Dobrodošli v domu za odgovorne hedoniste

Ste vedeli, da v Ljubljani deluje edina restavracija na svetu s hrano za ljudi? Tako vsaj trdijo njeni ustanovitelji. Dobrodošli v bistroju Kucha, domu za odgovorne hedoniste. V njem pripravljajo jedi, ki godijo naši mikrobioti, z inovativnimi recepti, polnimi in bogatimi okusi vzbudijo strast do uživanja zdrave hrane, hkrati pa so nehvalisavo dobrodelni.

Čeprav je Kucha veganska restavracija, te navedbe na jedilniku ne boste našli. »Ljudje hočejo jesti dobro hrano, zato jih poskušamo prepričati z okusi, ne pa moraliziranjem, kako je treba živeti prav,« pravi Vladimir Mićković, eden od 15 članov inštituta SURF, v okviru katerega deluje Kucha.



Veganstvo po njihovem ni odgovor na težave tega planeta, prej obliž na rakavo rano. »Lahko se prehranjuješ vegansko, a še vedno škoduješ svojemu zdravju in okolju.« O hrani je treba razmišljati veliko bolj celostno. V Kuchi so se poglobili v vprašanje, kako se prehranjevati odgovorno, zdravo in okusno hkrati. »Ugotovili smo, da je pravi odgovor lokalno, sezonsko, tako, kakor se je človek prehranjeval tisoče let, vse do izuma hladilnika.« Jedilnik prilagajajo sezoni. Uporabljajo starodavne postopke konzerviranja, kot je fermentacija, ki poleg blagodejnih učinkov na mikrobioto prinaša zanimive arome in okuse.


 

»Sisa« za odrasle

Kucha seveda ni edina restavracija na svetu s hrano za ljudi. Njena zagnana ekipa, zbrana z vseh vetrov, pač ljubi grandiozne izjave in k delu pristopa z igrivostjo. »Igra je pomemben del naših vrednot in ključni element naše komunikacijske strategije. Želimo pokazati, da človek, ki mu je mar za planet, ne lebdi nujno nekaj centimetrov nad zemljo, poje om in se prehranjuje s prano,« smehljaje se govori Vladimir.



Pečat igrivosti imajo tudi imena jedi, ki so nastala v internih šalah in niso plod kakšnega strateškega premisleka. Sezonska rastlinska skleda Sisa je denimo prispodoba materine dojke, ki otroku v prvih mesecih življenja daje vse, kar potrebuje, v Kuchi pa so sestavili siso za odrasle. Ena od različic vsebuje marinirani tempeh, brokoli, fižol, rdeči riž, pečeno korenje, mlado špinačo in okisan koromač. Gužvaš je ime enolončnici, ki spominja na golaž. Zdravim, premišljeno oblikovanim obrokom so kuharji ob bok postavili takšne, ki so jim dodali kanček pregrehe. Sendviču Serđo rastlinsko majonezo, sendviču Ndvič čičerkin sir in kislo kremo iz sončničnih semen, ponujajo tudi rastlinske takose, hotdog in pico.
 

Zdrava hrana za socialno ranljive

A igrivost na stran, poslanstvo oziroma »zvezda severnica« ekipe zadeva ključni pereči temi današnjega časa: stanje okolja in zdravje ljudi. Kot pravi Vladimir, skupinico »preveč idealističnih posameznikov žene notranji imperativ, da je treba narediti nekaj za podnebje. Stara ekonomska logika je, da je rast neskončna in da je edino merilo uspeha, kar je neumnost,« poudarja. Kam nas je pripeljala ta logika, govori podatek, da smo na globalni ravni presegli že tri od devetih planetarnih meja, ki jih je znanost določila za devet bistvenih naravnih procesov, na katere vpliva tudi človek.



Živinoreja ogroža šest od teh devetih meja. Ob naraščajočem številu prebivalstva bi zato morali zmanjšati porabo mesa, za kar pa je treba ljudem ponuditi takšno alternativno izkušnjo, da bodo lažje posegali po bolj odgovorno pridelani hrani. V Kuchi bi radi ljudi spodbudili, da za začetek začnejo razmišljati o hrani. Prepričani so, da to vodi tudi do razmisleka o drugih pomembnih temah.



Prav tako nagovarjajo perečo težavo presežkov hrane. Vsaka dva meseca v sodelovanju s humanitarno organizacijo Food for life organizirajo dogodek Kucha chasti, katerega prihodek namenijo pripravi zdravih obrokov za socialno ranljive skupine. Njihov cilj je vsak dan pripraviti in razdeliti dvesto takšnih obrokov. V Sloveniji vsako leto zavržemo okoli 130.000 ton hrane, pod pragom revščine pa živi skoraj 270.000 prebivalcev.
 

Oznaka pravična hrana, ki ne laže

Ambicije Kuche se ne ustavijo na mejah Slovenije. V okviru inštituta SURF razvijajo protokol za proizvodnjo rastlinskega mleka, s katerim želijo tradicionalnim sirarnam omogočiti, da z minimalnim vložkom vstopijo na trg rastlinskih nadomestkov mlečnih izdelkov. »Alternativa kravjemu siru je trenutno večinoma obarvan modificiran škrob, pri nas pa delamo sire po tradicionalnih sirarskih metodah, znanih že od neolitika, le da namesto kravjega uporabljamo rastlinsko mleko iz oreščkov, stročnic in semen. Preostali postopek, od mlečne fermentacije do staranja, je enak. Ideja je, da se naši proizvodi širijo globalno, pri čemer se v vsaki državi najdejo lokalne rastlinske sestavine,« pojasnjuje Vladimir. Te dni v restavraciji odpirajo tudi prvo delikateso z rastlinskimi siri, klobasicami in jogurti.



Ko bodo obkljukali to zahtevno nalogo, se bodo lotili naslednje, še bolj velikopotezne. Oblikovali bi radi povsem novo oznako kakovosti živilskih izdelkov, ki bo zagotavljala pravičnost oziroma odgovornost izdelka na vseh stopnjah, od tega, v kakšni zemlji je bil pridelan, do zadnjega dejanja, ko postane odpadek. Sedanje oznake ekološko, vegansko, pravična trgovina in podobne se problematike ne lotevajo dovolj celostno, opozarja Vladimir. Pred kratkim sta s sodelavcem Martinom Rojnikom standard kakovosti predstavila poslancem evropskega parlamenta.

Končni cilj Kuche je postati restavracija zero waste, brez odpadkov, ki bi hrano dostavljala z električnimi avtomobili, se ukvarjala s predelavo presežkov hrane in postala uradno stičišče presežkov, potrjeno od države, širila mrežo lokalnih dobaviteljev živil in oblikovala franšizni model, ki bi se širil globalno.

---------------------------
Članek je objavljen kot del mednarodne sodelovalne iniciative Earth Beats, v kateri se 18 novičarskih medijev z vsega sveta skupaj osredotoča na rešitve za področje odpadkov in onesnaženja.