Skyr: Islandska tradicija, ki je obnorela Slovence

Slovenijo je zajela »skyromanija«.­Tradicionalni islandski mlečni ­izdelek, ki spominja na skuto ali še bolj na grški jogurt, je modna muha, ki jo spremljajo same hvale: tisočletna tradicija, malo maščob, velik delež beljakovin, malo sladkorja, nizka kalorična vrednost ... Kaj bi si še lahko želeli! Toda ali ne gre za izdelek, ki smo ga poznali že prej?

Ne, so pojasnili v Ljubljanskih mlekarnah. Islandski skyr temelji na več kot tisočletni tradiciji proizvodnje mlečnih izdelkov. Izdelujejo ga iz posnetega mleka s procesom odcejanja, zaradi česar je jogurt čvrstejši in pridobi edinstveno strukturo. Za izdelavo enega lončka porabijo do štirikrat več mleka kot za lonček običajnega jogurta. »Tehnologija izdelave je torej drugačna kot pri izdelkih, ki jih pri nas razumemo pod besedno zvezo čvrsti jogurt. Razlika je tudi v okusu in teksturi: če poskusite čvrsti naravni jogurt Mu v lončku ali skyr Siggi's, je med izdelkoma velika razlika. Enako velja za sadne različice jogurtov oziroma skyra,« je povedala Maja Kalan Pongrac iz Ljubljanskih mlekarn.

Sadne različice? Ne!

Vsakršna podobnost z grškim jogurtom je naključna, je pa sogovornica poudarila, da je grški jogurt zaščiteno ime in ga lahko uporabljajo le jogurti, narejeni v Grčiji. Po načinu izdelave je podoben drugim posnetim jogurtom, le da je zaradi več odcejanja še bolj zgoščen, bistveno pa se razlikuje po vsebnosti maščobe: skyr Siggi's je brez maščobe, naravni Mu Athentikos pa vsebuje kar 9,8 odstotka mlečne maščobe.

Ime skyr ni zaščiteno, zato se je pod tem imenom pojavil tudi pri drugih trgovcih. V Sloveniji ga je prvi postavil na police Lidl leta 2017 in povedali so, da njegova priljubljenost po svetu raste. Kupci so novost v ponudbi zelo dobro sprejeli, zato so do zdaj dodali nekaj podobnih izdelkov, na primer skyr sladoled.

Na inštitutu za nutricionistiko so potrdili, da ima izdelek ugodno hranilno sestavo, saj vsebuje veliko kakovostnih beljakovin in zelo malo maščob, hkrati pa nič več sladkorja kot običajen jogurt. Priporočajo pa, da izberemo naravni okus in ne sadnih različic, ker imajo lahko precej več sladkorja.

Iz kuhinje v New Yorku

Ustanovitelj blagovne znamke Siggi's je Siggi Hilmarsson, Islandec, ki je v začetku tisočletja odšel v ZDA študirat na prestižno univerzo Columbia. Ko je v tamkajšnjih trgovinah kupoval jogurte, ga je zmotila njihova sestava – predvsem delež sladkorja (v mnogih ga je bilo toliko kot v pločevinki gazirane pijače), zato je prosil mamo za islandski recept. Ko je v študentski kuhinji v New Yorku začel izdelovati skyr, je kmalu navdušil prijatelje in verigo trgovin Whole Foods, kjer je skyr najbolje prodajani jogurt. Leta 2018 je njegovo podjetje postalo del mednarodne skupine Lactalis, ta pa je od leta 2013 večinska lastnica Ljubljanskih mlekarn.

Ko so iskali mlekarno za evropski jogurt, so našli tehnologijo in znanje v Ljubljanskih mlekarnah. Tako zdaj tam skyr Siggis's pro­izvajajo za osem evropskih trgov: Veliko Britanijo, Francijo, Belgijo, Nizozemsko, Italijo, Portugalsko, Hrvaško in seveda Slovenijo.