Uroš Štefelin: V Ljubljani ne bi preživel

Prodorni chef domiselno oživlja stare slovenske sestavine in jedi, ne ustraši pa se niti, ko je treba obuditi zaprt hotel na elitni lokaciji ali restavracijo na podeželju. To je pred časom storil na Bledu s Triglavom in pozneje v Podvinu, kjer zdaj v prenovljeni vili navdušuje vse, ki znajo uživati v dobri hrani. Veliko veselj ima, eno od njih je tudi sodelovanje z restavracijo Skuhna, socialnim podjetjem, v katerem že sedem let povezujejo kulture in kulinarike Afrike, Azije in Južne Amerike. Pa saj je jasno, da pri pravi hrani nikoli ne gre le za jedi, ampak za dobre vibracije med ljudmi.

September je tu in spet se začenjajo kulinarični podvigi v Skuhni. Vaše sodelovanje v tem projektu ima že nekaj zgodovine. Kaj vas je prepričalo, da ste zraven?

Povabilo je prišlo iz Skuhne. Rad spoznavam nove kulture, odkrivam zakulisje različnih kuhinj, zanimajo me postopki in vedno se veselim novih pogledov in videnj teh kuhinj skozi svoje oči. Kuhinja povezuje, vsi govorimo isti jezik in smo si takoj zelo blizu. Srečal sem ogromno nadarjenih sodelavcev Skuhne, ki se želijo izpopolnjevati in razvijati na področju kulinarike. Vesel sem, da lahko z njimi podelim svoje znanje in videnja.
 

V sodelovanju z vami je nastala tudi letošnja nova kulinarična linija. Kaj ste si zamislili?

Nova linija temelji na obstoječih jedeh, ohranili smo okuse, skupaj smo nadgradili postavitev na krožnikih in sestavine pripravljali z uporabo sodobnih tehnik.
 

So se tudi vam s tem projektom odprli novi svetovi, ste doživeli kakšno prijetno, zanimivo presenečenje?

Vse je zelo okusno. Vstopil sem v nov svet začimb in sestavin, ki jih v svoji kuhinji ne uporabljam. Prav zaradi novosti sem dobil veliko novih idej za svoj razvoj, seveda še vedno v smeri nove slovenske kuhinje.

 

Tudi drugače vam idej ne manjka, radi sodelujete pri različnih projektih, ki nimajo zgolj kulinarične note. Kaj je tisto, kar vas pritegne?

Moja poslovna partnerica Marcela je tista, ki priganja. Jaz pa malo potegnem ročno, razmislim in že smo v akciji. Najbolj sem vesel povezovanja s CUDV Radovljica, pomagata nam dva varovanca, s svojo prisotnostjo sta še bolj povezala našo ekipo in vdahnila več veselja v naš vsakdan. Na Podvinski tržnici vsak mesec z »mojimi« dobavitelji snujem nove jedi, se dogovarjam za nove sestavine, ki jih je treba privleči »iz naftalina« in ohraniti. Ko z Marcelo prenavljava ponudbe (vsebinsko in marketinško) različnih gostiln in restavracij, sem vedno prepričan, da je mogoče s cilji in vztrajnostjo uspešno prenoviti lokal. Srečen sem, ko to s skupnim načrtovanjem dokaževa in po določenem času uživava v novi ponudbi in pri zadovoljnih strankah.

 

Kaj pa imate vi trenutno v svojem fokusu, s katerimi idejami se poigravate?

Staram se in rad bi svoje življenje naredil bolj preprosto. Poigravam se z mislijo o dodatnem preprostem lokalu z mojimi avtorskimi jedmi in predstavitvijo moje dežele v malem.
 

Če bi hoteli komu pojasniti proces kreiranja novih jedi, s čim bi ga lahko primerjali, kaj vse je treba upoštevati?

Razumel bi me slikar, ki riše novo sliko.
 

Nekateri pravijo, da se jim zamisli rodijo med hojo ali tekom, nekaterim v polsnu, kdaj pa so vaši možgani najbolj ustvarjalni?

Vzgib za novo jed je sestavina, ki mi jo ponudi dobavitelj. Nato z ekipo razmišljamo in nadgrajujemo ideje.
 

Delo v gostinstvu je izjemno naporno. Uradno ste prosti le ob ponedeljkih, pa morda še takrat ne. Kje nabirate kondicijo, kako se sproščate?

Rad jaham, kolesarim, raziskujem druge restavracije.
 

Glede na to, da delate tudi ob sobotah in nedeljah, kdaj za vas nastopi konec tedna, prosti vikend?

Ponedeljek je zame nedelja. Moja služba pa je moj način življenja in ne ločujem dela in prostega časa, ampak to živim.
 

Kako in v čigavi družbi radi preživljate svoj prosti čas? Ali zraven nujno spada tudi dobra hrana?

Odklopim se v družini, z veseljem kaj dobrega pojemo.
 

Kam pa se odpravite, kadar potrebujete čas zase?

Sem zelo družaben in zelo rad se sprostim v vaškem lokalu s prijatelji. Včasih s prijatelji tudi kaj preprostega spečemo. Pomembno je druženje.
 

Nekoč ste bili z Binetom Volčičem in Igorjem Jagodicem uigrana trojica vsak s svojo restavracijo na Bledu, pri čemer je bilo izjemno tudi to, da ste delali reklamo drug drugemu. Ste ostali povezani, čeprav ste se »razselili«?

Smo res dobri prijatelji. Srečujemo se mesečno, ko včasih malo pojamramo, delimo izkušnje. Pogosto se srečujemo tudi družinsko.
 

Zakaj ste se odločili, da obudite Vilo Podvin, ne bi bilo manj tvegano, če bi se preselili se v središče dogajanja, v Ljubljano?

Joj, sem lokalec. V Ljubljani ne bi preživel. Rad sem na deželi, imam svoje konje in našel sem svojo štalo (Vila Podvin je bila do leta 1968 konjušnica). Čutim se koristnega, da delujem doma, da pomagam pri povezovanju na moji rodni destinaciji.
 

Radi se zazrete v preteklost, tudi pri starih sortah vrtnin in poljščin. Kakšen je odziv kmetov, ki jih spodbujate k pridelavi na okolju prijazen način?

Kmetje so zelo odzivni, radi sodelujejo, se odzovejo. So res ustvarjalni. Odlične odnose imamo.
 

Ste na kakšno takšno sestavino, ki jo ponujate na svojih krožnikih, še posebno ponosni?

Tepka, trdinka …
 

Konec septembra pripravljate delavnico, na kateri bodo najstniki pod vašim vodstvom skuhali kosilo za svoje starše, nastopali ste tudi kot žirant v oddaji Mali šef. Zakaj se vam zdi pomembno spodbujati mlade k pridobivanju kuharskega znanja?

To znanje pripomore k splošni razgledanosti in je nujno za vse.
 

Smo se Slovenci v kulinariki kaj izobrazili?

Smo. Res imamo super goste, zahtevne, kar nas žene naprej. Res, hvala jim.
 

Ali radi potujete? Vam je kakšno potovanje ostalo v res lepem spominu in ali so obiski tujih dežel vedno povezani tudi s službo?

Seveda rad potujem, velikokrat v povezavi z delom. Izredna izkušnja je bilo kuhanje na veleposlaništvu v Washingtonu ter obisk New Yorka. Lepo smo predstavili Slovenijo z našimi jedmi.
 

Katera dežela pa vas je kulinarično navdušila? Ali preverite, kaj ponujajo vrhunske restavracije, vas premami tudi street food?

Oči so se mi odprle v Franciji, francoska kuhinja je mati novih kuhinj. Sistematično obiskujem vrhunske restavracije, street fooda ne zamudim nikjer, najraje pa pojem mamine polnjene telečje prsi.