Nikoli ne zaupaj suhljatemu italijanskemu chefu

Na vrhu seznama World's 50 Best Restaurants se je Osteria Francescana chefa Massima Botture kot prva italijanska restavracija prvič znašla leta 2016 po treh letih na drugem in tretjem mestu. Znova si je prvo mesto na svetu priborila lani. Iz Botturove kuhinje, »laboratorija kulture, umetnosti in oblikovanja«, prihajata toplina in drznost.

Kuhar, ki so mu prilepili oznako Jimi Hendrix med italijanskimi kuharji, ameriška televizijska postaja pa preprosto Pavarotti testenin, je začel skrom­no. Skoraj idilično je slišati njegovo pripovedovanje, da je svet najprej spoznaval izpod velike kuhinjske mize, za katero so si s pripravljanjem tortelinov dale opraviti njegova mama, babica in tete.



Tradicija morda kulinarično najbogatejše italijanske dežele, Emilije - Romanje, mu je imela kaj ponuditi, vendar Bottura, ki slovi kot eden največjih inovatorjev in dekonstruktivistov, pravi, da je bil med največjimi izzivi njegovega pristopa ohraniti in le posodobiti tisto, kar mu je bilo dano, naj bo to saba, reduciran grozdni sok, klobasni čudež cotechino ali klasični modenski balzamični kis.

Njegov cilj je bil na novo pretresti klasične recepte, njegovo mojstrstvo, zatrjuje, je rekonstrukcija in ne destrukcija. »Rad imam glasbo, umetnost in hrano, vse to želim deliti z ljudmi okrog sebe in to poskušam početi v svoji restavraciji, odpirati svet in povabiti goste, da stvari vidijo z drugačnega gledišča. Pri tem me navdihuje vse, kar vidim in občutim,« razlaga.

 

Ko vabita Ducasse in Adrià

Sredi osemdesetih let je Bottura na obrobju Modene kupil običajno gostilno, reklo se ji je Trattoria del Campazzo, in tam se je – nešolani chef, zgolj diplomirani pravnik – ob pomoči kuharice stare šole Lidie Cristoni pravzaprav začel učiti posla. Po inštrukcije o klasični francoski kuhinji se je ob edinih prostih dnevih v tednu, ob nedeljah in ponedeljkih, pet let redno odpravljal v vasico Ferini v Locando Cantoniero k chefu Georgesu Coignyju. Leta 1994 je gostilno prodal, prepro­sto ni šlo. Da bi preživel, je celo prodal ljubljenega harley-davidsona, ki ga je ljubkovalno imenoval Lady Day, ker je malce spominjal na Billie Holiday. Takrat mu je nasvet za preživetje dal chef Mario Batali: »Svetu moraš razložiti, kaj je balzamični kis.« Bottura je zbral družinske sodčke in se resno lotil klasičnega modenskega kisa pod blagovno znamko Villa Manodori.



Da se je Bottura znebil gostilne, je bil še en razlog: po naključju se je lepega dne v tratoriji znašlo njegovo kulinarično veličanstvo Alain Ducasse in ga povabilo v uk v restavracijo Le Louis XV. v Hôtel de Paris v Monte Carlu. Leto pozneje je Bottura odprl novo restavracijo, Osteria Francescana, tokrat v središču Modene, in se lotil tradicionalnih receptov z neskončnimi inovativnimi prebliski.

Po še enem učnem gostovanju, v restavraciji El Bulli, kamor ga je poleti 2000 povabil Ferran Adrià in ga priganjal h kreativnosti (tam je Bottura spoznal prijatelja Renéja Redzepija), je Francescana začela privabljati goste, svoje so dodali Michelinovi ocenjevalci – prva zvezdica je prišla leta 2002, druga 2006, tretja 2011.

Bottura v Modeni razkriva svojo interpretacijo dolge tradicije italijanskih regionalnih kuhinj in spoštovanje do sestavin, tudi z referencami na zgodovino, umetnost in filozofijo. Zato njegove jedi nosijo imena, kot so Pet starosti parmigiana reggiana v različnih teksturah in temperaturah, Tale pujsek je šel na tržnico, Jegulja, ki plava gorvodno po reki Pad, Hrustljavi del lazanje, Miniaturni modenski tortelini s kopunovo omako …

 

Opla, iz rok mi je padla limonova torta

Veselje z Botturovimi kreacijami stane, pogled na spletno stran restavracije z dvanajstimi mizami pove, da je treba za 12-delni okuševalni meni z vinsko spremljavo odšteti 480 evrov. Ne po naključju je bil Bottura zvezda Netflixove prve oddaje v nizu Chef’s Table.

Vse o petindvajsetletni poti na kulinarični Olimp je prvi in doslej edini kuhar, ki je prejel častni doktorat bolonjske univerze, sicer razkril pred petimi leti v knjigi založbe Phaidon z zlahka zapomljivim naslovom Nikoli ne zaupaj suhljatemu italijanskemu chefu. Tam je tudi razlaga abstraktno ekspresionistične, pollockovske sladice, ki je dobila ime Opla, iz rok mi je padla limonova torta.

V zgodbo o popolnosti nepopolnosti je vpleten japonski sous chef Taka Kondo, Bottura pa je njegovo nerodnost razložil v svojem slogu: »Če si v vsakdanu pustite malo prostora za poezijo, boste lahko nevidno naredili vidno. To se je zgodilo, ko je Taki padla sladica. Skrivnost življenja, srečnega življenja, je: pustiti malo prostora za poezijo, malo prostora, v katerem si lahko zamisliš tisto, kar se zdi nemogoče.«