Žetev morskega žita, slabe fotografije in upanje

Za simpozijski del nedavnega tridnevnega evropskega simpozija hrane, ki naj bi Slovenijo in Ljubljano svetu ponudil kot nespregledljivo kulinarično destinacijo, bi lahko rekli, da je bil uspešen, »prebujenci«, kot jih je poimenoval vplivni kurator dogodka Andrea Petrini, so spregovorili o tem, kaj jemo in kako, skratka o kulturi hrane, njenem pomenu in izzivih, ki čakajo prehran­jevalni sistem v prihodnosti. Da so se oglasili iz Ljubljane, bi moralo vplivati tudi na dojemanje kulinarike dežele, ki jo je naziv evropske gastronomske regije doletel ob ne ravno optimalnem času pandemije.

Dogodek, ki po besedah soustvarjalke dogodka Ane Roš povezuje hrano, kulturo, pisanje o hrani in razmišljanje o prihodnosti hrane, je na kupu – fizično in v oglašanjih po spletu – zbral precej imenitnih imen svetovnega kulinaričnega prizorišča, a morda je še najbolj pomembno, da so govorke in govorniki spregovorili o tistem, kar šele prihaja, ponudili so mikrozgodbe o trajnosti.

Okusi Slovenije

Štiriindvajset povabljenih novinarjev iz petnajstih različnih držav in naj­vplivnejših svetovnih medijev – organizatorji so navedli Fallstaf, Corriere della Sera, La Repubblico, Guardian, Forbes, Telegraph in Fine Dining Lovers – je na dnevnih izletih I Feel Slovenia na povabilo Slovenske turistične organizacije odkrivalo skrite kotičke naše države in spoznavalo kulinarične zgodbe v svetovnem merilu navdihujočih kuharskih mojstrov in lokalnih pridelovalcev.

Zaneslo jih je v slovensko Istro, kjer jim je Tomaž Bevčič (Rizibizi, Michelinov krožnik) predstavil piranskega brancina Fonda, ogledali so si oljarno Mateja Lisjaka in pokušali njegova oljčna olja, na Štajerskem jim je biodinamični vinar Aci Urbajc predstavil svojo filozofijo pridelave vina in nabiralništvo divjih zelišč, Marko Pavčnik (Pavus, Michelinov krožnik), specialist za divjo hrano, pa jim je iz sveže nabranih zelišč pripravil okusne jedi. V Gostilni Repovž (BIB Gourmand), gostilni petih generacij na Dolenjskem, so okusili pravo tradicionalno slovensko kosilo na moderen način in pojedli tipično slovensko govejo juho, obed pa so sklenili na posestvu Slapšak, kjer pridelujejo izvrstne penine Domaine Slapšak (Francois Botton). V Ribnici so si ogledali pridelavo ekoloških salam Biosing (David Lesar), tudi iz medvedjega mesa, kjer je sezonsko obarvane jedi pripravil Boštjan Rakar iz gostilne Rakar. Na Krasu so pri Gin brin (Erik Sarkič) gostje iz množice receptur izbrali najljubšo, iz kraških zelišč skuhali pravi slovenski gin One in a million – in ga odnesli s seboj, Ksenija Krajšek Mahorčič (Gostilna Mahorčič, BIB Gourmand) pa jih je z uporabo identičnih zelišč navdušila z jedmi po recepturah tradicionalne kraške kulinarike. Na Jezerskem so poskrbeli za ogled Šenkove ekološke domačije (Polona Karničar), na kateri redijo tri avtohtone slovenske pasme (cikasto govedo, krškopoljskega prašiča in jezersko-solčavsko ovco), Uroš Gorjanc iz gostilne Krištof (Michelinov krožnik) pa je iz jesenskih pridelkov ekokmetije pripravil odličen alpski meni.

Najprej morje, potem kuhanje

Na Ljubljanskem gradu je bil Angél León iz španske restavracije Aponiente (tri Michelinove zvezdice) več kot jasen: »Najprej je morje, potem kuhanje.« Pregledno je namreč predstavil svoj koncept uporabe morja kot kmetije prihodnosti, v Aponienteju, je povedal, najraje uporabljajo ribe, ki jih nihče ni hotel in so jih ribiči nekdaj metali nazaj v morje. Iz tistega, kar se je po tradiciji zavrglo, znajo v njegovi kuhinji pripraviti marsikaj, na primer tudi morske šunke in klobase, lotili so se surimija iz morske žabe, še posebej pa so pozornost vzbudili s svojim plank­tonom. V morju, je povedal el chef del mar, kuhar morja, je tudi veliko zelen­jave: »Odkrili smo žito iz morja, žetev imamo vsakih devet mesecev.«

Nicolas Bourriaud, kurator in umetnostni kritik iz Francije, nekdanji ravnatelj šole École Nationale Supérieure des Beaux-Arts, ki je bil nekaj let v galeriji Tate Britain kurator za sodobno umetnost, je na simpoziju navrgel, da imata umetnost in hrana marsikaj skup­nega, o svetu tam zunaj pa je dodal, da vsak dan nastane tri milijarde fotografij slabe hrane, češ da je večina hrane, ki jo skuhamo, pač vizualno zgolj povprečna. K učinku neke jedi ne prispeva le okus, je dodal in se navezal na tekst Rolanda Barthesa iz sedemdesetih let prejšnjega stoletja, iz katerega je interpretiral pomisel, da se brez jezika ne bi poljubljali, rekoč, da brez njega tudi ne bi mogli jesti. V zastavku o estetiki v kuhanju je povedal, da lahko v dokončani jedi vidimo instalacijo, nekaj, kar nas potegne v estetski kontekst in kar je pravzaprav osnovni element kuharjevega diskurza.

Brez velikih pričakovanj

Eden prvih znanilcev in ambasadorjev gibanja nordijske kuhinje, Nicolai Nørregaard iz danskih restavracij Kadeau (ena je na otoku Bornholm z eno Michelinovo zvezdico, druga v Københavnu z dvema), je spregovoril o tehnikah, ki jih uporabljajo pri njih, vlaganju v kis ali slanico, sušenju, pripravi redukcij. Nørregaard, je zapisala Kaja Sajovic, je kuhar samouk, ki ga je za vrtenje okoli štedilnika navdušil njegov dedek, sprva je nameraval študirati arhitekturo, a pristal v povsem drugih vodah – čeprav se v njegovih jedeh nedvomno odraža čut za estetiko. »Za meni v Kadeauju se zdi, da se ne spreminja samo s sezonami in letnimi časi, ampak s spreminjanjem podnebja, vremena, vetra, plimovanja, pa tudi navdihov, ki jih Nørregaard vsrka po vsem svetu.«

Največji zvezdnik med udeleženci letošnjega evropskega simpozija o hrani je bil seveda René Redzepi, oglasil se je na daljavo in poročal, da je pri njih na Danskem že potrkala na vrata zima, saj so imeli že prve noči s petimi stopinjami pod ničlo. Na kratko je spregovoril o lanskih okoliščinah, ki je prineslo zaprtje Nome za devet mesecev, hkrati s tem pa toliko časa, kot ga ni imel skoraj še nikoli. Pandemija jih je zbližala, je povedal o svoji ekipi. Od letošnje zime ne pričakuje veliko, je dodal, morda spet tobogan zapiranja in odpiranja, spregovoril je tudi o svojih malce spremenjenih načrtih: za pop-upe je razložil, da so poleg porok in otrok nekaj najboljšega v življenju, z Nomo so v bližnji prihodnosti načrtovali tri, v Los Angelesu, Istanbulu in Tbilisiju, vsak od njih je v drugačni fazi, a kaj se bo iz tega res izcimilo, bo pokazal čas.