In kako bo potem? Drugače?

Ni samo podelitev slovenskih Michelinovih zvezdic padla v katastrofalno leto za restavracije vseh rangov, tako je z vsemi. Tudi pri sosedih je 66. razglasitev Michelinovega vodnika potekala v spletnem prenosu iz Milana. »Tako kot nikdar doslej bi si želeli biti skupaj s chefi in osebjem restavracij,« je povedal Marco Do, vodja stikov z javnostjo italijanske izdaje vodnika, »a Italija je šla naprej, restavracije so nekako preživele.«

Ne vse enako, 20 jih je zvezdice izgubilo, zato pa imajo onkraj meje več kot toliko novih za leto 2021. Nasvet za potencialne slovenske goste, ko bomo spet potovali? Ena od novih treh restavracij z dvema zvezdicama je v Trstu: Harry’s Pic­colo na trgu Edinosti Italije, kjer ustvarja Matteo Metullio.



Poročila o dogodku so bila rahlo suhoparna, a iz nekaterih podatkov je razbrati, da je kljub zdajšnjemu kao­su smiselno z upanjem gledati v prihodnost: v novem vodniku je 29 novih restavracij iz trinajstih pokrajin, vseh enajst trizvezdičnih je to oceno obdržalo, morda pa je še najbolj pomemben podatek, da je od 26 novih restavracij z eno Michelinovo zvezdico kar 16 takih, v katerih kuhinjo vodijo chefi, mlajši od 35 let. Skupaj je v Italiji 323 enozvezdičnih, 37 dvozvezdičnih in enajst trizvezdičnih restavracij, 252 jih ima oznako bib gourmand, ki označuje dobro razmerje med ceno in kakovostjo, trinajst pa zeleno zvezdico oziroma cvet, ki pomeni podporo in spodbujanje trajnost­nih praks v kulinariki.
 

Cenovna zmernost

Poznavalec kulinarike Ivan Brincat je v Food and Wine Gazette nedavno ob ugotavljanju, kakšno je italijansko prizorišče ob novem Michelinovem vodniku, nanizal tudi nekaj splošnejših opazk, pravzaprav je ubesedil marsikaj tistega, o čemer vsi na obeh straneh, chefovi in gostovi, razmišljamo že lep čas.

Eno od takih nujnih točk za pogovor je nedavno, ob predstavit­vi svoje začetne in bodoče spletne ponudbe, navrgel tudi Tomaž Kavčič, ko je ob intervenciji Tomaža Sršena omenil, da je že pred koronavirusnim šokom s kolegi razprav­ljal o stroških. Tudi kritiki dragih menijev lahko poskušajo razumeti, da ima gostinstvo na najvišji ravni velike stroške, pa vendar je Heinz Beck iz rimske Pergole, kjer si z lahkoto pustil 500 evrov na osebo, vsak mesec delal z izgubo. Kavčič se je lahko pohvalil, da so od 17. maja, ko so na Zemonu spet odprli, imeli do vnovičnega zaprtja vsak dan polno, kar je bila po njegovem mnenju zgolj potrditev, da so na pravi poti. Mimogrede, vsi trije degustacijski meniji v Gostilni pri Lojzetu so brez sladic in pijače lepo pod stotimi evri, od 65 do 85 evrov.
 

Vsi so hoteli burger!

Posebne vrste nizkoproračunski fine dinning je po prvem zaprtju restavracij uvedel René Redzepi in slavno Nomo, štiri leta najboljšo restavracijo na S. Pellegrinovi lestvici petdesetih najboljših restavracij na svetu, najprej začasno spremenil v burgerdžinico in vinski bar brez rezervacij. Uspeh je bil takojšen, že prvi dan so prodali tristo obrokov, a to je bil šele začetek, produkcijo so dvignili na 1200, povprečje se je ustalilo pri 2400 burgerjih na dan.



Za časnik Politiken je chef povedal: »V petih tednih, ko smo bili odprti le štiri dni na teden, smo imeli enako število gostov kot v šestih letih v Nomi. Sploh se nisem zavedal, kako pomembno je, da ima vsakdo dostop do naše hrane. Fine dining in Michelin sta se po tistem, ko smo lahko spet delali, nenadoma zazdela malce staromodna in napačna. Hoteli smo narediti nekaj za vse in z vzhičenostjo sem opažal, da v dolgi vrsti čakajo nekdanji sošolci, videl sem sosede, sorodnike, vsi so prišli in vsi so hoteli burger. To je bila ena najbolj zabavnih stvari, ki sem jih naredil.«



Ni bilo presenečenje, ko je Redzepi sklenil koncept obdržati: københavnsko sestrsko restavracijo Restaurant 108 na ulici Strand­gade, kjer je bil glavni kuhar in solastnik Kristian Baumann in so jo konec septembra zaradi pomanjkanja gostov, predvsem turistov, morali zapreti, je spremenil v Popl, preprosto shajališče za populus, kjer je mogoče dobiti pošteno narejen burger. »To je najboljša ideja na svetu ... ali pa najslabša, mi je na zamisel o Nominih burgerjih odgovoril eden od prijateljev,« je zapisal na instagramu. »Pa vendar sredi pandemije odpiramo poplburger kot lokalno zatočišče za vsakogar. Se vsaj nekaj dogaja in ponosni smo na to.«

Odprtje so načrtovali za 3. december, a zdaj je na spletni strani obvestilo, da bo zaradi vladnih ukrepov lokal mogoče obiskati po 3. januarju, vendar vseeno delujejo, burgerje je mogoče naročiti in prevzeti pri vratih. Izbira je omejena, v pravem burgerju je govedina s treh kmetij z zahodne obale Danske, veganski in vegetarijanski pa sta nasledek večmesečnega razvoja, za kruhke iz kvinoje sta v Nominem fermentacijskem laboratoriju potrebna dva dneva, Redzepi je tudi obdržal dobavitelje, s katerimi je sodeloval zadnjih sedemnajst let, zato so vsi dodatki unikatni. Namig za pokoronski svet: cene v Poplu so v primerjavi z Nominim po 375 evrov (z vinsko spremljavo pa skupaj 575 evrov) hudo ljudske, burger po 18 evrov.
 

Zagate vodnikov

Zagate, ki so jih ob italijanskem Michelinovem vodniku za prihodnje leto omenili v Food and Wine Gazette, niso zanemarljive: restavracije, ki jih po prvem zaprtju zaradi pandemije niso odprli, so izpustili, torej bi lahko sklepali, da nimajo več zvezdic. To je na primer doletelo restavracijo Davida Scabina Combal.Zero in smiselno je vprašanje, kaj se bo zgodilo, če in ko jo bo spet odprl. Michelinov in njemu podobni vodniki, ki premorejo tudi tiskane izdaje, so se tako znašli v precej čudnem položaju.

Nič drugače ni s trajnostno oznako, če pomislimo, da se je moralo morje restavracij prilagoditi in ponujajo hrano za osebni prevzem ali za dostavo v embalaži, ki ni vsa kartonska ali steklena.

Nič manj zagat nimajo pri World's 50 Best Restaurant, kjer so se odločili – kakor je oznanil Paolo Marchi, šef vplivnega italijanskega kulinaričnega festivala Identità golose –, da bodo ocene, ki so jih pripravili za leto 2020, morda uporabili za lestvico 2021 in dodali le nujne posodobitve. Uporabniki se bodo torej morali zanašati na dve leti stare ocene, ki morda niti ne bodo več aktualne. In kaj bo z novimi mladimi, talentiranimi chefi, ki tudi potrebujejo svojih pet minut, svoje mesto na kulinaričnem zemljevidu? Bodo zaradi uveljavljenega sistema vodnikov oškodovani, uporabniki pa zavedeni?

Bolj radikalen pogled ponuja odgovor na načelno vprašanje, ali so njihovi seznami sploh potrebni, saj ni smiselno primerjati Massima Botture z Renéjem Redzepijem ali Maurom Colagrecom ali Danielom Hummom, vsak je vrhunski na svoj način. Bi bilo – kot so predlagali pri Food and Wine Gazette – bolj ustrezno pripravljati sezname, kakršne poznajo pri Spotifyju ali Apple Music, in jih prilagajati na podlagi različnih kriterijev (pri čemer je povsem mogoče, da bi na prvo mesto prišel McDonald’s)? Očitno prihaja čas, ko se bodo morali zamisliti v uredništvih vodnikov.