Tolažba s krožnika

Monsieur Paul, francoski chef des chefs, se ni mogel motiti, ko je nekoč razložil, da je več kot polovica izkušnje, ki jo gostu priskrbi obisk restavracije z vrhunsko kulinariko, odvis­na od »vsega drugega« onkraj hrane in pijače.

Ni natančno znano, kaj je legendarni Paul Bocuse s tem mislil, a mogoče je domnevati, da je imel v mislih način strežbe in notranjo opremo restavracije, k čemur gre dokazano seveda še marsikaj, od glasbenega ozadja, vonja obedovalnega prostora, cvetličnih aranžmajev na mizah in prtičkov do na primer osvetlitve prostora. Kako se s temi premisleki ujema vsakršna dostava hrane na dom, ki je v risu storitvenih dejavnosti nedvomno postala ena od kraljic pandemičnega časa?



Iz zanimivega zornega kota so se tega fenomena lotile tudi različne raziskovalne skupine in več kot intrigantno je brati njihove znanstvene poglede na tematiko, o kateri ima vsakdo od vpletenih povedati kaj svojega. V julijski številki revije Frontiers of Psychology so trije raziskovalci, Charles Spence z oddelka za eksperimentalno psihologijo oxfordske univerze, chef Jozef Youssef iz londonskega studia Kitchen Theory in Carmel A. Levitan, profesorica na oddelku za kog­nitivno znanost kolidža Occidental iz Los Angelesa, objavili raziskavo o tem, kako večsenzorno izkušnjo obiska vrhunske restavracije med pandemijo priskrbeti dobrojedcem doma.


 

Umetnost prilagoditev

V besedilu so opozorili na spletno stran londonskega podjetja Supper, ki v osrednjem Londonu že več kot pet let na dom dostavlja hrano z oddelka s hrano blagovnic Harrods in Fortnum & Mason, iz delikatese pokojnega Joëla Robuchona in iz restavracij, a ne običajnih, ampak tudi tistih, ki se lahko pohvalijo z Michelinovimi zvezdicami.
Od začetka zaprtij javnega življenja so imeli za 700 odstotkov več naročil, med njihovimi strankami so nekatere pripravljene redno odšteti po več kot 1700 evrov za obrok iz takih restavracij.

Pa jedi iz zvezdičnih restavracij dobro potujejo? Pričakovanja strank pri na dom dostavljeni hrani niso visoka, ne nazadnje gre običajno za hitroprehranske izdelke, naročeni burger, pica ali kitajska jed med potjo ne izgubijo veliko, a precej drugače je z jedmi iz vrhunskih restavracij, ki pred jedca običajno pridejo na domiselno orkestriranem krožniku, na katerem so vsi detajli natančno premišljeni.



V kakšnem stanju je na primer prispel do naročnika novoletni meni londonskega luksuznega hotela Connaught za 485 evrov, za katerega je vseh pet jedi pripravila slavna Hélène Darroze? Je bil užitek ob teh jedeh lahko vsaj podoben obisku restavracije? Najbrž niti ne povsem, je pa nespregled­ljiv podatek, da so chefi v številnih znanih restavracijah menije prilagodili tako po vsebini kot ceni, da bi bili med pandemijo še zmeraj relativno dosegljivi.

V københavnski Nomi Renéja Redzepija so se čez noč prelevili v »hamburgerdžinico« in vinski bar brez rezervacij, njihov nizkoproračunski fine dinning – cena burgerja je pristala pri 18 evrih – pa so po začetnem uspehu za stalno preselili v sestrsko restav­racijo Restaurant 108 in jo preimenovali v Popl.

Dominique Crenn je ob zaprtju javnega življenja v Kaliforniji in svojega ateljeja s tremi Michelinovimi zvezdicami z osnovno ekipo dvajsetih sodelavcev začela pripravljati obroke za zaposlene v bolnišnicah in gasilce, jedi je pošiljala tudi v lokalno zavetišče za žrtve družinskega nasilja, nekdanjim strankam pa je ponudila luksuzne komplete, na primer na dom dostavljen zavoj s sestavinami za meni s sedmimi jedmi.



Alain Ducasse je v Parizu zastavil projekt Ducasse Chez Moi in ponudil dostavo kosil in večerij na dom po dokaj zmerni ceni, najdražja jed na meniju z devetimi predjedmi, sedmimi glavnimi in petimi sladicami stane 26 evrov, najcenejša 8 evrov.

V The Fat Duck Hestona Blumenthala je pandemija spremenila več kot desetlet­je uveljavljeno ponudbo zgolj enega okuševalnega menija, spet so začeli ponujati kosila z le dvema jedema. V čikaški restavraciji Alinea chefa Granta Achatza in Nicka Kokonasa so uvedli naročanje jedi, po katere je moral gost priti sam: na jedilniku je bila velika uspešnica govedina Wellington po vsega trideset evrov, poznejša poročila pa so govorila, da je ponudba sčasoma postala vse bolj »alineična«.


 

Hrana za zdravje ali hrana za tolažbo

V drugi raziskavi z naslovom Spremembe v konzumiranju hrane med pandemijo covida-19: analiza podatkov spletne ankete o potrošniških navadah med prvim obdobjem zapiranja javnega življenja na Danskem, v Nemčiji in Sloveniji (Frontiers of Nutrition, marec 2021), v kateri je sodeloval tudi prof. dr. Igor Pravst, vodja raziskovalne skupine Prehrana in javno zdravje na Inštitutu za nutricionistiko, in je zajela 2680 posameznikov, so ugotovili, da je med pandemijo med 15 in 42 odstotkov vprašanih spremenilo svoje prehranjevalne navade. V primerjavi pred zaprtji so hrano v vseh treh državah nakupovali manj pogosto, zmanjšala se je tudi poraba svežih sestavin, na Danskem in v Nemčiji so zaznali še povečanje uporabe hrane z daljšim rokom trajanja.



Raziskovalci so pričakovali, da bo posameznikovo dojemanje nevarnosti covida-19 spremenilo način prehran­jevanja. Domnevali so, da se bodo ljudje, zaskrbljeni zaradi nevarnosti bolezni, prehranjevali bolj zdravo, da bi okrepili svoj imunski sistem, druga predpostavka pa je bila, da bodo tisti, ki jih je skrbelo zaradi covida-19, morda uživali več alkoholnih pijač in več tolažilnih domačih jedi, vse, kar sodi v »comfort food«, prigrizke in sladice, da bi se lažje soočali s položajem, v katerem so se znašli.

V vseh treh državah so ljudje jedli manj sveže hrane, izjema so bile družine z otroki; tisti v Nemčiji in Sloveniji, ki so pred pandemijo vsaj enkrat na teden jedli zunaj, so bolj posegali po prigrizkih, več svežega sadja in zelenjave pa so si bolj kot moški privoščile ženske. Na Danskem so v neki drugi študiji zaznali povečano porabo sladic in alkohola, v Italiji so bolj posegali po čokoladi in slanih prigrizkih, na Norveškem pa so se tisti, ki so se covida-19 bali bolj kot večina populacije, tolažili s sladicami in sladkimi pijačami.