Espressa se ne pije. Espresso se degustira

Trst omamni vonj kave vdihuje že skoraj 300 let. V njegovo pristanišče, eno petih največjih za kavo v Evropi, vsak dan pripotuje več ton vreč zelene (surove) kave z vseh koncev sveta, ki jo tržaške pražarne spremenijo v barvo meniške kute. Predelovalci nato zrna z vseh vetrov združijo v harmonične mešanice, v tamkajšnjih kavarnah pa poskrbijo za umetelno pripravo in postrežbo napitka iz njih, največkrat espressa. Trst je z Illyjem, pri katerem so izumili aparat za espresso, prestolnica espressa vse dni v letu, vsaki dve leti pa se popolnoma prepusti opijanju s kofeinom. Letošnji Trieste Espresso Expo je že deveti po vrsti.

Medtem ko ga v mestnem središču zaznamujejo s preskušanjem najboljših espressov, predavanji o pozitivnih učinkih uživanja kave za zdravje in ogledom zgodovinskih kavarn, je staro pristanišče Porto Vecchio ob glavni železniški postaji tri dni rezervirano za profesionalce s petih celin.

Poslovneži v brezhibno krojenih modrih oblekah hitijo proti halam, v katerih se predstavljajo vsi pomembni igralci espressa: uvozniki surove kave, distributerji in pražarne, proizvajalci kavnih mlinov, aparatov ter barske opreme in dodatkov. Milanski strokovni sejem kave je neprimerno večji, na njem je več novosti, tržaški pa ima dušo. Tudi na njem se sklepajo posli, ki pri kavi vedno letijo v milijone, a rivali na poslovnem področju si tu stiskajo roke in se trepljajo po ramah kot prijatelji, ki jih druži ljubezen, ah, to je premlačna beseda, strast do kave.

​
 

Taliban espressa

Konkurenca je res huda, a težko bi našli strastnejšega zagovornika espressa od Franca Bazzare, predsednika istoimenskega podjetja, ki sta ga z bratom Maurom zgradila na temeljih očetove pražarne La brasiliana industria Triestina del caffe. Primarna dejavnost podjetja je prodaja kave, a karizmatični Franco, ki je po materi iz Kostanjevice na Dolenjskem in izvrstno govori slovensko s simpatičnim italijanskim naglasom, Bazzaro opiše kot prvo podjetje za komunikacijo o kavi v Italiji. Z bratom sta napisala štiri knjige o kavi, za katere sta prejela kavnega oskarja, skozi njuno akademijo kave, eno najslavnejših v Italiji, so šli številni priznani baristi iz Italije in tujine, več tisoč evrov so za šolanje pripravljeni odšteti tudi navadni ljudje.

Na vprašanje, zakaj dela vse to, Franco pokaže na srce pod snežno belo razpeto srajco. »Toliko stvari vemo, zakaj jih ne bi delili!« Espresso je po njegovem mnenju vrhunec kavne umetnosti. »Espresso se ne pije, ampak degustira. V vinu je 500 kemijskih spojin, kava jih ima več kot dvakrat več. Ko degustiram dober espresso, želim degustirati glasbo iz Brazilije, sonce s Kube, vonj iz Indije. Tega človek, če da notri sladkor in mleko, ne doživi. Vsaj tako mislim jaz, ki se imam za talibana espressa,« se široko nasmeji radoživi gospod.


 

Mojih pet minut

Za najboljšega barista daleč naokoli razglaša Gašperja Trpina, specialista za espresso v Barcaffeju, ki se je na letošnjem tržaškem bienalu predstavil prvič. Barcaffe je največji distributer kave v Sloveniji, a glavnino njegove prodaje predstavlja turška kava, ki je še vedno najbolj priljubljen način priprave kave v Sloveniji in na Balkanu. Espresso se pri nas šele uveljavlja, pijemo ga večinoma v lokalih, medtem ko ga Italijani pijejo v lokalih in doma, pravi Trpin.



Izkušenega barista, ki uči v Barcaffejevem centru za usposabljanje baristov v Ljubljani, vprašam, zakaj je pri nas tako težko spiti dober espresso, medtem ko v Italiji dobiš odličnega tudi v najbolj zakotnem baru. Glavna težava je premalo izobražen kader, tudi iz gostinskih šol, v gostinstvu pa je težava pomanjkanje in pogosto menjavanje delovne sile, pravi. Drugi del odgovora zavije v filozofsko-poetične vode. »Osnovna razlika med Italijani in drugimi je, da imajo odnos do kave. Vse skupaj povzdignejo na višjo raven. Čas z espressom je njegovih pet minut. Pri nas pa kave še vedno ne jemljemo preveč resno. Odnos se sicer izboljšuje z uveljavljanjem novega vala, ki ga predstavljajo specialne kave, a njihov odstotek je še zanemarljiv.


 

Etične rešitve

Na zadnjem bienalu espressa je sodelovalo dvesto razstavljavcev, registriranih obiskovalcev je bilo 12.000. Fabrizio Polojaz, predsednik združenja tržaških podjetnikov, ki se ukvarjajo s kavo (Associazioni Caffe Trieste), sam vodja pražarne Primo Aroma, navede nekaj letošnjih novosti sejma: uveljavljajo se robotizacija nekaterih del pri skladiščenju, novi načini dekofeiniziranja kave in novi načini priprave kave, nove tehnologije na obstoječih strojih ter novi stroji in novi sistemi, ki privedejo tudi do novih načinov uživanja kave. Popularnosti espressa, ki je tipični italijanski način priprave kavne mešanice, tako imenovanega blenda, se približujejo severnjaki z novimi načini priprave filter kave in novimi vrstami kave.



Vse več je ponudnikov kave v kapsulah in drugih pakiranjih za enkratno uporabo, a ker ta niso do okolja prijazna, smo tik pred industrializacijo tablete kave brez ovitka, pove Polojaz. Ekološko je tudi trend na drugih področjih: pri embalaži surove kave, lončki za enkratno uporabo pa se počasi poslavljajo. Potrebo po iskanju etičnih rešitev narekujejo tudi podnebne spremembe. Te so po besedah Polojaza »katastrofalne, vendar se tega ne zavedamo. Za člane združenja vsako leto poskušam organizirati potovanje, na katerem se kaj novega naučimo. Pred nekaj leti smo bili v Mehiki. V določenih predelih so izgubili 80 odstotkov pridelka, glavni vzrok so posledice podnebnih sprememb. Dogajajo se že tudi pri nas. Nimamo več časa za razmišljanje, ukrepati moramo zdaj,« mehko govori sivolasi gospod.

Združenje tržaških poslovnežev s kavo ima 35 članov, od Zadružne kraške banke, ki kreditira nabavo kave – loti se kupujejo vnaprej –, od uvoznikov, špediterjev, pražarn, industrije dekofeinizacije kave do blagovnih znamk, ki jih vsi poznamo. Neposredno se s kavo v Trstu ukvarja okoli tisoč ljudi, posredno še dodatnih tisoč, če ne vštejemo kavarn in drugih gostinskih obratov. Furlaniji - Julijski krajini je sektor kave leta 2016 prinesel 600 milijonov evrov prihodkov in je eden največjih izvoznikov živilske panoge dežele.



Mimogrede: Italijani so največji potrošniki espressa, Tržačani pa nacionalni rekorderji: spijejo ga dvakrat več od državnega povprečja. A Italijani niso največji porabniki kave na splošno. Spijejo je okoli 5,5 kilograma. Slovenci smo jim za petami s štirimi kilogrami, oboji pa smo daleč za Skandinavci, ki je spijejo okoli 11 kilogramov.
 

Kje so dame?

V razstavnem vrvežu se nenadoma zavem, da me obkrožajo sami moški, nikjer ni niti hostese, edine ženske so papirnate: z oglasnih panojev zapeljujejo iznad skodelic z espressom. Posel s kavo je moška stvar, prikima Polojaz, a gre takoj v akcijo in mi predstavi nekaj dam, ki se prav dobro počutijo v moškem svetu. Theresa Sandalj bi lahko bila ena od zapeljivk z oglasov za kavo, a ima pomembnejše delo. Mladenka je lastnica največjega tržaškega uvoznika surove kave ter enega največjih in najstarejših italijanskih uvoznikov kave Sandalj Trading Company.



»Študirala sem ekonomijo, magistrirala iz financ, kar je bilo ravno prav, da sem ugotovila, da nikoli nočem delati na tem področju. Ko je umrl oče, ki je bil lastnik podjetja, ni bilo več vprašanje, kakšna bo moja prihodnost. Začela sem delati in bilo mi je všeč.« Theresa je ena od štirih članov upravnega odbora podjetja in edina delničarka. Ukvarja se s strategijo in novimi trgi. Z moškimi nima težav. »Lahko postanem zelo hudobna,« se najstniško nagajivo nasmeji.

Lani je njena družba zabeležila 30 milijonov evrov prihodkov in uvozila 200.000 vreč kave iz več kot 40 držav. Je ena od pobudnikov ustanovitve Specialty Coffee Association in gibanja specialnih kav. Nabavlja samo visoko kakovostno kavo, največ iz Brazilije in Indije. Za kupce, ki iščejo nekaj posebnega, pa tudi eksotične vrste iz južne Kitajske ali, recimo, indonezijsko kopi luwak, s plodovi katere se hranijo cibetovke, zrna pa neprebavljena iztrebijo.



Podjetje kavo odkupuje neposredno od pridelovalcev in zanjo plačuje premijsko ceno, ki je višja od tržne. Ta je letos padla na najnižjo raven v zadnjih 12 letih. »Borzne cene ne pokrijejo niti stroškov pridelave, zato je veliko pridelovalcev opustilo dejavnost,« pove Theresa. »Našim strankam govorimo, da morajo izobraziti potrošnike o pomembnosti kakovosti kave in tiste, ki mislijo, da mora kava biti poceni. Dobra kava je lahko zelo draga, hkrati pa je tudi prav, da ima takšno ceno, da kmetje lahko pokrijejo stroške in živijo od svojega dela.«