Krožnik kot platno

Eksperimentalna špansko-azijska fuzija sredi Madrida ni presenečenje. Španski avantgardist David Muñoz, ki se na spletni strani imenuje Dabiz, si je izkušnje nabiral na londonskih zvezdniških prizoriščih, v restavracijah Nobu, Hakkasaan in Nahm. Njegov svet, oglašuje restavracija DiverXO, je svet hedonizma, pohlepnosti in kreativnosti, v katerem je mogoče vse.

Michelinovi ocenjevalci, ki so restavracijo pred sedmimi leti kot prvo madridsko po dveh desetletjih ocenili s tremi zvezdicami – obdržala jih vse do danes in ostaja edina trizvezdična v Madridu –, dodajajo: Muñoz, chef z uhani iz rogovine in občasno irokezo, ponuja čisti hedonizem.

Muñoza sta na kuharsko pot nehote usmerila starša, ko sta ga že kot najstnika jemala s sabo v madridsko restavracijo Viridiana. Mladeniča je fasciniralo početje chefa Abrahama Garcíe, velikega ljubitelja literature in potovanj, in pri dvanajstih je začel kupovati kuharske knjige in kuhati, kar ga je seveda vodilo v gostinsko šolo.



Med šolanjem je Muñoz dan prebil v šoli, zvečer pa je kot pomočnik delal v kuhinjah različnih madridskih restavracij, tudi v Viridiani in restavraciji Balzac. Za več let ga je odneslo nabirat kuharske izkušnje v London, kjer je kuhal v treh vrhunskih azijskih restavracijah, japonski Nobu, kitajski Hakkasaan in tajski Nahm, edini tajski restavraciji v Evropi, ki je dobila Michelinovo zvezdico.
 

Mojster iz miniaturne kuhinje

Po vrnitvi v Madrid sta s takratno ženo Ángelo Montero leta 2007 v delavskem predelu Tetuán, kjer prebiva veliko južnoameriških in kitajskih priseljencev, z vsemi prihranki in veliko posojila odprla majhno restavracijo DiverXO, prvega pol leta sta celo živela v njej. »Majhna, na slabi lokaciji in grda je bila,« jo je opisala takratna Muñozova partnerica, »denarja za obnovo fasade je zmanjkalo in ljudje so bili začudeni. Edini način, da jih pritegneva, je bila dobra hrana.«

Muñoz je ponujal svoj avtorski preplet vplivov španske, nordijske in azijske kuhinje, njegove globalno navdihnjene jedi so bile že od začetka izvirne in zabavne in so takoj pritegnile pozornost dobrojedskih Madridčanov. Po dveh letih je par restavracijo preselil na malo boljšo lokacijo in v malo večji prostor, leta 2013 pa v NH Collec­tion Eurobuilding Calle del Padre Damián, kjer je še danes.



Prav leto 2013 so si vsi, tako Muñoz kot španska javnost, dobro zapomnili. Michelinovi ocenjevalci so restavraciji z zgolj trideset kvadratnih metrov veliko kuhinjo kot edini v španski prestolnici prisodili tri zvezdice. Ima jih še danes, na lestvici The Worlds 50 Best Restaurants pa je letos na 75. mestu. Muñoz – z Ángelo Montero se je razšel, od leta 2015 je poročen s špansko televizijsko zvezdnico Cristino Pedroche – je čez noč postal slaven, zvezdice pa so mu prinesle tudi nastop v televizijskem reklamnem spotu podjetja z zvezdo, Mercedesa. V tem slogu je tudi njegova izjava: »Iz DiverXO hočem narediti najboljšo restavracijo na svetu.«
 

Brutalni šov

Prvotna dva menija je Muñoz zadnje čase združil v enega okuševalnega, ki po imenu ustreza tudi igrivi notranji opremi oblikovalca Lázara Rosa Violána (po stenah in stropu so okrasni črni metulji, na mizah kipci prašičkov s krilci) – leteči pujsi, la cocina de los cerdos voladores, in je precej dolg, postrežejo več kot dvajset jedi z veliko presenečenji.



»Moje kuhanje je totalno, jasno, brez ovinkov, rad pomislim, da spominja na prizore, kot jih vidiš v predstavah Cirque du Soleil,« je povedal Muñoz in dodal še en pridevnik: brutalno. V restavraciji je uvedel poseben sistem rezervacij, vsakega prvega v mesecu je mogoče rezervirati mizo za naslednji mesec, in to tako, da kot za gledališko predstavo ali nogometno tekmo kupiš vstopnico za šov (XO v imenu pomeni ravno to) po enotni ceni 250 evrov, ki prinese en degustacijski meni (za vinsko spremljavo je treba odšteti dodatnih 150 evrov).

Matični restavraciji je kuhar pred leti dodal najprej še preprostejšo, a nič manj vznemirljivo sestrsko StreetXO v Madridu, potem še eno v Londonu. Njegovo kuhanje ostaja tako, kot je bilo od začetka, v ospredju so nenavadne kombinacije okusov in tekstur – dim sum z dimljenim korenjem, črna štruč­ka s sezamom s pečeno kožo odojka in lososovimi ikrami, cmočki s pasto iz rakcev in čedarjem, sladoled z vasabijem in kislimi kumaricami – in gostovo zadovoljstvo.


 

»… in rad imam tole.«

Ko je v DiverXO leta 2010, ob vratih je bila še ploščica z le eno Michelinovo zvezdico, vkorakal Anthony Bourdain, je o mešanici španskih, francoskih, kitajskih, japonskih in italijanskih kuharskih vplivov najprej prhnil, da najbrž ne more biti kaj prida, ko pa je pokusil s krvavico in prepeličjim jajcem polnjeni cmoček shumai, postrežen z ocvrtim hrustljavim prašičjim ušesom, prelitim z omako hoisin, je navrgel: »Rad imam ženo, rad imam hčerko … in rad imam tole.«

O svojem početju je Muñoz v enem od intervjujev povedal: »S svojimi jedmi hočem presenečati, ne pobalinsko, ampak prefinjeno, s premišljenimi kombinacijami sestavin, kakršnih ni nikdar bilo. A ustvarjalnost pride pozneje, najprej mora biti jed slastna. Razlika med DiverXO in drugimi restavracijami z Michelinovimi zvezdicami je ta, da so pri nas vsi, tisti, ki kuhajo, in tisti, ki strežejo, nasmejani. A pravi luksuz so jedi, ki gostu pričarajo nepozabno doživetje, jedi, ki so močne, intenzivne. Gostje se vračajo zaradi hrane.
Sem zelo ambiciozen, uspeh je, če so moje restavracije ves čas polne, to je edino merilo v našem poslu. Kar poglejte naokoli, precej je restavracij z Michelinovimi zvezdicami, ki niso nikdar povsem zasedene. Jaz pa rad vidim, da se gostje smejijo in uživajo zaradi jedi na krožniku in koncepta, ki je za njo. Verjamem v tak tip ustvarjalnosti.«