Virtuoz okusov

Konec januarja je v Franciji spet nastopil trenutek resnice: oznanili so rezultate rdečega Michelinovega vodnika za letos, zadeva, o kateri ima tam tako rekoč vsak kaj pripomniti.

Osuplost je vzbudila odločitev, da restavraciji pokojnega Paula Bocusa L’Auberge du Pont de Collonges po petinpetdesetih letih s tremi zvezdicami eno odvzamejo. Med največ­jimi presenečenji pa je vendar bil zmagovalec večera, uspeh Keija Kobajašija, ki je s pariško restavracijo Kei postal prvi japonski chef v Franciji s tremi Michelinovimi zvezdicami. »Hvala, Francija,« se je na prireditvi v paviljonu Gabriel na Elizejskih poljanah zahvalil chef, »dali ste nam prostor in nas sprejeli, zdaj nas je, japonskih kuharjev, tukaj kar precej.«



Dvainštiridesetletnik, rojen v prefekturi Nagano, na francoskem dvorišču haute cuisine ni slavil po naključju. V to, da je v restavraciji, ki jo je z ženo Čikako odprl pred devetimi leti, vrhunski – restavracij v elitnem klubu s tremi Michelinovimi zvezdicami je ta hip zgolj sto trideset –, je vložil leta truda.

Učil se je pri velikih, pri Gillesu Goujonu in Alainu Ducassu, Michelinovi ocenjevalci so zapisali, da gradi na tradiciji rodne Japonske, vendar razvija odločno moderne in prefinjene jedi, njegovo kuhanje so opisali kot prefinjeno in tako, da si ga zapomniš.



Kobajaši ni bil edini Japonec, ki se mu je na razglasitvi lahko smejalo, s po dvema zvezdicam se bosta ob vhodu v svoji restavraciji odslej pohvalila še dva, Kazujuki Tanaka (restavracija Racine v Reimsu) in Jasunari Okazaki (L’Abysee au Pavillon Ledoyen, Pariz).


 

Šolanje v Plazi Athénée

Kobajaši, sin tradicionalnega japonskega kuharja, se je nad francosko kulinariko navdušil, ko si je ogledal televizijski dokumentarec o Alainu Chapelu, enem od utemeljiteljev francoskega vala nou­velle cuisine. »To je bilo odkritje!« je povedal. Takrat se je odločil, da bo postal kuhar in bo v kuhinji vse odvisno od njega.

Najprej se je učil v francoskih restavracijah na Japonskem, zaradi tega se je odpravil v Tokio, leta 1998 pa je s kovčkom v roki, ne da bi znal eno samo besedo francosko, odšel v Francijo in se štiri leta učil v treh restavracijah: v Gou­jonovi trizvezdični Auberge du Vieux Puit v Fonjoncusu, enozvezdični Le Prieuré v Villeneuve-les-Avignon in dvozvezdični Le Cerf Michela Husserja v Merlenheimu. »V jedilnici je treba znati govoriti, v kuhinji pa kuhati.« Francoščine se je naučil v kuhinji, od francoskih kolegov.
Potem je dolgih sedem let preživel v pariškem kulinaričnem svetišču Alaina Ducassa Plaza Athénée, kjer sta ga vodila Jean-Francois Piege in Christophe Moret.
 

Foto Antoinette Bruno/starchefs

Krožniki popestrijo sivino

Potem je šel Kei na svoje. V nekdanji restavraciji Gérarda Bessona je odprl Kei in kmalu zaslovel po subtilnih, harmoničnih jedeh, ki združujejo klasično natančno francosko kuhanje z japonsko estetiko in uravnoteženostjo okusov in tekstur.

Zase Kei pravi, da je perfekcionist in zato precej težavna osebnost, s katero je v kuhinji težko sodelovati: »Precej naporen sem, garçon difficile. Od svoje ekipe zahtevam veliko … in potem zahtevam še veliko več,« se je pošalil na podelitvi zvezdic.



Rezultati tega pritiska so impresivni, ocenjevalci hvalijo njegovo inventivnost pri kombiniranju nepričakovanih sestavin in preprostost, saj zna iz vsega nekaj sestavin narediti jed, ki preseneti z množico uravnoteženih okusov; tak je na primer njegov dimljeni škotski losos s peno iz rukole in paradižnikovo polivko z limonovo emulzijo. Notranjost njegove restavracije, kjer je prostora za trideset gostov, je v sivih tonih, stene so prazne, slike so nepotrebne, je povedal Kei v enem od intervjujev: »Za ustrezne barvne poudarke poskrbijo moje jedi.«
 

x

Natančno iskanje ravnovesja

Kobajaši je po prejemu treh zvezdic prostodušno navrgel, da mu ni všeč, če njegovo kuhanje kategorizirajo po predalčkih z nalepko japonsko ali francosko, njega zanima le to, da je kuhanje »le najboljše«.

Michelinovi ocenjevalci so dodali svoje mnenje: »Zelo preprosto: vsaka jed, ki se ji s svojo strogostjo posveti Kei, virtuoz okusov, postane mojstrovina.«

Vsako leto, pravi Kei, poskuša sestaviti enajst novih menijev, a naloga je pri vseh enaka – išče popolno ravnovesje okusov in tekstur. »Enajst menijev pomeni veliko raziskovanja, pravzaprav ustvarjanja, pri katerem je pomembno vse, od estetike, harmonije barv do nežnosti okusov in preprostosti. Vsak mesec restavracijo zapremo za dan ali dva in takrat z ekipo preizkušamo in okušamo nove jedi. Vse mora biti popolno, še posebno ker so zvezdice vizitka, ki pripelje k nam goste z vsega sveta.«