Francoz v Singapurju

Naslov članka v časniku Bangkok Post je bil zoprno dober: Petdeset najboljših azijskih restavracij, ki jih zdaj ne morete obiskati. Seveda je šlo za novico o lestvici World's 50 Best, njeni azijski različici, ki jo oznanjajo od leta 2013. Lanski zmagovalec je ostal tudi letošnji: chef Julien Royer iz singapurske restavracije Odette, gospod s francoskega podeželja, ki je slavo – tudi tri Michelinove zvezdice – našel v kozmopolitski azijski prestolnici.

Na drugem mestu je pristala hongkonška restavracija The Chairman, v kateri se kitajske, natančneje kantonske kulinarične tradicije metodološko natančno loteva chef Kwok Keung Tung, na tretjem pa kuharski enfant terrible iz tokijske restavracije Den Zaiju Hasegava, ki je tretje leto zapored obdržal tudi naziv najboljše restavracije na Japonskem.

Spletno razglasitev je urednik pri World's 50 Best William Drew pospremil z mnenjem, da si azijske restavracije zaslužijo priznanje in zdaj tudi podporo, za samo podelitev pa je navrgel, da je v temo posvetila vsaj z žarkom optimizma.
 

Chef Julien Royer Fotografiji Odette

Ko ni nikomur do proslavljanja

»Zdajšnji položaj je nepredvidljiv in strašljiv, a ohranimo upanje,« je dejal zmagovalec, »v Singapurju imamo v nasprotju s kolegi iz Evrope, Združenih držav in drugih koncev sveta srečo, da lahko obratujemo, vidim, da kuharji tam poskušajo najti načine, da jim restavracij ne bi bilo treba zapreti. Združimo moči in počnimo tisto, kar radi počnemo.«

Precej medijske pozornosti je vzbudila številka 28 na letošnjem seznamu, prav tako singapurska restavracija – Zén, ki si jo je zamislil trizvezdični stockholmski kuhar Björn Frantzén. Njegov opis singapurskega menija je preprost, »nordijski kaiseki s francoskim parfumom«. Ni poceni, pravzaprav ravno narobe, s ceno 280 evrov za meni brez pijače velja ta hip za najdražjo singapursko restavracijo.

Royer se je kuhanja lotil, ko je ob spominu na babičino kuhanje dojel, kako je mogoče s hrano posredovati čustva. »Dobra hrana je najboljši način, da komur koli prikličete nasmešek na obraz,« je povedal, zato jo je poimenoval z babičinim imenom, a je tudi takoj dodal: »Zdaj ni nikomur do velikega proslavljanja, zato smo se poveselili precej mirno. Ne morem dovoljkrat ponoviti, kako srečni smo lahko, da je restavracija sploh še lahko odprta in da v njej lahko gostom postrežemo.«

Slavljenja uspehov se je Royer z moštvom Odette že kar navadil, leta 2017 so se prvič pojavili na lestvici, že takoj so pristali na devetem mestu, kar je bilo najvišje mesto katere koli restavracije ob vstopu, leto pozneje so se povzpeli na peto, lani na prvo.


 

Francija – Polinezija – London

Royer se je kuhanja začel učiti na srednji gostinski šoli, potem pri mojstru Michelu Brasu v restavraciji Le Suquet v Laguiolu in v Puy de Dôme Bernarda Andrieuxa v Durtolu oziroma Clemont Ferrandu, še pozneje pa ga je odneslo na drug konec sveta, v Francosko Polinezijo.

Kuhal je v hotelu Carl Gustaf v Gustavii na otoku Svetega Bartolomeja (St. Barts) in v restavracijah Jeana Georgesa Vongerichtna na otoku Bora Bora. Od tam ga je pot peljala v London, v restav­racijo Antonina Bonneta The Green­house v londonskem predelu Mayfair.
 

Michelinko kot igrača

Od leta 2008 živi v Singapurju. Tam je bil najprej glavni kuhar v restavraciji Jaan hotela Swissotel, zdaj vodi Odette, ki deluje v singapurski Nacionalni galeriji in so ji Michelinovi ocenjevalci lani dodelili tri zvezdice, na seznamu stotih najboljših restavracij na svetu pa je pristala na osemnajstem mestu.

V Michelinovem vodniku se je Royer prvič znašel leta 2016, že takoj so mu prisodili dve zvezdici, kar je chef, ki se je kot otrok igral z Michelinkom in prej kot Google Maps poznal Michelinove zemljevide, pospremil s solzami vzhičenja, ko pa je telefoniral domov in domače obvestil o svojem uspehu, so menda, kakor je povedal, jokali vsi, na obeh straneh.
 

Japonska natančnost

Royer je ob letošnji nagradi povedal, da je bila Odette običajno polno rezervirana za dva meseca vnaprej, zdaj pa so mogoče rezervacije celo istega dne, ko gost pokliče – osemdeset odstotkov jih je bilo običajno iz Singapurja –, uvedli pa so tudi program Odette doma in vsak dan dostavljajo svoje jedi na naslove po mestu.

Singapurske oblasti restavracij niso zapirale, zahtevali so le metrski razmik med mizami, za vse, ki so v državo prišli po 20. marcu, tako domačine kot tujce, pa je bila zahtevana štirinajstdnevna samoizolacija.

Ob prihodu v Singapur je – kot je povedal Royer – najprej občutil veliko razliko, doma v Cantalu niso veliko hodili v trgovino, jedli so doma pridelano zelenjavo in sadje, doma vzrejene prašiče, v Singapurju pa je devetdeset odstotkov vsega, kar gre na mizo, pripeljano od drugod. A se je položaju hitro prilagodil in našel izziv v tem, da lahko dnevno naroča ribe iz Japonske, trikrat ali štirikrat na teden dobi pošiljko iz Evrope, sadje, zelenjava in začimbe pa prihajajo iz Indonezije, Tajske, Kambodže in Avstralije.

Svoje kuharske tehnike in način oblikovanja jedi je prilagodil tudi ob vplivu japonske kulinarike, ki jo izredno ceni, še posebno občuduje japonsko natančnost, ki po njegovem mnenju vodi k zlahka razumljivim jedem, saj na krožniku ohranja čistost naravnih okusov in lepoto vseh sestavin. Njemu, pravi, preostaja le ena naloga – tako kot nekdaj njegova babica poskuša imenitne drobne trenutke navdušenja nad dobro pripravljeno hrano spremeniti v trajen spomin na nekaj lepega.