Edino, kar je v tem času v turizmu gotovo, je negotovost, bi lahko na kratko strnili pogovor med predstavniki vlade, gastronomije in turistične stroke o prihodnosti te panoge pri nas. V to negotovost je ukleščena tudi evropska gastronomska regija, naziv, ki si ga je država pridobila pred dvema letoma, se ga veselila odtlej in ga na koncu pričakala v času pandemije. Rezultati so znani: več kot 50-odstotni padec turističnih prihodov v letu 2020 in letos po pričakovanju Slovenske turistične organizacije (STO) ne bo prav veliko bolje. Vsaj za zdaj lahko o pregovornem razvajanju brbončic v restavracijah, ozaljšanih z Michelinovimi zvezdicami, le sanjamo.

Turistične rezultate za lansko leto smo pravzaprav slutili, še preden je državni statistični urad črno na belem oznanil, da je bilo to v primerjavi z resda rekordnim letom 2019 precej klavrno. Po vsem tem je glavno vprašanje, kako naprej, in na to so poskušali odgovoriti sogovorniki na spletnem pogovoru o okrevanju slovenskega turizma.

Kot je poudaril Simon Zajc, državni sekretar na ministrstvu za gospodarski razvoj in tehnologijo, napovedi za panogo, ki je v času covida-19 ena najbolj ogroženih, niso obetavne. »Glede na to, da smo tudi pri nas izjemno vezani na prihode tujih gostov, bomo lahko o resničnem okrevanju govorili šele takrat, ko se bo znova zagnal mednarodni promet in se bodo sprostili omejitveni ukrepi. Da bi čim prej prišli do te točke, je treba iskati rešitve na globalni ravni, predvsem z zagotavljanjem nadzora za varen prehod med državami. Do takrat pa moramo v turističnem sektorju ohraniti delovna mesta.«



Zajc pričakuje, da bo letošnja sezona podobna lanski, tako je ocenila tudi direktorica STO Maja Pak, z upanjem, da bo vendarle za kakšen odstotek bolje. Epidemiološka kriza, ki je bila za turizem enajstkrat večji šok kot finančna v letih 2008 in 2009, je v tej panogi v Sloveniji povzročila izgubo kar sedmih milijonov prenočitev, s čimer smo se vrnili na številke izpred desetih let, je dejala Pakova. Ker je država precej odvisna od tujih turistov, bo tudi okrevanje dolgo.

»Šele leta 2024 bi lahko dosegli rezultate iz leta 2019.« V prihodnje se bodo prilagajali razmeram, nagovarjali predvsem skupine, ki cenijo, mir, dejavnosti v naravi in trajnostni razvoj, ter se osredotočili na bližnje trge in kajpak – domače goste. »Za ponoven zagon turizma sta potrebna prilagajanje razmeram na vseh ravneh ter jasna in intenzivna promocija skupinam, ki jih želimo nagovoriti. Konkurenca bo namreč ob vnovičnem zagonu turizma zelo močna.«


 

Lokalno in odgovorno

To so torej razmere, v katerih Slovenija ponosno nosi naziv evropska gastronomska regija. Na vprašanje, ali je to sploh smiselno imeti v časih, ko so restavracije zaprte, je Barbara Zmrzlikar, vodja sektorja za razvoj, inovacije in evropske projekte pri STO, pred časom za Delo pojasnila, da že imamo regije, imenovane za leto 2022, to sta Trondheim in Menorca, zato bi zamikanje terminov ustvarilo samo zmedo. Poleg tega v STO poudarjajo, da je naziv (ne glede na razmere) priložnost za povečanje prepoznavnosti in ugleda Slovenije kot destinacije za odlična gastronomska doživetja na globalni ravni. Projekt, kot dodajajo, pa ni le promocijsko naravnan, temveč tudi trajnostno, saj so strokovno komisijo prepričali tudi spodbujanje lokalne samopreskrbe, podpora malim ponudnikom in vključevanje lokalnega prebivalstva.



»Cilji, ki si jih je Slovenija postavila ob projektu ERG, so tudi ohranitev in krepitev tovrstne gastronomske ponudbe in spodbujanje prebivalcev Slovenije, da posegajo po ponudbi lokalne in trajnostno pridelane hrane.« Ker bi radi trajnostno gastronomijo, kakor jo imenujejo, vključili v Zeleno shemo slovenskega turizma, so prejšnji teden objavili poziv tudi za restavracije in druge gostinske ponudnike, da se potegujejo za naziv Slovenia Green Cuisine. Do zdaj sta si ga pridobila Gostilna pri Lojzetu na dvorcu Zemono, kjer ustvarja chef Tomaž Kavčič, in kulinarično doživetje Cooking outside the box (Portorož). Prva sodi med restavracije, ki so lani prejele Michelinovo zvezdico, pred kratkim ji je vodnik Gault & Millau dodelil še naziv najboljše slovenske restavracije 2021. Za Tomaža Kavčiča potegovanje za Slovenia Green Couisine ni odločitev, ampak način dela, ki mu od nekdaj sledijo.



Tudi po besedah ambasadorja evropske gastronomske regije Luka Koširja, imena za družinsko restavracijo Grič, ki je po vodniku Gault & Millau chef prihodnosti, je edina prava prihodnost gastronomije v odgovornosti do narave in lokalnih pridelovalcev. Zelena shema tako ni (le) trend, ampak mora postati v gastronomiji nekaj samoumevnega. »Tudi drugod po svetu si prizadevajo čim več črpati iz lokalnega okolja s poudarkom na avtentičnosti,« je dejal. Podobno meni še en chef, ki ga je Gault & Millau prepoznal za mladega talenta, Leon Pintarič. Šestindvajsetletnik, ki že vodi kuhinjo v domači Gostilni Rajh v Bakovcih, kljub mladosti prisega na tradicijo. Formulo za uspeh po njegovem prepričanju sestavljajo ljubezen do kuhanja, spoštovanje okolja in tradicije ter vključevanje čim večjega števila lokalnih pridelovalcev.

Šibka točka: postrežba

Ko smo že pri vzgoji mladih, ki bodo slovensko gastronomijo vzorno predstavljali doma in v tujini, je svoje dodala še ena ambasadorka projekta Evropska gastronomska regija, Mira Šemić, sicer direktorica slovenske podružnice Gault & Millau. »Krožniki so že vrhunski, že lep čas pa zaznavamo, da je naša šibka točka servis.« V mislih je imela predvsem natakarje, ki se morajo približati vrhunskosti slovenskih kuharjev in znati predstaviti te čudovite krožnike in vsebino kozarcev. »Poklic natakarja je zelo težek, to ni le kurirsko delo, ampak poznavanje vseh dobrot, ki jih Slovenija ponuja,« je poudarila. Plod teh opažanj je projekt Znanje pod kapo, ki je že v letu 2019 v praksi doživel dober odziv, lani pa se je, kot vse drugo, preselil na spletno stran, kjer zdaj vrhunski mojstri gastronomije in vsega, kar je povezano z njo, delijo svoje znanje.



V okviru Evropske gastronomske regije naj bi letos prilagojeno izvedli kakih 40 dogodkov, sicer pa se je tudi tovrstna promocija v glavnem preselila na medmrežje; pozitivna plat pandemije v tem smislu je, da ima zainteresirana javnost, tudi turistični novinarji, več časa za to, da se udeležuje spletnih seminarjev in spremlja spletne objave. STO je tako med drugim na podlagi 6000 objav zabeležila blizu pet milijonov interakcij. Toda osrednje vprašanje je tudi danes bilo: zakaj se ne odprejo restavracije, če je med mizami mogoče vzdrževati primerno razdaljo? Odgovor Simona Zajca je za zdaj enak: »Želimo si sprostitev, toda v prvem planu je zajezitev epidemije, zato so za zdaj lahko odprte le najnujnejše dejavnosti.«