Yes, sir!

Sir je zato priljubljen pri gostiteljskih zadregah: ustvarjalni krožnik različnih sirov z nekaj krekerji ali kruha je dobra spremljava h kozarcu ustreznega vina pa tudi alternativa sladici. Dober krožnik sirov je namreč lahko pravo doživetje okusov. Zraven lahko ponudimo olive, redkvice, papriko, mlado čebulo, suho sadje in orehe. Živilske trgovine imajo na splošno precejšnjo izbiro izdelkov različnih okusov in tekstur.

Pri nas na žalost samostojnih delikatesnih trgovin ni več, čeprav jih je bilo v še ne tako daljni preteklosti v Ljubljani kar nekaj, na primer znana Ham na Kongresnem trgu in Slonova delikatesa. Glede tega je naša prestolnica nedvomno nazadovala, saj je obisk dobre delikatesne trgovine, kakršni sta na primer Dallmayr v Münchnu in pariški Fauchon, lahko pravo doživetje.

Sir so izdelovali že Sumerci pred 6000 leti. Omenjen je tudi v Bibliji v zgodbi o Davidu in Goljatu, pri starih Grkih pa je Homer v Iliadi opisal, kako so ga izdelovali Kiklopi, za katere je bil glavna hrana. Pri starih Rimljanih ga je opeval Vergil in strast Italijanov do sira morda izhaja iz starorimskih časov, ko so imeli Rimljani v hišah poseben prostor za njegovo izdelavo. Vse do 16. stoletja, ko ga je začela nadomeščati mast, so ga uporabljali tudi kot zabelo.

Tudi dodatek

Danes ga ne jemo le kot narezek, v sendviču, na toastu ali namesto sladice, temveč tudi kot dodatek različnim jedem, na primer naribanega na že gotovi jedi. Tako ga jemo v juhah, na testeninah in nekaterih rižotah. Lahko ga tudi toplotno obdelamo, zapečemo v pečici ali dodamo omakam, z njim delamo omlete ali ga pripravimo kot fondi, ko v stopljenega v posebni posodi nad ognjem pomakamo koščke kruha. Vendar je za različne kulinarične rabe treba uporabiti primerno vrsto sira.



Vsi so seveda narejeni iz mleka, v glavnem kravjega, pa tudi kozjega in ovčjega. Laponci ga delajo celo iz mleka samic severnih jelenov, Kitajci in Japonci iz mleka samic jakov, Indijci pa tudi Italijani iz bivoljega mleka, na Bližnjem vzhodu pa tudi iz kameljega. Poenostavljeno povedano sir nastane z ločevanjem trdnih snovi sesirjenega mleka od tekočega dela (sirotke). Šele po tej ločitvi se postopki razlikujejo, odvisno od tega, kakšen sir želimo. Za en kilogram sira je potrebnih deset litrov mleka.

Obstaja na stotine vrst sirov, katerih značilnosti se ne razlikujejo le po načinu izdelave, temveč tudi glede na lokalne razmere in običaje. Na splošno lahko rečemo, da se vsak lahko nauči prepoznati različne družine sirov, nikakor pa ne vseh posameznih, ker jih je preveč. Samo seznam vseh francoskih sirov bi bil tako rekoč neskončen, saj jih menda prodajajo več kakor 600 vrst. Skandinavska posebnost so siri iz sirotke, ki so precej sladki – pravijo, da teknejo samo Skandinavcem.

Glavna delitev

V glavnem jih delimo na mehke, poltrde, trde, sveže, topljene in tiste s plemenito modro ali zeleno plesnijo. V zadnjem času jih označujejo tudi z oznakami glede na maščobo, v glavnem so to polnomastni, mastni in pusti siri. Poleg tega so lahko domači, izdelani na kmetijah, ali pa industrijski, v tovarnah. Glede na to so tuji siri v komercialnih pakiranjih pogosto označeni kot superfine in fine, če so izdelani na kmetijah, industrijski pa kot extra selected in selected.



Na francoskih oznaka fermier pomeni, da gre za sir iz mleka lastne črede, artisanal, da je iz sirarne mleka posameznega območja, industriel pa, da je izdelan po industrijskem postopku v manjši ali večji sirarni ali mlekarni. Med našimi je najbolje izbrati tiste z ekoloških kmetij ali s certifikatom o izbrani kakovosti; nekatere je mogoče kupiti tudi v trgovinah, za druge pa je treba obiskati posamezne pridelovalce na različnih koncih Slovenije. Če želimo jesti lokalno, imajo seveda domači neindustrijski kakovostni siri iz mleka pašnih živali prednost pred tujimi.



Najbolje jih je hraniti pri približno osmih stopinjah Celzija v hladilniku, vendar pa jih je treba približno eno uro pred uživanjem dati na sobno temperaturo, saj okus in tekstura mrzlega sira nista najboljša. Nekateri svetujejo, da jih hranimo v spodnjem delu hladilnika v bližini zelenjave, da ohranijo vlago. Nikoli jih ne ovijamo v gospodinjsko folijo, pač pa v vlažno krpo ali tesno zaprto posodo. Sire, ki jih kupimo v tekočini, shranjujemo kar v njej.

Sir je bogat z beljakovinami, vsebuje tudi kalcij in fosfor, vendar pa poleg za zdravje blagodejnih snovi vsebuje tudi precej soli in večinoma maščob, zato ga je treba jesti v zmernih količinah.

Svetovno znani so francoski, švicarski, angleški, holandski, italijanski in grški. Tudi slovenski so dobri, čeprav ne tako znani, najboljši pa so zlasti narejeni po tradicionalnih receptih na ekoloških kmetijah.

Tolmin, Nanos

Posebno omembo med slovenskimi zaslužita tolminc in nanoški sir. Tolminc je, kakor pove ime, s Tolminskega in ima zaščiteno oznako geografskega porekla. Je poltrdi mastni sir, zorjen najmanj šest mesecev, nežnega okusa s priokusom orehovih jedrc. Nanoški je iz Vipave in ima na ravni EU zaščiteno označbo porekla. Je trdi mastni sir, še posebno dober je staran (najmanj šest mesecev), ki ima nekoliko pikantnejši okus. Oba sta iz mleka domačih krav. Manj znano je, da so najboljši iz mleka, pridelanega v obdobju paše, torej spomladanski.



Za državo sira velja zlasti Francija, kjer obstaja na stotine vrst lokalnih sirov, med katerimi lahko nekatere okusimo le v lokalnem okolju, drugi pa so postali svetovno znani in so dostopni tako rekoč v vseh boljših trgovinah sveta. To so predvsem brie, camembert in roquefort.

Roquefort je najbolj znani francoski modri sir, torej sir s plemenito modro plesnijo. Je ovčji sir in pod tem imenom se lahko prodaja le tisti, ki zori v vlažnih kleteh Roqueforta. Je dokaj drag in je pogosto sestavina receptov za francoske quiche ali solatne prelive, vendar pa ga je zaradi njegovega močnega, zelo značilnega okusa najbolje uživati samostojno, morda ob kozarcu dobrega vina.

Najbolj znani švicarski siri so trdi. Tak je jantarno rumeni gruyère z značilno sadno aromo. Svetlejše barve je ementaler, ki ima nekoliko tršo, bolj oljno teksturo in večje luknje. Oba se tudi dobro topita in sta primerna za pripravo toasta v opekaču in sta glavna sestavina tradicionalnih receptov za švicarski fondi.



Najbolj znana holandska sira sta poltrda gavda, čvrsti sir rumene barve, in edamec, blag sir z rdečkasto skorjo. Dobro zrela gavda je odlična za topljenje, edamec pa je bolj kakor drugi prijazen do postave, saj ima manj kalorij kakor večina drugih trdih sirov.

Italijani imajo veliko svojih sirov, ki jih radi uporabljajo v kulinariki. Kdo ne pozna parmezana, trdega, a krhkega in lomljivega sira, ki je nepogrešljivi naribani spremljevalec juh, testenin in nekaterih drugih jedi. Množično ga prodajajo že naribanega, vendar tak nima okusa sveže naribanega parmezana. Podobno se uporablja trdi italijanski sir pecorino, ki pa ima nekoliko močnejši in bolj slan okus.

Svetovno znana in povsod razširjena je tudi mocarela (mozzarella), ki je zelo mehak bel sir, pakiran v plastične vrečke, da se ne izsuši. Tradicionalno z njim zaradi njegove prijetno elastične teksture pripravljajo pice, še posebno dober je mlad in svež, skupaj z oljčnim oljem, svežo baziliko in zrelim paradižnikom.

Grčijo omenjamo zaradi slavnega sira feta. Izvrstna je, če je sveža, zlasti kot sestavina solat. Sploh Grki menda pojedo največ sira, saj ga jedo ob vsaki priložnosti, ne le kot predjed kot Italijani ali kot Francozi za poobedek.

Velika Britanija ne velja za državo sira kakor Francija, vendar so nekateri med najboljšimi siri tudi angleški. Poleg sira blue viney, ki naj bi ga skrivno izdelovali v kraju Dorset, in lokalnih yorkshirskih sirov na splošno velja, da obstaja deset pomembnih angleških sirov. To so cheddar, cheshire, double gloucester, caerphilly, wesleydale, lancashire, derby, leicester, stilton in dunlop. Tudi v naših bolje založenih trgovinah lahko najdemo cheddar in stilton, a običajno slabše kakovosti.

Ponaredki

Največkrat ponarejajo cheddar, kar ni čudno, saj je pravi res odličen. A ponaredki, narejeni na primer na Irskem ali Novi Zelandiji, so le medel približek pravemu. Pri tem mislimo na neindustrijski in dobro zreli sir, ki je pred prodajo zorel najmanj devet mesecev. Dober cheddar je jantarno rumene barve, brez mastnega leska, čvrst, a ne trd. Primeren je za kuhanje in kot prigrizek, na primer ob kozarcu piva in z vloženo šalotko.



Stilton ima ime po kraju ob Great North Road, kjer so ga nekoč prodajali potnikom v kočijah, ki so nato dober glas o njem raznesli po deželi. Cel stilton meri 23-krat 20 centimetrov in ima valovito rjavo skorjo. Po stari angleški navadi cel kos sira začnejo jesti od sredine navzven, in sicer tako, da ga iz sredine jemljejo z žlico. Tako nastane luknja, v katero nalijejo portovec, kar naj bi ohranilo njegovo svežino in preprečevalo izsušitev. Po mnenju nekaterih to uniči okus sira, zato ga je bolj priporočljivo narezati na kose. Tako se tudi lepše vidijo njegove modre žile. Zreli stilton, staran najmanj šest mesecev, ima bogat okus z dolgim ostrim in slanim pookusom.