Michelinova igra številk

Doslej je družba Michelin tiskanje svojih znamenitih rdečih vodnikov, v katerih je na treh celinah in v več kot tridesetih državah ocenjenih več kot trideset tisoč restavracij vseh rangov, ustavila le enkrat, med drugo svetovno vojno.

Drugič v zgodovini jo je ustavila pandemija, a ne za dolgo, nadaljevali bodo takoj, ko bo mogoče, je v sporočilu globalni kuharski in dobrojedski javnosti zapisal mednarodni direktor Michelinovih vodnikov Gwendal Poullennec: »Vemo, da bo pot k okrevanju postopna. A brez skrbi: Michelinove zvezdice in druga naša priznanja bodo tako kot zmeraj pomenili isto tudi leta 2021.«

V teh besedah je seveda tudi precej tolažbe za slovenske chefe, ki so marca pričakovali slovesno razglasitev prvega Michelinovega ocenjevanja slovenskih restavracij in izid prvega vodnika po Sloveniji. V tukajšnjih kulinaričnih kuloarjih pravijo, da naj bi se zgodilo še ta mesec.

Pri Michelinu so se ob vseh drugih iniciativah in skrbi za globalni gastronomski pogon, ki je v času krize tako rekoč obstal, lotili svojevrstnega mednarodnega barometra, da bi vsi vpleteni lahko dojeli vpliv, ki ga je imela in ga še ima koronavirusna kriza na restavracije, ovenčane z Michelinovimi zvezdicami. Začeli so tedensko sprem­ljati položaj po svetu, zabeležili pa so vsako od restavracij, katere lastniki so lahko dokazali, da je odprta najmanj tri dni v tednu, sproti pa so ponudili tudi svoje pripombe.
 

Letošnje leto ima 53 tednov

Po turobnih tednih preštevanja zaprtih restavracij je prišel enaindvajseti teden letošnjega leta, ko so lahko ugotovili, da se stanje počasi izboljšuje in so kuhalnice znova zavrteli v 27 odstotkih zvezdičnih restavracij, v 842 od 3165, kar je bilo že precej bolje od 21 odstotkov teden pred tem, ko so začele spet poslovati restavracije v Avstriji, Nemčiji, Švici, na Hrvaškem in prva tudi v Italiji, prav tako je bolje začelo kazati v Aziji, še posebno na Japonskem. Na Danskem je bilo v 21. tednu spet v pogonu že 58 odstotkov zvezdičnih institucij, ob istem času na Japonskem že imenitnih 71 odstotkov.

Teden pozneje je postregel s 33 odstotki znova odprtih restavracij po vsem svetu, 1038 od 3165, v Evropi so začeli poleg prej omenjenih odpirati tudi restavracije v Španiji, na Portugalskem, Malti, v Grčiji in na Češkem, v zadnjih dveh državah spet kuhajo v vseh restavracijah z Michelinovo zvezdico, v Nemčiji so prišli do 71 odstotkov, v Italiji do 33, v Aziji pa so začeli poslovati na Tajskem in v Južni Koreji.


 

Hvaležnost za velikodušnost

Poullennec je v nagovoru izrazil globoko spoštovanje do vseh, ki se vsakodnevno bojujejo s pandemijo, o restavracijah pa je navrgel, da niso le prostor, kamor se hodi občudovat talentiranost chefov in njihovega osebja, ampak predvsem prostor empatije, deljenja. Kriza je po njegovem mnenju kuharje postavila pred posebno preizkušnjo, prekinila je njihove živ­ljenjske sanje, zato jih je treba bodriti in želeti, da bo napetost ob pogledovanju v prihodnost kmalu popustila. Vsi, ki ustvarjajo Michelinove vodnike, bodo po njegovih besedah vso energijo posvetili svojemu siceršnjemu početju, ocenjevalci bodo prvi gostje znova odprtih restavracij, vsi z njim na čelu se bodo spet trudili z vso močjo braniti ekosistem gastronomije.

»Zdravstvena kriza, ki jo preživljamo, zadeva nas vse – ekonomsko, kulturno, intimno. Moti naš utečeni ritem, spreminja naš življenjski slog in nas vodi k premisleku, kakšen bo svet po vsem tem. Zavedam se, v kako težkem položaju so se znašli lastniki restavracij in chefi. Mnoge od vas upravičeno skrbi za posle, v katere ste vložili vse svoje moči, prepričanja in prizadevanja. Kljub vsem težavam ste se lotili domiselnih in velikodušnih projektov v pomoč in podporo medicinskemu oseb­ju in drugim ključnim storitvam. To vemo in smo vam hvaležni,« je zapisal Poullennec.
 

V znamenitih rdečih vodnikih je na treh celinah in v več kot tridesetih državah ocenjenih več kot trideset tisoč restavracij vseh rangov. Foto Michelin Guide

Srce naših mest in vasi

»Bistvo Michelinovega vodnika ni kritika, ampak priporočanje restavracij, od nekdaj smo želeli odkriti restavracije, kjer strežejo odlično hrano, razkriti nove talentirane kuharje in o takih restavracijah obvestiti tiste, ki gredo radi jest ven. To počnemo že dolgo in bomo počeli tudi po tem, ko bo minilo zdajšnje izjemno obdobje, med okrevanjem pa bomo prilagodljivi, strpni, spoštljivi in realistični, pomagali vam bomo, vas promovirali in spodbujali,« je še dodal Poullennec.

Da bi bili izbori za leto 2021 kar se da pravični in konsistentni, so se odločili za strategijo, da najprej vse presoje ocenjevalcev objavijo na spletu, hkrati pa zaupajo tako zmožnostim ekip v restavracijah kot temu, da se bodo lojalni dobrojedci vrnili: »Nihče ne bo izgubil želje po dobro pripravljeni hrani. Restavracije so srce naših mest in vasi, so središče naših skupnosti.

V času krize so se mnoge stranke prilagodile položaju in na drugačne načine potrjevale svojo predanost gastronomski skupnosti. Verjamem, da boste v restavracijah s pomočjo svoje kreativnosti izbrali najbolj ustrezne prilagoditve. Vsekakor ste lahko prepričani, da bo Michelin z vami.«