Slovenske »mišelinke« in iznajdljivi chefi

Smo v drugi polovici marca, ki bi lahko bil – če ne bi vsega javnega in družabnega življenja bliskovito presekal koronavirus – eden od najpomembnejših mesecev za naše restavracije. V sredo bi morali gostiti težko pričakovan dogodek, ki bi razkril dobitnike ­Michelinovih zvezdic in naznanil prvi Michelinov vodnik za Slovenijo, a so ga prestavili, enako se je zgodilo s tednom restavracij, ki bi se moral začeti danes, na spletni strani Evropskega simpozija hrane, predvidenega za prihodnji konec tedna, pa piše »se vidimo jeseni«.



»Dva meseca sem bolj slabo spal, ker sem čakal na podelitev Michelinovih zvezdic, zdaj spim še slabše,« je opisal razmere Janez Bratovž, lastnik restavracije JB. »Izgubili smo najboljši mesec, kar bi si jih lahko zamislili.« Zadnje goste je sprejel v soboto, par Avstrijcev in nekaj Slovencev, sicer pa so zdajšnja realnost predvsem odpovedi, in te sprejemajo že za junij in julij. Tujcev, ki zlasti poleti sestavljajo velik del njegovih gostov, pred septembrom ne bo, je ugotavljal.



Ko je v ponedeljek zaprl restavracijo, so šli delavci na dopust, s sinom pa sta se za tri ali štiri dni lotila generalnega čiščenja. Prihodnji teden načrtuje urejanje vrta, zdaj s sinom testirata, kaj bi lahko še izboljšali, naredili drugače, je opisal vsakdanjik, »žena pa se ukvarja s tem, kako bomo preživeli«. To ga zelo skrbi.

»Denarja nikoli nisem dajal na kup, vselej sem investiral v srebrni pribor, porcelan, boljše naprave … Zato res ne vem, kako bo. Stroške imamo, prihodki pa so enaki ničli.« Nekaj upanja mu vzbuja interventni zakon in to, da se bodo ljudje držali navodil, ostali doma in se bodo razmere čim prej izboljšale, da bodo lahko spet odprli restavracijo. »To je gotovo največja preizkušnja v vseh devetindvajsetih letih, odkar imam svojo restav­racijo,« je povedal Janez Bratovž.


 

Več časa za delo na kmetiji

V vse gastronomske dogodke, ki bi se morali zgoditi marca, bi bil močno vpet tudi Luka Košir, ki v družinski gostilni Brunarica v Šentjoštu nad Horjulom razvija ponudbo na načelih trajnosti in sonaravne pridelave. Je pa tudi eden od ambasadorjev projekta Evropska gastronomska regija, naziva, ki ga bo Slovenija nosila prihodnje leto.



Gostilno so zaprli že v četrtek, ko so opazili, da se razmere zaostrujejo. Če se je sprva zdelo, da je pred njim zelo naporen in kaotičen mesec (med drugim bi moral nastopiti kot govorec na Evropskem simpoziju hrane, povabljen je bil tudi na Michelinov dogodek, čeprav, kot pravi, nima velikih pričakovanj), se je zdaj življenje precej umirilo in ima več časa za opravila na kmetiji.

»To delo bi v vsakem primeru morali opraviti, zdaj, ko smo morali gostilno zapreti, je to laže,« je dobrovoljno dejal. Dobil je tudi več časa za družino in je na splošno optimističen. A nekaj je gotovo: prihodnje leto, ko bo Slovenija evropska gastronomska regija, bo turistov precej manj. »Toda s to realnostjo se bodo morale spopasti tudi vse druge države.«