Pogovarjava se na snemanju nove sezone, kaj dobrega ste danes že okusili?

Jedi, ki so bile pripravljene v sto minutah. Tekmovalci so se zelo dobro odrezali, poskusili smo zelo dobro pripravljenega piščanca, pečenko Wellington in dve sladici, ena je bila torta z bučnimi semeni in bučnim oljem. Navdušen sem nad tem, da v sladicah večkrat uporabimo bučno olje.

Česa na dan snemanja ne smete jesti, da so vaše brbončice kar najbolje pripravljene na ocenjevanje?

Tik pred okušanjem nikakor ne smeš piti močne kave ali pa jesti mentolovih bombonov, to ne bi bilo pošteno do tekmovalcev. Brbončice morajo biti »čiste«, sicer ne moreš ocenjevati.

Na Vikend pogosto dobimo vprašanja, kam gre skuhana hrana in tista, ki je ne uporabite do konca …

Hrana, ki jo tekmovalci skuhajo, mi pa poskušamo, zaradi sanitarnih razlogov roma v biološke odpadke. Ostala hrana pa se razdeli med veliko ekipo ljudi, ki sodeluje z nami. Pojedo jo ali pa jo vzamejo domov.

Pred začetkom prejšnje sezone ste dejali, da tako pristnega prijateljstva še niste videli. Kaj lahko obljubite pred tokratno?

Videli boste zelo mlado generacijo kuharjev, najstarejši je star 41 let. To pove, da se mladi ne odločajo le za vstop v šov, temveč da si želijo kuhati, želijo delati v tem poklicu, radi dobro jedo. Imajo kuharske cilje in jih pogosto tudi uresničijo, videli smo tekmovalce iz prejšnjih sezon, ki uspešno nadaljujejo v tem poklicu.

To ni tako nenavadno, poklic kuharja je pri nas vse bolj priznan, tudi Slovenci smo dobili Michelinove zvezdice.

Chefom, ki so nas spravili na ta zemljevid, gre velika zahvala. To ni dobro le zato, da gremo zdaj Slovenci lahko v slovensko restavracijo, kjer nam ponujajo užitke, po katere smo prej morali hoditi čez mejo, temveč je to odlično tudi za promocijo Slovenije. Vsaka Michelinova zvezdica bo prinesla tudi kakega novega gosta. Vemo, da obstajajo ljudje, ki so se pripravljeni iz Avstralije ali Amerike pripeljati v Slovenijo, da bodo jedli v določeni restavraciji. Tudi sam podobno razmišljam. Svoj dopust sem pripravljen prilagoditi temu, da obiščem mesto s točno določeno slaščičarno. Hotel je hotel, obala je obala, kulinarika pa je tista, ki pritegne človeka. Ležanje na plaži ljudem ni več dovolj, hočejo tudi odlično hrano. Slovenija glede tega res hitro napreduje. Nismo več mala deželica, na kulinaričnem zemljevidu smo veliki.

Kam ste se vi najdlje odpravili, da bi poskusili določeno jed?

Največ sem potoval po Evropi, bil sem tudi na Kitajskem. V Evropi imamo ogromno odličnih slaščičarjev, ne le Francozov, tudi Špancev in Italijanov. Letos bi se rad odpravil v Köbenhavn, Danci imajo izjemno kulinariko, rad bi še malo raziskal t. i. dansko pecivo. Rad se potepam tudi po Sloveniji, lani sva bila z ženo teden dni v Prekmurju, bil sem navdušen nad tamkajšnjo kulinariko.

Kam bi se na kulinarično potepanje odpravili skupaj z Luko Jezerškom in Binetom Volčičem?

Bine bi si verjetno želel nazaj v skandinavske države, Luka ima rad Mediteran, obožuje ribe, jaz pa imam rad vse. Ne bi se prepirali, kamor koli bi šli, bi se imeli lepo.

Ko se ravno pogovarjava o Michelinovih zvezdicah, Luka in Bine je še nimata, kdo jo bo dobil prvi?

Ne vem, to je vprašanje za Luko in Bineta.

Ob začetku epidemije smo vsi doma kuhali in pekli kruh, zdaj se z veseljem vračamo v restavracije, kaj to pomeni za gostince?

Srčno upam, da bodo gostilne zdaj bolj polne. V času koronavirusa so bili ljudje primorani sami kuhati doma, zato morda zdaj bolje razumejo, kaj vse je treba narediti, da na krožnik dobimo nekaj res dobrega. Upam, da bodo znali bolj spoštovati naše delo in tudi razumeli, zakaj določen krožnik stane, kolikor stane. Včasih mislimo, da količina hrane na krožniku določa ceno, a ni tako, tudi za malo porcijo lahko stoji ogromno dela in znanja. To, da so ljudje sami več kuhali, jih je gotovo kaj naučilo. Vsi smo pekli kruh, poznamo kruh z drožmi in ga razlikujemo od kruha, v katerega je bilo vrženih 40 gramov kvasa, da je hitro vzhajal. Zdaj vemo, kaj tak kruh naredi našemu telesu.

Omenili ste odnos ljudi do cen jedi v restavracijah, to me je spomnilo na videoposnetek radijskega voditelja, ki je obiskal našo najbolj priznano restavracijo in se tam neokusno posmehoval …

Vsak mora vedeti, kam gre. V Hiši Franko sem bil pred nekaj meseci in bil sem navdušen. Dobil sem 19 hodov in bilo je vredno vsakega centa. Vem, koliko truda in znanja gre v vsak krožnik. Takšni posnetki in izjave so poniževalni do vseh kuharjev, ki se trudimo, da bi ljudem dali nekaj dobrega in bi kulinariko dvignili na višjo raven. Kdor tega poklica ne pozna, ne ve, koliko odrekanja prinese s seboj. Jaz nikoli ne delam manj kot 15 ur na dan. V takšnih restavracijah delajo ljudje, ki so se dolgo šolali, ki delajo šest dni na teden od 15 do 18 ur na dan. Če nečesa ne razumeš, tega ne sodi. Ne grem v salon z bugattiji in se tam zgražam nad ceno. Vem, koliko to stane, in ne hodim tja. Mene bolj zmoti, če plačam za kavo en evro, a ima okus, kot da bi v njej nekdo pral nogavice, za dobro kavo pa z veseljem odštejem pet evrov. Ne obsojam ljudi, ki ne hodijo v takšne restavracije, moti pa me pomanjkanje spoštovanja. Morda ima neka radijska hiša program, ki sem ga jaz že prerasel, ker sem star 53 let, pa zato ne bom zmerjal voditeljev, pač jih ne bom poslušal. Spoštujem radijskega voditelja, ker vstane ob 5. uri zjutraj ali pa dela pozno v noč, četudi ga ne poslušam. A v naši družbi res manjka spoštovanja, korona je to še poglobila, malo smo zabredli, ni razumevanja, medosebni odnosi so slabi.

Če se vrneva k vašemu poklicu, kakšne so aktualne smernice v slaščičarstvu?

Manj sladko in popolna ukinitev sintetičnih barvil, to se mi zdi čudovito. Zdaj imamo možnost, da vsa sintetična barvila nadomestimo z naravnimi, vse barve lahko dobimo iz sadja ali zelenjave, nič pa ne spremenijo okusa. Veseli nas, da so naše stranke to sprejele, zanje ni več pomembno, kako živa je barva, cenijo, kakšen je okus. Pa tudi glede okusov so naredili korak naprej, kupci radi poskusijo tudi sladice z matcha čajem ali tonka orehom.

Veliko se je že pisalo o vaši izgubi teže, dejali ste, da ste 20 kilogramov izgubili tako, da ste zmanjšali porcije. Kako pa se najraje pregrešite?

Vsak dan se malce pregrešim. Doktoriral sem iz izgube kilogramov, ker sem bil že od malega malce okrogel. Predvsem moraš poznati sebe, ni nujno, da bi moj način ustrezal nekomu drugemu. Jem vse, tudi čips in ocvirke, grem v vsako restavracijo, je pa res, da zdaj pojem 20 odstotkov tega, kar sem pojedel nekoč. Ne več vrečke čipsa ali petih palačink z nutello, zdaj si namažem eno palačinko ali pa pojem pest čipsa ali arašidov. Jem tako, da zadovoljim dušo, telo pa ne trpi.

Vašo stojnico vsako leto najdemo tudi na Odprti kuhni, kjer radi pokramljate z mimoidočimi, vas bomo tam našli tudi letos?

Seveda, tudi letos bomo prisotni na Odprti kuhni. Se vidimo.