»Druženje ob pikniku, ki se podaljša v pozne večerne ure,« izstreli Valentin Bufolin opis družabnega življenja v tem času, ko se pozna pomlad pomeša s prvimi občutki pravega poletja in dopustov. Na drobno provokacijo, da je k pikniku, kot ga verjetno pozna devetdeset odstotkov ljudi, s čevapčiči, pravzaprav težko najti primerno vino, meni – da je treba začeti drugače.

Ali ni tako, da imajo vse več odjemalcev jedi – sicer še vedno z žara –, ki smo jih nekdaj razumevali kot priloge: popečen mladi sir, različne vrste zelenjave, odgovori Bufolin, ko utemeljuje, da je temu delu omizja, ki ima raje zelenjavo, primerno ponuditi vino, ki se bo ujemalo z lahkotnejšo paleto okusov na njihovem krožniku.

Valentin Bufolin FOTO: Jože Suhadolnik/Delo

Sam bi izbral belo vino z nekaj strukture, na primer sivi pinot, pravi. Pri siru moramo vedno, tudi ko gre za mladega, pomisliti prav na to besedo, struktura, hkrati pa na svežino, ki bo razbremenila občutek mastnega in kremastega, ki ga pusti v ustih. Tako bo vino odprlo zaznave tudi za uživanje drugih jedi. Za pečeno zelenjavo pa je jasno, da potrebuje prav svežino, in tudi tu lahko sivi pinot stopi na svoje mesto, meni državni someljejski prvak.

Kako najti pravo rdeče vino

Tudi vinsko manj izobraženi ljubitelji poletnih piknikov intuitivno pomislijo na to, da bi k mesu postregli rdeče vino. Pri steakih je povsem jasno, malo manj pa, ali bi na primer enako vino kot h kosu uležane vrhunsko pripravljene govedine ponudili tudi k čevapčičem: v teh se meša več okusov, več soli, sokov, sledovi dima?

»Predlagam refošk. Zaznamujeta ga tako struktura kot mehkoba, obenem pa je to sorta, od katere upravičeno pričakujemo tudi več svežine,« meni Bufolin in dodaja, da ne pozna žara samo s čevapčiči: tu so lepinje, pa različne omake – omeni guacamole, jogurtove polivke –, ki si jih vsak dodaja po okusu in lahko pomembno spremenijo končno zaznavo teh jedi. »Svežina, ki spremlja refošk, oplakne usta, kot pravimo someljeji,« pravi sogovornik.

Kakšno vino postreči k poletni sladici? FOTO: RossHelen/Shutterstock

Še malo bolj v globino – zakaj ne modri pinot, cabernet sauvignon? »Refošk ima ravno prav svežine. Modri pinot na primer bi bil glede slednje tudi primeren, vendar pa bi mu najverjetneje zmanjkalo taninov, ki jih refošku ne ... Opažam, da je ta sorta ostala v očeh mnogih razvrednotena zaradi vtisov, ki so verjetno nastali pred leti – a kadar je skrbno pridelan, je krasen. Ima svežino, kadar gre na plemenitenje v hrastovih sodih, pa dobi povsem novo dimenzijo: začutimo zrelo sadje, zelišča, sladke začimbe, vino se zmehča, dobi na strukturi in telesu in predvsem na mehkobi. Ne žrtvujemo svežine, dodajamo pa fineso in eleganco. Prav enaka logika pa bi veljala tudi za barbero.«

Presenečenje: Kdo kupuje sladka vina

In še ena majhna provokacija: klasična poletna sladica je torta pavlova. Kakšno vino bi postregli k tej? Se bolj oziramo k prhki, lahkotni strukturi beljakovega telesa ali k prelivu, močnem, jagodičastem, kislo-sladkem? Ne zgodi se redko, da ob slikah te sladice vidimo kozarec rdečega vina.

»Kako bi ocenili težo pavlove? Od ena do deset? Kako pa, recimo, cabernet sauvignon?« vrne provokacijo Bufolin in se zmagoslavno nasmehne, ko dobi odgovor: pavlova 1,5, cabernet sauvignon 8,5. »Tudi to je način, kako izbiramo vino. Rdeča vina močnega telesa bi tako lahkotno sladico po mojem mnenju povozila, pa čeprav je en element enak, note jagodičevja. Sam bi predlagal peneči muškat. Ta me spominja na vse, kar mi je všeč pri poletnih sladicah, ki so nekaj hrustljavega, lahkotnega, iz njih diši po jagodičevju.«

Ali bi k čevapčičem postregli enako vino kot h kosu vrhunske zorjene govedine? FOTO: Bernd Jurgens/Shutterstock

Pa so vina z ostanki sladkorja sploh še v modi? »Zelo poučen se mi zdi podatek, da velike vinske hiše, tudi v Šampanji, bodoče pivce poučujejo prav z vini z ostanki sladkorja. Zakaj: kislina in sladkor se med seboj uravnovesita, okus, ki je sam po sebi že uravnotežen, pa je dostopnejši kot tisti, ki zahteva malo več pozornosti in za katerega je potrebne nekaj kilometrine, do katere pridemo kasneje. Zanimivo se mi zdi, da na vinskih dogodkih pogosto k meni pristopijo moški in želijo prav vino z ostanki sladkorja, pri čemer radi poudarijo, da je za ženo. Ponavadi gospoda vprašam, ali mu še malo natočim, da bo soproga še bolj vesela. (smeh) Res, mislim, da tu o kakšni modi niti ne moremo govoriti.«