Vse, kar ste želeli vedeti o sladoledu

Če mislite, da veste, kaj jeste, ko se sladkate s sladoledom, se motite. Morda je izdelek, ki ste ga kupili v trgovini, pravi sladoled iz mleka, smetane, sladkorja in dodatka sadja, lahko pa je tudi samo aromatizirana in obarvana sladkana voda z obiljem aditivov, a se kljub temu imenuje sladoled. Ker področje ni urejeno, lahko proizvajalci izdelke označujejo, kakor jim ustreza.

Vedno pa ni bilo tako. V Sloveniji je od leta 1993 do 2004 veljal pravilnik o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv, ki je sladolede razdeljeval v več kategorij glede na sestavo. Mlečni in krem sladoled se je lahko imenoval izdelek, katerega glavne sestavine so (pasterizirano, sterilizirano, kuhano ali zgoščeno) mleko ali mleko v prahu, mlečna maščoba (maslo ali smetana), sladkorji in drugi dodatki (barve, arome, emulgatorji in stabilizatorji). Zamrznjen desert je bila oznaka za izdelek, v katerem so mlečne sestavine delno ali v celoti nadomeščene z drugimi sestavinami (na primer rastlinskimi mastmi, pogosto netrajnostnim in ne najbolj zdravim palmovim ali kokosovim oljem). Zamrznjeni deserti so se delili na mlečni, sadni, aromatizirani in vodni desert.
 

Neurejeno tudi na ravni EU

Z vstopom Slovenije v EU je bil pravilnik preklican, živilska industrija pa je menila, da je z uredbo o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov (1308/2013) zadeva dovolj urejena. Uredba med drugim ureja tržni standard za mleko, medtem ko je za mlečne izdelke področje urejeno parcialno. Imamo pravilnik o kakovosti masla, pravilnik o kakovosti kefirja, na ravni EU so z direktivami urejeni še kazein in kazeinati ter dehidrirano konzervirano mleko. Področje sladoleda tudi na ravni EU ni urejeno. Obstaja samo uredba iz leta 2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, ki določa splošna načela, zahteve in odgovornosti glede informacij o živilih, zlasti glede njihovega označevanja.

Strokovnjaki so pred časom dali pobudo za celostno ureditev področja mleka in mlečnih izdelkov z novim nacionalnim pravilnikom. Na kmetijskem ministrstvu so pripravili prvi predlog pravilnika, ki pa mu je Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij kot predstavnica predelovalcev nasprotovala s pojasnilom, da je področje že urejeno z uredbo o kmetijskih trgih ter da proizvajalci spoštujejo zahteve iz Codexa Alimentariusa (zbirka mednarodno priznanih standardov za živila organizacij FAO in WHO). A na kmetijskem ministrstvu nameravajo nadaljevati pripravo pravilnika. Za ta namen so imenovali strokovno komisijo, njeni člani pregledujejo prvi predlog pravilnika. Prvi sestanek komisije, na katerem bodo pregledali posredovane pripombe, je predviden za konec avgusta.


 

Test vaniljevih sladoledov: brez zelo dobrega

Da bi bil nov nacionalni pravilnik za mleko in mlečne izdelke smiseln, menijo tudi v Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS). »Potrošnika ni mogoče prisiliti, da pozna in prebere celoten seznam sestavin, vemo pa tudi, da v poplavi informacij in ob pomanjkanju časa najpogosteje prebere le sprednjo stran embalaže. Če bi že s te lahko razbral, za kakšno kategorijo sladoleda gre, bi bilo zanj lažje,« je prepričana Nika Kremić.

V ZPS so pred kratkim izvedli test vaniljevih sladoledov, ki jih je največ v trgovinah. Vanj so vključili 16 izdelkov, pri katerih so preverili sestavo, označbo, hranilno vrednost in morebitno vsebnost neželenih mikroorganizmov. Zanimalo jih je tudi, kako okusni so. Ugotovili so, da večina sladoledov vsebuje rastlinsko maščobo – le trije so bili brez nje –, zato se po starem pravilniku ne bi smeli imenovati sladoled, temveč zamrznjeni oziroma, natančneje, mlečni desert.



Rezultati so pokazali, da zelo dobrega sladoleda na testu ni bilo, pa tudi na velike razlike v hranilni vrednosti in sestavinah. Sladoledi so vsebovali do 18 gramov maščobe in do 24 gramov sladkorja na 100 gramov izdelka, kar pomeni, da so energijsko bogata sladica. »A s premišljeno izbiro lahko izberemo takega, ki bo malo manj sladek in masten,« pravijo v ZPS.

Številni sladoledi vsebujejo veliko, celo do 11 aditivov, najpogosteje emulgatorje (mono- in digliceride maščobnih kislin), stabilizatorje ali gostila (guar gumi, gumi iz zrn rožičevca), barvila (anato, beta karoteni ali izvleček paprike) in arome. En izdelek vsebuje tudi sladila. Da je mogoče sladoled izdelati brez enega samega aditiva in arome, pa dokazuje izdelek, ki vsebuje samo pet sestavin: smetano, mleko, sladkor, semena vanilje in naravni ekstrakt vanilje.


 

Zavajanje potrošnikov

Glede arom so pri vaniljevih sladoledih najbolj zaželene izvleček vanilje, naravna aroma vanilje, njena semena in naravna aroma burbonske vanilje. Velja pravilo, da morajo tisti sladoledi, ki imajo na embalaži upodobljen cvet ali strok vanilje, imeti dodano vsaj naravno aromo vanilje. A očitno ga proizvajalci ne upoštevajo več, ugotavljajo v ZPS. Na enem izdelku sta bila tako slika stroka kot cveta, a vsebuje zgolj aromo oziroma mešanico različnih nedefiniranih sintetičnih in/ali naravnih arom. To je zavajanje potrošnikov, meni Kremićeva.

Podobno je z zrakom, ki je nujna sestavina sladoleda, saj mu daje mehkobo in omogoči, da se v ustih primerno topi. Več ko ga je, bolj je sladoled puhast, a pri precej izdelkih je bilo celo več zraka kot sladoledne mase. Velike so tudi razlike v cenah sladoledov. Za izdelke na testu so odšteli od 0,99 do 5,29 evra (od 2,11 do 18,11 evra/kg). Znova se je pokazalo, da cena ni merilo kakovosti in da najdražji sladoled ni najbolj kakovosten, ugotavljajo v ZPS. Vseeno v najcenejših sladoledih, katerih kilogram stane toliko ali še manj kot kepica polnokrvnega »gelata« v slaščičarni, potrošnik težko pričakuje kaj več kot aromo vanilje, sklene Kremićeva.



Na testu so pri dveh izdelkih odkrili tudi preseženo vrednost enterobakterij oziroma mikroorganizmov. Eden od izdelkov po oceni ZPS ni primeren za uživanje, o obeh izdelkih so obvestili upravo za varno hrano. Na tej so pojasnili, da prisotnost enterobakterij ne pomeni, da živilo ni varno, ampak da so v proizvodnem procesu nastala odstopanja od pričakovane higiene proizvodnega postopka. Inšpektorji so obravnavali prijavo in izvedli nadzor nad higiensko-tehničnim stanjem v proizvodnji sladoleda.

»Izvajalec živilske dejavnosti je takoj po prejemu obvestila o neskladnosti sprejel potrebne korektivne ukrepe. Odvzel je tudi brise proizvodnih površin na vseh točkah proizvodnje, rezultati so pokazali odsotnost enterobakterij. Prav tako so na mikrobiološke parametre vzorčili sladoled. Inšpektor je ugotovil, da sprejeti ukrepi ustrezajo higienskim merilom pri proizvodnji sladoleda,« odgovarjajo na upravi.


 

Ljubljanske mlekarne tako, Leone drugače

O njihovih pravilih za poimenovanje sladoledov smo povprašali v Ljubljanske mlekarne, podjetje Incom (blagovna znamka Leone) in Ledo, odgovorili so nam le iz prvih dveh. V Ljubljanskih mlekarnah sladolede »zaradi transparentnosti« označujejo po starem pravilniku o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov. Pohvalijo se tudi, da je na testu ZPS zmagovalec med vaniljevimi sladoledi postal prav njihov kremni vaniljev sladoled Piran. »Ključna sta smetana in mleko, ki je v našem primeru izključno slovenskega izvora, saj smo mlekarna, kar sicer ni tipično za proizvajalce sladoleda.«

Direktor znamke Leone Boštjan Jerončič pa je pojasnil, da glede na pretežno izvozno usmerjenost pri poimenovanju sladoledov upoštevajo kodeks za sladolede Evropskega združenja proizvajalcev sladoledov Euroglaces. Sladoled poimenujejo izdelke, ki so sestavljeni pretežno iz vode in/ali mleka, mlečnih ali rastlinskih maščob, beljakovin in sladkorjev. Zamrznjen vodni desert je izdelek, ki vsebuje predvsem vodo in sladkorje. Zamrznjen sadni desert pa poleg vode in sladkorja vsebuje najmanj 15 odstotkov sadja. Ločijo še mlečni in krem sladoled (vsebujeta izključno mlečne maščobe in beljakovine) ter sorbet (poleg vode in sladkorja vsebuje najmanj 25 odstotkov sadja).



V podjetju nasprotujejo sprejetju nacionalnega pravilnika. Kot pove Jerončič, so bili člani Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij enotnega mnenja, da bi sprejetje pravilnika pomenilo nekonkurenčnost slovenskih podjetij na domačem trgu in oviralo njihov tehnološki razvoj, saj dvomijo, da bi ga tuji proizvajalci upoštevali. Poleg tega je bil po njegovih besedah predlog napisan »površno, nedodelano in neusklajeno z evropsko zakonodajo«.

V podjetju Incom se prav tako ne strinjajo, da se sladoled vključi v pravilnik o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov, ker tja ne spada. Kot pravijo, imajo nekatere države članice EU (na primer Nemčija, Italija) pravilnike za sladoled, ki so ločeni od pravilnikov za mleko in mlečne izdelke. Strinjajo pa se, da v Sloveniji potrebujemo enotno poimenovanje sladoledov.