Marko Pavčnik: To je tisti dan v letu, ki ga čakajo chefi

Slovenska gastronomija je znova doživela izreden uspeh. Slovenska turistična organizacija (STO) sporoča, da je v Michelinovem vodniku za Slovenijo za letošnje leto uvrščenih kar 63 restavracij, kar je štiri več kot lani. Hiša Franko z Ano Roš je obdržala najvišje priznanje, tri zvezdice, Restavraciji Milka z Davidom Žefranom pa so Michelinovi ocenjevalci znova prisodili dve zvezdici. Z eno zvezdico se ponaša osem restavracij, med njimi je novinka, Restavracija Pavus. 

»Ravno sem se vrnil od gospe, pri kateri jemljem zelenjavo, in sem se v kuhinji ukvarjal z vakuumiranjem, ko me je poklical prijatelj, rekoč, 'dobil si jo',« pripoveduje Marko Pavčnik, chef restavracije, ki domuje na prav imenitnem položaju, v gradu nad Laškim. »Mislim, da so se prav odločili – in da spadamo zraven. Ne bi znal drugače opisati, kot da se zdaj prav dobro počutim. Vseeno, to je tisti dan v letu, ki ga ljudje, ki delamo v fine diningu, s takimi ali drugačnimi občutki nestrpno čakamo,« je dodal Pavčnik, ki zadnja leta na sprejeme ob podelitvi zvezdic ni niti hodil – in tudi tokrat je v Ljubljano nameraval poslati enega od fantov iz kuhinje, potem pa si je premislil in se odpravil sam, tako da smo ga dobili že na poti.

Pavčnik s Pavusom je bil, odkar v Sloveniji podeljujejo Michelinove zvezdice, vedno na seznamu tistih, ki so se zdeli v očeh tukajšnjih ljubiteljev gastronomije neupravičeno prezrti: gre za konsistentno gostinsko zgodbo, Pavčnik pa se je ves čas ukvarjal tudi s stvarmi, ki jih gost na krožniku ne vidi, so pa za obstoj panoge pomembna: kako zagotoviti dobre delovne pogoje, pravzaprav normalno življenje tudi za zaposlene, bil je eden prvih, ki se je zares zanimal za divjo hrano in se tudi izobraževal pod vodstvom znamenitega Daria Corteseja ... Nekoliko zunaj soja glavnih žarometov se je ukvarjal z vsemi pravimi koraki: predlanskim je odprl še bistro v Celju, Lalu, ki je letos že na seznamu izbranih restavracij, imenovanem selected.

Odlično razmerje med ceno in kakovostjo

Slovenija se s tem uvršča v družbo evropskih gastronomskih velesil. Pet novih restavracij je nagrajenih z Bib Gourmand za odlično razmerje med ceno in kakovostjo, skupno je v tej kategoriji uvrščenih kar deset restavracij. Prav tako osem restavracij pa se ponaša z zeleno zvezdico za trajnost, s čimer se Slovenija znova uvršča na prvo mesto med evropskimi državami po številu zelenih Michelinovih zvezdic na prebivalca.

Chiara Pavan, Ana Roš in Karime Lopez, Michelinove zvezdice. Kobarid, decembra 2023. FOTO: Leon Vidic/Delo

Slavni kulinarični vodnik Michelin je danes petič zapored izpostavil najboljše slovenske restavracije in znova potrdil vrhunsko kakovost, trajnostno usmeritev in raznolikost slovenske gastronomije. V Michelin Guide Slovenia za leto 2024 ponovno s tremi zvezdicami blesti Hiša Franko s chefinjo Ano Roš. Hiša Franko je obdržala tudi zeleno zvezdico in je tako ena od zgolj 145 restavracij na svetu s tremi zvezdicami in 33. restavracija na svetu, ki se ponaša tako s tremi kot z zeleno zvezdico hkrati. 

Izjemne rezultate so dosegle tudi preostale restavracije, ki so se uvrstile v letošnji Michelinov vodnik za Slovenijo. Z dvema zvezdicama se, tako kot lani, ponaša restavracija Milka z Davidom Žefranom.  

Svetlo na mednarodnem gastronomskem zemljevidu sije tudi osem restavracij s po eno Michelinovo zvezdico. Novinka v družbi z eno zvezdico odlikovanih restavracij je Restavracija Pavus s chefom Markom Pavčnikom (Laško).

Prav tako osem restavracij se ponaša z zeleno Michelinovo zvezdico, kar slovensko gastronomijo uvršča na prvo mesto po številu zelenih zvezdic na prebivalca. Na novo je zeleno zvezdico prejela Galerija okusov, v kateri ustvarja chef Marko Magajne.

V izbor Bib Gourmand je letos uvrščenih kar deset restavracij. Na novo se s to oznako ponašajo Gostilna in vinoteka Faladur, Kodila, Lalu, Restavracija Majerca ter Restavracija Triangel.

V vodnik je skupno uvrščenih 63 restavracij – izbranih (selected) je 43, nove v tem izboru so A3 (Brestanica), Miza za štiri (Zgornja Polskava), Pen klub (Ljubljana) ter Repovž (Šentjanž).

Privlačna Slovenija

Mag. Dejan Židan, državni sekretar, pristojen za notranji trg, šport in lesarstvo na ministrstvu za gospodarstvo, turizem in šport, poudarja: »Slovenija je privlačna, zelena turistična destinacija z gostoljubnimi prebivalci in kakovostno turistično ponudbo. V svetu se naša država vse bolj uveljavlja kot vrhunska gastronomska destinacija. Za tovrstno prepoznavnost je poskrbel tudi najprestižnejši gastronomski vodnik, v katerem so predstavljene nekatere naše restavracije, ki se uvrščajo v vrh svetovne gastronomije.

Iskreno čestitam vsem kuharskim mojstrom – chefinjam in chefom, ki so navdušili mednarodne ocenjevalce ter pridobili priznanja v obliki zvezdic, zelenih zvezdic in drugih priznanj. Prepričan sem, da je v Sloveniji še veliko vrhunskih gastronomskih ustvarjalcev, ki so ostali prezrti in bi si prav tako zaslužili uvrstitev v vse pomembne svetovne gastronomske vodnike. Veliko vas prisega na trajnost in lokalne sestavine, iz katerih ustvarite prave kulinarične mojstrovine, ki jih odlično dopolnijo vrhunska vina slovenskih vinarjev.« 

Slavnostna podelitev Michelinovih zvezdic najboljšim restavracijam in chefom na Ljubljanskem gradu leta 2020. FOTO: Uroš Hočevar/Delo

Gostoljubni ljudje

Dubravka Kalin, generalna direktorica Direktorata za turizem na ministrstvu za gospodarstvo, turizem in šport, je navedla: »V vsakem kotičku Slovenije nas pričakajo gostoljubni ljudje, lepa narava, bogata kulturna dediščina in vrhunska kulinarika. Do pred kratkim smo to poznali domačini in turisti, od leta 2020 pa so nekatere naše vrhunske restavracije uvrščene v Michellinov vodnik in nas kot gastronomsko destinacijo spoznava ves svet. V ta gastronomski vodnik je letos uvrščenih 63 restavracij iz Slovenije, od teh je ena opremljena s tremi zvezdicami, na kar smo zelo ponosni. Prav posebno priznanje si zaslužijo chefinje in chefi, ki prisegajo na odgovorno gastronomijo, ki skrbijo za čim manj odpadne hrane in ostankov hrane ter se povezujejo z lokalnimi pridelovalci. Vsem iskreno čestitam in želim veliko kreativne energije tudi v prihodnje.«

Dubravka Kalin (levo), Matjaž Han, minister za gospodarstvo, turizem in šport in mag. Maja Pak Olaj. FOTO: Siniša Kanižaj/STO

Gastronomska velesila

Mag. Maja Pak Olaj, direktorica STO, pa je ob razglasitvi izbora poudarila: »Slovenija se z rezultati ocenjevanja Michelinovega vodnika za leto 2024 uvršča v družbo evropskih gastronomskih velesil. Pred šestimi leti smo v slovenskem turizmu prepoznali odličnost in hiter razvoj slovenske gastronomije ter se strateško odločili, da jo pri preboju na svetovni oder podpremo s sodelovanjem z gastronomskimi vodniki z največjimi dosegi. To zavezo smo tudi uresničili in tako v sodelovanju z globalno priznano znamko Michelin že peto leto nagrajujemo odličnost, kakovost in trajnost slovenske gastronomije.

Od prvega leta, ko je zvezdice prejelo šest restavracij, do danes, ko deset restavracij nosi skupno 13 zvezdic, smo s pomočjo Michelina dosegli milijone ljudi, zanimanje za slovensko gastronomijo pa se je izredno povečalo. Posebno priznanje velja trajnostnim prizadevanjem, ki se odraža tako v osemih zelenih Michelinovih zvezdicah kot v 66 restavracijah, ki se v Zeleni shemi slovenskega turizma ponašajo z znakom Slovenia Green Cuisine. Ponosni smo na vse chefe, chefinje, lastnike restavracij in njihove ekipe, še posebej na Ano Roš in Hišo Franko, ki se ponašata s tremi zvezdicami in zeleno zvezdico. Iskrene čestitke vsem, ki ste soustvarili ta uspeh!«