Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono: Jedi, ki vzbujajo spomine na otroštvo

Ko je Tomaž Kavčič na dvorcu Zemono pred enega najbolj vplivnih kuharskih mojstrov na svetu Renéja Redzepija pred leti postavil fižolovo juho, ga je z njenim okusom v hipu prestavil v čas otroštva v Makedoniji in spet je bil star devet let, je pozneje razlagal slavni Danec. Kot v risanem filmu Ratatouille, ki je osvojil srca ljubiteljev kulinarike. In če bi se pri Kavčiču danes nenadoma pojavil najslavnejši gastronomski kritik na svetu, bi mu med drugim postregel – joto. Z njo namreč ponosno predstavlja Slovenijo, kadar gostuje, kuha in predava v tujini, tako kot s svojo legendarno govejo juho. Po jutru se dan pozna, po juhi pa gostilna! In v Gostilni pri Lojzetu na štedilniku vsak dan brbotajo vsaj štiri.

Doživetje se začne že v drevoredu, ki vodi na vrh griča pri Vipavi, zasajenega z vinsko trto. Dvorec Zemono krasi negovana okolica, obkroža ga lična zelenica. V toplejšem delu leta je najlepše sedeti zunaj pod arkadami, a vseeno pokukajte v notranjost, krasijo jo čudovite freske. Ko brije burja, jo udušijo debele kamnite stene, v kaminu prasketa ogenj, obokani stropi in izbrana oprema v kletnih prostorih dvorca pa poskrbijo za slovesno vzdušje. Ko obiščeš Gostilno pri Lojzetu, je tako, kot bi prišel na obisk k dobrim starim prijateljem. Ne le Tomaž Kavčič, za prijatelje Tomi, celotna ekipa goste kraljevsko sprejme, zna biti domača in hkrati vrhunsko uglajena; od prihoda do zadnjega pozdrava. Kavčič je izjemen gostitelj, svoje goste pozna, pozna njihove želje. Ima šesti čut, da prebere želje tudi tistih, ki so prišli prvič.

Gostilna, eden najlepših izrazov

In kako gresta skupaj gostilna in dvorec? Ljudskost in vrhunska kulinarika se ne izključujeta, v smehu pravi Kavčič. »Gostilna je eden najlepših izrazov za naše delo. Gost, gostiti – to pove vse,« poudarja. In ko se je Gostilna pri Lojzetu leta 1997 preselila iz Dornberka v dvorec Zemono, je iz spoštovanja do prednikov in tradicije obdržal izvirno ime. Obdržal pa je tudi tradicionalni pozdrav – še topel kruh, ki ga lomijo z roko, in hrenov namaz. »To je naš zaščitni znak. Menim, da ni treba, da gostilna stalno vse menjuje. Seveda sta pri kreiranju krožnikov pomembna inovativnost in spoštovanje letnih časov. Pomembna pa je tudi neka stalnica,« razlaga Kavčič, ki tradicijo in starinsko spaja z modernim in inovativnim na najboljši mogoč način. In spet sva pri goveji juhi, tokrat prispodobi bistva slovenske kulinarike.

»V kuhinji moraš biti ves čas zvest sebi. Če ne spoštuješ osnove, če ne spoštuješ baze, ne moreš biti niti inovativen niti kreativen. Nenehno se ponavljam, kaj je zame kuhinja – manj je več. Na prvem mestu je osnovna sestavina in njen okus, spoštovanje letnih časov, okolja, iz katerega prihajamo, in svojih korenin. Sestavino je treba pripraviti tako, da bo gost začutil, da je nekdo mislil nanj. Ko ustvarjam jed, vedno pomislim, kako bi se sam počutil, če bi jo nekdo ponudil meni. Gostu nikoli nočem zakomplicirati doživetja, največkrat si sicer lahko kaj zakompliciram v kuhinji, ampak na prvem mestu je okus.«

Čeprav nenehno išče nekaj novega, njegove jedi odražajo spomine na otroštvo, vpetost v okolje, tesno sodelovanje z dobavitelji, trajnostno naravnanost, predvsem pa globoko spoštovanje sestavin. Gostilna je njegov teater, v katerem z izrednim posluhom za podrobnosti odlično hrano spremeni v vrhunsko. Prav vsaka predstava je zgodba zase, na videz preproste jedi so prefinjene in pronicljivo svetovljanske. Postrežejo jih na lepih in modernih krožnikih, nostalgične spomine pa prebudijo z zanimivim dodatkom starega porcelana iz leta 1974, iz časov, ko Lojzeta še ni bilo na Zemonu. Stari krožnik je treba obrniti na glavo, saj pozdrav postrežejo na obeh straneh, na mizi čaka oljčno olje, ki ga Kavčič skupaj s priljubljenim hrvaškim pevcem Petrom Grašem prideluje v Dalmaciji. Veže ju dolgoletno prijateljstvo, drug drugemu sta bila tudi poročna priča. In kaj Grašo najraje je na Zemonu? »Čeprav se velikokrat vidimo, imamo poseben ritual, obvezno se ustavi pri nas, ko se vrača s smučanja. Takrat so med drugim na mizi mlad vipavski sir, solkanski regut in ocvrt piščanec. Ko drugi gostje odidejo, z ekipo skupaj sedemo za mizo in obiramo piščanca. Sicer pa je Petar gurman, vedno mu dam poskusit nove jedi in cenim njegovo mnenje. Odličen kuhar je,« razkrije sogovornik in pove, da sta na prijateljskih druženjih že tudi kuhala skupaj.

Gostilna je zahtevna in naporna ljubica, jemlje celega človeka in Kavčič vselej poudarja, da je to način življenja. Veliko oporo ima v ženi Flavii in hčerki Sari. V gostinstvu je treba veliko žrtvovati, sam je to občutil kot otrok – če je hotel mamo videti, je moral v gostilno. Tam se je igral, delal domače naloge, sortiral steklenice, čistil pepelnike in večkrat tudi zaspal. Tomaž je sicer že četrta generacija, ki se ukvarja z gostinstvom. Prva gostilna je bila v Dornberku leta 1897, imela sta jo Tomaževa pranona Mici in praded Lojze. Prevzela sta jo nona Valerija in nono Lojze, nato pa mama Katja, ki je vaško gostilno s prefinjenim čutom spremenila v kulinarično institucijo, njemu pa vcepila svetovljanski pogled na kulinariko.

»Na krožnik je dala rožico, na mizo čipko namesto prta,« se spominja Tomaž, ki, rojen v gostilniško družino, ni imel običajnega družinskega življenja. Ima pa prekrasne spomine, kako sta z dedkom Lojzetom hodila v staro Gorico, nazaj grede pa sta se ustavljala na kmetijah in kupovala jajca, zelenjavo, pršut. Takrat je dobil občutek za dobro osnovno sestavino. Pri tem ne da toliko na kilometer nič, bolj ga zanima »resnični kilometer«. Če bi zlezel na streho dvorca Zemono, bi onkraj Krasa zaslutil morje, zato so na meniju tudi ribe, po najboljše bučno olje pa mu ni težko na čisto drug konec države. Pri sestavinah se namreč ne omejuje zgolj na svojo ljubljeno Vipavsko dolino in Slovenijo, njegovo kulinarično dvorišče je Evropa.

Zemono je ena najlepših gastronomskih destinacij in pogosto gosti posebne dogodke. Dvorec je kot ustvarjen za izpovedovanje ljubezni in poroke. Veliko je zarok in spektakel z gin tonikom v oblaku dišeče megle, ko juho iz brinovih jagod polijejo čez brinje in suhi led, je magičen. Iz te megle včasih vznikne darilo ali prstan, skrivajo ga tudi v hrano. »Še nobena bodoča nevesta ni pojedla prstana in na Zemonu še nobena ni rekla ne,« se smeji Kavčič. Tudi njegova ljubezenska zgodba se je začela – kje drugje kot prav tu, v Gostilni pri Lojzetu, kjer sta se spoznala s Flavio. »S prijatelji je prišla na večerjo, a so zelo zamujali. Posadili smo jih v zadnjo sobo, kjer je samo ena miza, in jaz sem se ves večer intenzivno ukvarjal z njimi, Flavia mi je bila namreč takoj všeč.«

Doma redko kuhata. Za domačo mizo največkrat le kaj malega pikneta, proste večere raje izkoristita, da gresta kam na večerjo. In kaj bi našli v domačem hladilniku chefa Gostilne pri Lojzetu? »Rekli bi, da nimam prav nobene zveze s kulinariko. V hladilniku so le jogurt, sir, voda ...« Nasprotno je njegova vinska omara odlično založena, ne nazadnje je Kavčič sommelier. Poudarja, da gostilna ne more biti vrhunska brez odlične vinske karte. Pri Lojzetu je impozantna. Tako kot vse, česar se gostitelj loti, in idej mu ne manjka. V vili Vipolže v Goriških brdih ima bistro Kruh in vino, naredil je avtorski gin Monologue in tonik Dialogue, pod blagovno znamko Zemono+ ponuja tudi paneton, v katerega je, kako značilno zanj, vmešal kandirane oljke, brinje in piransko sol. »Zemono+ v imenu nosi vse, kar sem v življenju počel, v kar sem verjel, kar sem se naučil, kar sem,« rad poudari Kavčič, ki si najbolj želi, da bi to postala platforma za združevanje in sodelovanje mladih kuharjev na začetku poti, še brez izkušenj in občinstva.

Kajvar z Marino Abramović

Obeta se še en projekt – kajvar, navdihnila pa ga je slavna umetnica Marina Abramović. Ko si je lani jeseni ogledala prostore ljubljanske Cukrarne, je bil tam seveda tudi Tomaž Kavčič, poklonil se ji je tako, kot zna – z nepozabno večerjo. »V čast mi je bilo, želel sem, da bi pogrinjki vsaj malo odražali to moč, iskrenost in globino, ki jo prinaša v vse, kar počne,« je povedal o njunem srečanju. V Cukrarni bodo 30. novembra, na rojstni dan Ulaya in Marine Abramović, namreč odprli razstavo Art Vital, ki bo predstavila skupno delo in življenje priznanega umetniškega tandema med letoma 1976 in 1988. Ulay je svoja zadnja leta preživel v Ljubljani in pustil močan pečat, rad je zahajal v Piran, tam so ga na njegovo željo 2020. tudi pokopali. Slovita performerka je z Ulayevo vdovo Leno Pislak obiskala njegov grob, v Piranu je bila tudi na slovesnem zaprtju razstave Confess prijatelja Igorja Andjelića, na kateri je sodelovala z delom Zlata maska.

»To je bil moj prvi obisk Pirana in moram reči, da je res čudovit. Tako mirno, lepo, meditativno mesto. Prvič po dolgem času sem začutila, da sem stran od vojn in groze, ki se dogaja po svetu.« Kavčič, sicer častni konzul Republike Srbije v Sloveniji, je z večerjo v Cukrarni na svoj način povezal okuse Slovenije in Srbije. Multimedijski umetnici in pionirki­ bodyarta je najprej postregel z ocvirki – zaviti v posebno folijo, ki je spominjala na sladkarije iz časa njenega otroštva v Beogradu, so viseli s stojala za sušenje perila. V drugem prostoru je bila postavljena miza za 40 ljudi, z neba so viseli kozarčki z ajvarjem in peno iz slovenskega mladega sira in hrustljavimi koščki kruha, vrh kozarčka pa je pokrival kaviar iz ajvarja. Marina namreč obožuje ajvar. Takrat je Kavčiču navdušeno rekla: »Prvič jem z neba!« Tako imenovani kajvar bosta skupaj postavila na trgovske police.

Repete za kanclerko, potica za župnika

In kako je kuhati za svetovno slavne umetnike in politično smetano? »Vselej dam vse od sebe, nikoli ne delam razlik med gosti,« pravi Kavčič. Pa vendarle: ko se nekdanja nemška kanclerka Angela Merkel odloči za repete sladice – hladno mineštro iz sadja in zelenjave z vaniljevim sladoledom in bučnim oljem, ki jo je pred leti pripravil v Bruslju –, ko predsednik tuje vlade prikoraka v kuhinjo in ga po večerji objame, ko Marina Abramović izjavi, da je to njena najboljša večerja, ko na Zemonu gosti svetovne kulinarične legende, ko se njegov telefonski imenik bere kot enciklopedija kdo je kdo, je njegovo srce polno radosti. »To mi daje energijo in zagon za naprej, a tukaj sem zaradi gostov, to je moje poslanstvo,« skromno pravi. O imenih gostov ne govori, tako kot nikoli ne izpostavlja svoje dobrodelnosti. Klicu na pomoč se vselej odzove, tudi kot član Chefs for life, a o tem je precej redkobeseden, postavljaštva in zvezdništva med kuharji namreč ne mara, tudi tetovaža, hipsterska brada ali brki niso njegov par čevljev, ugotavlja v smehu. Je človek, ki preprosto rad daje, takrat je srečen. Uživa, ko je gostitelj – tudi tistih nekaj dni, ko je gostilna zaprta, ne more biti pri miru. Legendarne so njegove košare dobrot, ki jih že vrsto let za veliko noč in božič velikodušno pošilja prijateljem. Potico je denimo že spekel tudi najbolj priljubljenemu slovenskemu župniku Martinu Golobu.

Čeprav je skoraj ves čas v svoji gostilni, uživa, ko gre lahko spet v gostilno. »To je moj največji hobi. In hkrati način življenja.« S Flavio in Saro radi potujejo, destinacijo vselej narekuje gastronomija, vse se vrti okrog hrane, vina in restavracij, obisk tržnice je obvezen. Sicer ni izbirčen, zadovoljen je že s kosom kruha in oljčnim oljem, po nekaj dneh kulinaričnega vandranja pogreša nekaj na žlico. Kaj pa si najraje naroči v Srbiji? »Brizle,« ustreli kot iz topa – priželjc! In kaj mu odkrivajo potovanja? »Prijateljstvo, povezanost, ljubezen, okusi, želja po napredku … vse to ne pozna meja. Pomembno je zavedanje, da nič v življenju ni samoumevno, sam to nosim v sebi že od rojstva. Rodil sem se z manj kot sedmimi meseci, tehtal sem 1,150 kg. Zdravniki so rekli, da bom preživel le, če bom hlastal za življenjem, in če se bom izkazal kot borec, bom to ostal za vedno.« Veliko ga je naučil tudi šport, predvsem vztrajnosti, v mladih letih je namreč treniral motokros, nato ga je zaneslo še v avtomobilizem.

A usoda je hotela drugače in danes je Tomaž Kavčič nosilec Michelinove zvezdice, dobitnik številnih najvišjih gastronomskih odličij in priznanj ter član mednarodnih gastronomskih združenj. »Zame samo vrhunska jed ni dovolj. Pomembno je vse – od dober dan do nasvidenje. Mi smo v gostilnah zaradi vas, ne vi zaradi nas,« poudarja. To gost prepozna in vsakič znova si zato želi nazaj, je doživetje opisal gastronomski vodnik Gault&Millau. Z Zemona namreč odide neizmerno zadovoljen, pomirjen in srečen – kot da je ravnokar prebral najlepše ljubezensko pismo.