Grohar. Zares: tako kot Gostišče Repovž, na drugem koncu Slovenije, take zgodbe dokazujejo, v kakšnem slogu je mogoče voditi kmečka gospodarstva, da mehko in vabljivo drsijo skozi čas, če je treba, cela stoletja: domačija Tolc, pravijo, je bila prvič omenjena že leta 1293.

Zadnji dve posebni priznanji sta dobila ljubljanska izpostava Gourmet & Bistro Kodila (Ljubljana) kot popularno zbirališče, med slaščičarnami pa Zvezda, ki ostaja znamenit naslov za ljubitelje sladkega kljub pojavom novih in novih butičnih slaščičarn.