Drugi lockdown je zabil žebelj v krsto

»Žal vam moram sporočiti, da se bistro Kucha ne bo več odprl. Ne Bežigrad ne Arkade (dve lokaciji, op. p.). Drugi lockdown je zabil žebelj v krsto.« Tako se začne zapis Vladimirja Mićkovića, enega od ustanoviteljev veganske restavracije, ki je ljubljansko kulinarično ponudbo popestrila z zdravimi, okusnimi, lokalnimi, domiselnimi in etičnimi jedmi. 

Mićković je v objavi na facebooku, ki jo je pospremil z avtorsko risbo okostnjakov, ki rajata okoli Kuchinega nagrobnika, v »petih aktih« opisal izkušnjo »potopa posla sredi pandemije«. Pri tem je poudaril, da zgodbe Kuche ne gre jemati kot splošne zgodbe gostinstva, vseeno pa je opozoril, da so ukrepi pomoči v vladnih protikriznih paketih popolnoma brez posluha za gostince.

Kucha je bila mlado gostinsko podjetje. Odprli so jo marca 2018 s pomočjo prijateljev in družin. »Brez kredita in investicije«. Gnali so jo »skupnost, entuziazem in trdo delo«. Ves dobiček so vlagali v razvoj in izboljšanje delovnih razmer – nakup opreme, najemanje novih ljudi, širjenje ponudbe, razvoj izdelkov, višanje plač in krajšanje delovnega časa za vse v skupnosti, našteva Mićković. »Naš trud je bil poplačan konec leta 2019, ko smo začeli beležiti rekordne obiske.«

Zlati časi so nato trajali do marca, ko je razglasitev epidemije ugasnila javno življenje. V času zaprtja Kuche je ekipa uvedla trgovino z lokalnimi pridelki ter omogočila spletno dostavo hrane in dostavo zabojčkov z lokalnimi izdelki na dom. Vendar so ti poskusi izgubo samo še povečali, »kajti brez določene količine prometa pomeni vzdrževanje operacije le še večjo bulo,« piše Mićković. Na čakanje zaposlenih niso mogli poslati, saj si niso mogli privoščiti, da bi založili denar za plače, ki bi jim ga država povrnila najprej v enem in najpozneje v treh mesecih, pa še to le 80 odstotkov. »Če bi bili pri miru med prvim lockdownom, bi si nakopali le okoli 30.000 evrov dolga. Tako pa, ker smo delali, je presegel 50.000 evrov.«


 

Poslanstvo bodo nadaljevali

Junija je končno znova posijalo sonce. V začetku julija so odprli nov lokal na centralni ljubljanski tržnici, vendar ne v tem ne v matičnem lokalu za Bežigradom – ljudje so se med epidemijo navadili kuhati doma – niso zlezli nad pozitivno ničlo. »Pritisk dobaviteljev in drugih dolžnikov pa je rasel iz dneva v dan. Celotna veriga se je tresla. Vsi smo čakali september, in ko je prišel, se je ponovno začutil veter optimizma.« Ko so se razširile govorice o drugem zapiranju, so bili prepričani, da je država pripravila boljši načrt pomoči. »To je bilo seveda prazno upanje. Vedeli smo, da drugega vala ne moremo preživeti,« piše Mićković.



Dokončni žebelj v Kuchino krsto je zabil najemodajalec, ki ni bil pripravljen odložiti plačila najemnin. Zaposleni so se razšli v solzah in smehu, a Mićković pravi, da konec bistroja ne pomeni konca Kuche. Želijo si nadaljevati svoje poslanstvo, radi bi pomagali »ustvariti boljši prehrambni sistem, ki bo dober do človeka in okolja«. Zagnati nameravajo proizvodnjo svojih veganskih izdelkov, ki bi jih prodajali v trgovskih verigah.


 

Vrhunska kulinarika na robu sesutja

Tudi drugi gostinci pozivajo, naj država s paketi pomoči prisluhne stiskam sektorja. Kuharski mojster Tomaž Kavčič je pozval k pomoči vrhunski kulinariki. Ta je na robu sesutja, je v pismu odločevalcem in javnosti zapisal Kavčič, ki je z gostilno Pri Lojzetu letos prejel Michelinovo zvezdico. »Če dopustimo, da se vrhunska kulinarika sesuje, bo treba pri marsičem ponovno začeti s točke, na kateri smo bili pred tridesetimi, štiridesetimi leti. Generacije vrhunskih kuharjev, natakarjev in someljejev lahko izginejo oziroma se porazgubijo po svetu ali se posvetijo drugim dejavnostim,« je navedel.



Izkušnje s ponovnim zagonom po spomladanski popolni zaustavitvi gostinske dejavnosti so sicer sorazmerno pozitivne. »A imam občutek, da tokrat ne bo tako,« je zapisal Kavčič. Ko bo čas, predlaga postopno odpiranje gostinskih obratov, naprej tistih, ki spoštujejo vse vladne preventivne ukrepe in zmorejo zadostiti najvišjim higienskim in epidemiološkim standardom. Predlaga tudi, da v skupino, ki bo oblikovala standarde in ugotavljala njihovo izpolnjevanje, pristojni vključijo tudi strokovnjake z gostinskega področja.

Ob tem je izpostavil še številne druge ukrepe, ki jih gostinci potrebujejo od države. Naštel je finančno pomoč, ki bi bila sorazmerna z lanskimi prihodki in številom zaposlenih, popoln odpis dajatev za zaposlene, brezobrestno odložitev obveznosti do banke, izenačitev DDV za hrano in pijačo na enotnih 9,5 odstotka in omogočeno prehajanje občinskih oziroma regijskih meja z računom oziroma potrjeno rezervacijo v gostilni.